擁抱線上，餐飲業(yè)的自救良方

于靖園

尋求突破 在線下餐飲遭到?jīng)_擊的情況下，大部分的餐飲品牌，普遍開始從線上外賣尋求突破。

“餐廳暫停營業(yè)，請您諒解。”4月末，走在北京的街頭，85后男孩劉宇還能看到不少餐廳關(guān)著大門，上面貼著如上的告示?！安恢朗裁磿r候我和朋友們才能像以前一樣，周末去喜歡的餐廳吃個飯、聚個餐？”劉宇說出了他和自己身邊同齡朋友們的共同心聲。

2020年初，突如其來的疫情讓“餐飲業(yè)受到了暴擊”。劉宇在3月初單位尚未復工的時候，出門去買東西，發(fā)現(xiàn)路邊的餐廳大部分都是關(guān)閉的，知名的老字號全聚德在門口擺起了售賣面食和涼菜的小攤，路邊有曾經(jīng)的呷哺呷哺火鍋店員工在售賣呷哺呷哺火鍋醬料，五塊錢一包，但是卻遲遲無人問津。

疫情期間，備受打擊的餐飲業(yè)

4月初，劉宇的父親劉京忽然發(fā)現(xiàn)自己最喜歡去，但是從未上線外賣平臺的老字號北京餐館燕龍餐廳出現(xiàn)在了美團外賣的平臺上。劉京當下就點了一單外賣。

“這是我們一家吃了十幾年的餐廳，距離我家步行20分鐘的距離，之前不提供外賣，所以我們每次想吃都要親自去?！眲⒕┍硎?，之前燕龍餐廳沒有開啟外賣，是因為它本身太火爆了，每次到餐廳都需要排長隊，這家餐廳從來不缺顧客。而此次終于開啟外賣，在劉京看來，這也實屬無奈之舉。

“受疫情影響，也為了方便廣大客戶，我們外賣已經(jīng)上線?！毖帻埐蛷d的負責人表示。在劉京下完單后的一個小時，他接到了燕龍餐廳打來的電話，燕龍餐廳的工作人員表示，他們剛剛上線外賣，希望他能在美團外賣平臺上給餐廳一個好評，并表示下次點餐會有額外贈品。

據(jù)中國烹飪協(xié)會測算，2019年全國餐飲業(yè)收入達到46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴、年夜飯等大量取消，一些餐飲門店停止營業(yè)，其中，僅年夜飯退訂的訂單總量就達94%左右。由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，據(jù)其調(diào)研，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上。

2020年2月，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布了一份《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，在幾個小時內(nèi)收回了550份餐飲企業(yè)答卷。調(diào)查顯示，春節(jié)期間，有30%的企業(yè)持續(xù)營業(yè)，但同比營收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業(yè)收入幾乎為零。參與調(diào)查的正餐類企業(yè)宴席同比減收高達2億元。

作為餐飲企業(yè)的供應商，深圳亞歷山達食品有限公司創(chuàng)始人王海達對《小康》、中國小康網(wǎng)記者表示，在疫情來臨時，他的公司無法正常生產(chǎn)，即使能生產(chǎn)，也沒有銷路，消化春節(jié)庫存也需要一段時間。王海達說：“春節(jié)期間提前為客戶備的貨都變成了庫存，無法進行銷售。年后部分客戶已經(jīng)開始溝通退貨等，甚至有一些客戶直接就關(guān)門歇業(yè)了?！?/p>

由于所從事的職業(yè)，王海達會接觸到餐飲業(yè)的各類企業(yè)，據(jù)他了解，餐飲業(yè)的客戶由于無法正常營業(yè)，且春節(jié)期間生鮮庫存較大，都直接開始賣龍蝦、海鮮、河鮮等原料。他還看到有的酒店客戶甚至提供洗床單服務。

疫情的暴發(fā)，導致全國人民整個春節(jié)假期都在家里度過，這讓許多餐飲企業(yè)措手不及，即便現(xiàn)在疫情得到了控制，去實體店就餐的人也是微乎其微。于是，傳統(tǒng)餐飲人不得不紛紛采取自救措施，改變經(jīng)營策略，比如，通過增加外賣銷售來減少損失。

擁抱線上 ，積極轉(zhuǎn)型

目前許多餐飲店都在積極謀求出路，除了做好店內(nèi)消殺防護工作外，許多商鋪也選擇了用外賣來替代堂食的經(jīng)營方式。多位業(yè)內(nèi)專家均表示，在疫情期間，餐飲企業(yè)不能靠“等”，積極轉(zhuǎn)型才能及時止損。

在線下餐飲遭到?jīng)_擊的情況下，大部分的餐飲品牌，普遍開始從線上外賣尋求突破。不僅僅是在外賣營業(yè)層面，包括在供應鏈這一端，他們也開始通過像美團快驢進貨這樣的餐飲供應鏈平臺，按需采購食材，以降低進貨成本。而這一低谷還要持續(xù)多久，整個餐飲行業(yè)都在等待中。

發(fā)力外賣，幾乎是所有餐廳無奈之下的“開源”選擇。在2019年成為北京最火面包房之一的“面包會有的”，曾因為備受網(wǎng)紅、明星喜愛且口味獨特，而成為了“顧客限購數(shù)量，需要排隊，無法叫外賣”的網(wǎng)紅店。春節(jié)前，面包會有的創(chuàng)始人李依曉在北京三里屯太古里開了第三家分店。所在的商區(qū)原本春節(jié)不休市，然而受疫情影響，在1月27日，她不得不向商區(qū)申請關(guān)店。2月12日，“面包會有的”位于三里屯的分店恢復營業(yè)，店里增加了外賣無接觸取餐區(qū)以及登記了面包制作員和配餐員姓名、體溫信息的“產(chǎn)品安心卡”?！皼]想到有一天我能在外賣平臺上購買到他家的堿水面包?！眲⒂钫f道。為了給女朋友購買網(wǎng)紅堿水面包，他曾經(jīng)每周要開兩次車來到停車位稀少的三里屯區(qū)域。

中央廚房、分餐制成大勢所趨

“能看到過年期間大多數(shù)的餐飲企業(yè)都做起了外賣的生意，但是不少餐飲其實更是一個社交場景的媒介，外賣送餐后其消費性質(zhì)就不一樣了。也有一些之前對外賣不屑一顧的企業(yè)終于開始做起了外賣，長遠來看強社交屬性的品牌還是會回歸線下消費的。”王海達說到。不過，他表示這次疫情更多的是讓餐飲人開始思考人力成本，餐廳是否需要如此多的人員？是否有一些原料可以以半成品的方式來生產(chǎn)？整體疫情過后對半成品的需求預計會進一步提高。

疫情的發(fā)生，會在一段時間內(nèi)持續(xù)影響商業(yè)經(jīng)濟和民眾生活，餐飲更是首當其沖。重創(chuàng)之后的反彈，都是適應新需求、實施新變革的起點。

疫情期間，人們紛紛在家自學提升廚藝?？礈蔬@個變化，近日，中國服務貿(mào)易協(xié)會電子商務委員會發(fā)起成立“餐飲千店聯(lián)盟”，依托美食分享網(wǎng)絡(luò)平臺和物流企業(yè)，以“大廚直播，美味到家”的美食內(nèi)容+到家電商模式，助力無法正常開店的餐飲商家，也讓無法外出的人們吃到餐廳美食。2月14日，西貝餐飲的廚師王若飛進行了一次網(wǎng)絡(luò)直播，教手藝、賣菜品。僅北京地區(qū)就銷售香辣羊蝎子鍋684件、牛大骨533件。

在受疫情沖擊后，如何自救？中國華夏文化遺產(chǎn)基金會中華飲食文化專項基金主任高福對《小康》、中國小康網(wǎng)記者表示，當下各大銀行和金融機構(gòu)都為餐飲企業(yè)提供了利好的支持，除此之外，還可以引入共享經(jīng)濟的發(fā)展模式。高福認為，此次疫情倒逼餐飲企業(yè)重新思考并順勢擁抱線上、擁抱外賣。在他看來，餐飲企業(yè)開啟外賣是“一件必需的事情”?！斑@次疫情改變了我們對餐飲，尤其是餐飲線上模式的思考。”高福舉例說明，知名連鎖餐飲企業(yè)西部馬華在疫情期間就推出了西部馬華到家美食，而類似這樣的企業(yè)會越來越多。

“而且，我還看到，現(xiàn)在行業(yè)里的企業(yè)都在開始做物流、做配送?！备吒Ｕf，不僅如此，中央廚房的模式也因為疫情而得到推廣，給白領(lǐng)提供半成品、即食產(chǎn)品的餐飲模式也成為了一種趨勢。“這類發(fā)展，不管怎樣，對消費者來說，都會是越來越便利的?！辈贿^，高福還表示，通過此次疫情，“分餐制”將是勢在必行的。過渡機制可以用公筷、公勺和菜夾子等來解決問題。高福說：“這將是未來餐飲業(yè)的大趨勢。我相信，率先實現(xiàn)分餐制的餐廳會發(fā)展得更好。而且，此次疫情對餐飲行業(yè)來說是一次重新洗牌。更衛(wèi)生的、更有保障的、擁有好食材的餐飲企業(yè)會在疫情沖擊后留下來，并被消費者認可?！?/p>

目前，王海達的公司已經(jīng)復工復產(chǎn)了，但是，卻遠遠沒有達到常態(tài)。他表示，社會消費的復蘇還有很長的一段路要走。他預計可能要到6至7月份，行業(yè)境況才有機會好轉(zhuǎn)，“不過，到時候也需要看全球的疫情再做判斷”。高福則表示，餐飲業(yè)的寒冬不會特別漫長，他充滿信心地說：“畢竟，冬天來了，春天還會遠么？ ”