烤煙外觀質量數字化方法與感官質量相關性分析

張永安，馬彩娟，劉立博，張明乾，包可翔

（1福建中煙工業有限責任公司，福建廈門 361012；2河南省煙草公司許昌市公司，河南許昌 461000）

0 引言

煙葉外觀質量特性是煙葉化學成分和生理結構在人體視覺和觸覺上的反映，是內在質量的表觀體現[1-4]。中國烤煙種植區域分布廣泛，生態環境多樣，加上不同區域種植品種、栽培措施和調制技術的差異，烤后煙葉外觀性狀呈現復雜多樣性[5-6]。這造成不同產區相同等級煙葉的顏色、成熟度、葉片結構、身份、油分、色度等外觀質量指標存在較大差異。這些客觀存在的外觀性狀差異對感官評吸質量產生了一定程度的影響，并形成了相應的區域質量風格特色[7]。

烤煙外觀質量評價主要是依據國標《GB 2635—92烤煙》[8]進行定性分析，尚未建立明確的數字化定量評價的標準手段。大數據時代背景下，尤其在數理統計分析時較難把外觀質量與相應的感官評吸質量和化學成分之間建立清晰的數學模型，不利于評價數據的深度挖掘。且現有的外觀質量數字化方法較為混亂，其能夠表征內在感官質量的數字化方法尚有探討之處[9-12]。因而，本研究擬對生產實踐中采用的10分制和100分制2種烤煙外觀質量數字化方法進行對比分析，以期找出最能表征內在感官評吸質量的方法，為外觀質量數字化應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗地點

試驗在福建中煙工業有限責任公司技術中心煙葉評級實驗室進行。環境參數為溫度23.7℃，相對濕度72%，照度1950 lx，色溫5568 K，一般顯色指數91。

1.2 樣品來源

選取2015年度東南煙區江西省吉安市安福縣、西南煙區貴州省銅仁市德江縣、黃淮煙區河南省駐馬店市確山縣烤煙仿制樣品C2F、C3F、C3L、C4F 等級各2 kg，共計12個樣品，品種均為‘云煙87’。

1.3 試驗方法

1.3.1 外觀質量數字化方法 外觀質量由福建中煙工業有限責任公司5名煙葉評級技師用表1、表2方法分別打分。其中方法一為中國煙草總公司鄭州煙草研究院組織行業有關分級專家制定[13]，方法二為有關企業自行制定[14-15]。

1.3.2 評吸質量評價方法 評吸質量評價采用表3 方法，各單項評分標準采用10 分制，各檔次間可依實際給分，打分的最小單位為0.5分。評吸質量總分以香氣特征、煙氣特征和口感特征3項加權評價計分，其中香氣特征權重55%，煙氣特征權重20%，口感特征權重25%。香氣特征以香氣質、香氣量和雜氣3 項加權評價計分，其中香氣質權重40%、香氣量權重30%、雜氣權重30%。煙氣特征以細膩度、濃度和勁頭3 項加權評價計分，其中細膩度權重40%、濃度權重30%、勁頭權重30%。口感特征以刺激性和余味2項加權評價計分，其中刺激性權重45%、余味權重55%。由7名具有行業感官質量評吸資格的人員分別單項打分并求平均值，統計人員將平均值依各指標相應權重轉化為百分制用于統計分析。

1.3.3 數據處理 采用Microsoft Excel 2007軟件進行原始數據處理，用SPSS 17.0 統計分析軟件進行相關分析。

2 結果與分析

2.1 不同產地煙葉外觀質量不同數字化方法賦分比較

由表4～5分析，2種外觀質量數字化方法對供試樣品外觀質量均能夠表達出梯度質量變化，其中方法一一致性較好，分值的整體梯度變化與樣品實際質量較為接近。方法二在區分貴州銅仁C3L、C4F等級，河南駐馬店C3F、C3L 等級煙葉質量時出現偏差。分析認為方法二對顏色和色度指標的敏感度較低，對部分區域煙葉桔黃煙與檸檬黃煙區分度不高，并出現部分高等級煙葉外觀質量總體分值較低現象。

表1 方法一（10分制）數字化方法

表2 方法二（100分制）數字化方法

表3 評吸質量評分方法

表4 方法一煙葉外觀質量數字化方法數據表

2.2 不同產地不同等級煙葉感官評吸質量比較

由表6 分析，3 個產區C2F、C3F、C3L、C4F 等級煙葉感官評吸質量總分差異均有梯度性變化，其中江西、貴州樣品差異明顯，河南C2F、C3F、C3L 總體差異較小。C2F、C3F 等級感官質量較高，C2F 等級各方面指標均優于C3F；C3L較C3F香氣質相當，其煙氣更為細膩，但其他指標略低，尤其香氣量偏少；C4F 等級整體表現香氣質較不純正，煙氣濃度、勁頭感較弱，煙氣狀態不夠細膩，刺激干燥感明顯，余味較一般。

2.3 煙葉外觀質量數字化分值與感官評吸質量相關比較

由表7～8可見，就C2F、C3F、C3L、C4F 4個等級，2種方法與感官評吸質量相關性在辨別身份、油分、色度和外觀質量總分等方面均達到極顯著或顯著水平，但各自有一些特點。方法一與感官評吸質量相關性達到顯著的指標為油分、外觀質量總分、色度、顏色、身份，而與成熟度、葉片結構未達到顯著水平。方法二與感官評吸質量相關性較顯著的指標為油分、外觀質量總分、身份、均勻度、光澤度，而與顏色、成熟度、葉片結構、煙葉飽滿度未達到顯著水平。

表5 方法二煙葉外觀質量數字化方法數據表

表6 不同產地不同等級煙葉感官評吸質量數據表

表7 方法一與感官評吸質量相關分析

3 結論及討論

2種烤煙外觀質量數字化方法均能夠表達出供試煙葉樣品外觀質量梯度變化。方法一對煙葉外觀質量表達客觀真實性較好，方法二對顏色和色度的敏感度較低，在各指標因素權重一致的情況下，檸檬黃煙葉得分偏高。外觀質量因素和內在質量有較強的相關性[16-19]，針對中部正組煙葉，2 種方法外觀質量品質指標與感官評吸質量關系存在差異性，其共同點是油分、外觀總分、色度、身份等品質指標均達到顯著水平，而成熟度、葉片結構等品質指標均未達到顯著水平；其差異點是顏色品質指標區分不一致，研究表明顏色指標是煙葉分級中的分組因素，與生態區域、品種、著生部位、品質因素、營養發育程度等都有直接的關系，有利于區域煙葉外觀特征的識別[20-23]，因而，方法一更能體現出煙葉顏色指標的差異，保持了煙葉評級體系的完整性。

成熟度、葉片結構未達到顯著程度，反映出同為中部正組煙葉之間兩者指標差異較小，在外觀質量特征識別上應更多考慮顏色、油分、色度、身份等指標的差異。而煙葉成熟度是煙葉質量的核心[24-27]，又顯著影響葉片結構的變化，在煙葉評級工作中，成熟度和葉片結構在烤煙正副組和部位等組別因素區分上更為重要。

表8 方法二與感官評吸質量相關分析

影響煙葉外觀質量和感官評吸質量的因素很多，本研究所得出的結論只是建立在中部正組煙葉樣品之上對外觀質量數字化的初步探討，在以后的研究中還需盡可能考慮其他因素的影響，尤其區域外觀質量分型及分組因素，為建立科學全面的數字化方法提供更好的技術支持。