生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

包聚生

隨著民眾生活質(zhì)量水平的持續(xù)提升，水產(chǎn)品的需求量呈現(xiàn)出日益增多的趨勢，人們對水產(chǎn)品的喜食程度也不斷增高。正因此，水產(chǎn)品質(zhì)量問題成為人們的關(guān)注焦點(diǎn)，如何提升水產(chǎn)品保鮮效果，避免假單細(xì)胞菌等生物的大量繁殖而影響水產(chǎn)品質(zhì)量，成為水產(chǎn)品行業(yè)的重點(diǎn)探究問題。而生物保鮮劑一經(jīng)問世，受到水產(chǎn)品行業(yè)的強(qiáng)烈推崇，可以在提升水產(chǎn)品保鮮效果的同時，避免對人體產(chǎn)生任何毒害。

一、生物保鮮劑的保鮮機(jī)理分析

分析生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮過程的機(jī)理，可以概括為：起到成膜、殺菌、醇活抑制、抗氧化等作用。現(xiàn)階段水產(chǎn)品保鮮中，涉及到多種生物保鮮劑的應(yīng)用，不同保鮮劑的機(jī)理存在一定差異。而針對保鮮劑機(jī)理的研究，部分保鮮劑的研究在細(xì)胞分子階段取得一定研究成效，為生物保鮮劑的廣泛、普及應(yīng)用提供理論依據(jù)，最大化發(fā)揮出生物保鮮劑的作用與功效。

二、水產(chǎn)品保鮮中生物保鮮劑的應(yīng)用

1、常用生物保鮮劑

（1）茶多酚

茶多酚又可以稱之茶單寧，屬于多酚類物質(zhì)，成分元素構(gòu)成包括兒茶素、酚酸、花青素等。茶多酚的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)利用氫質(zhì)子進(jìn)行脂肪自由基鏈產(chǎn)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的有效抑制，進(jìn)而達(dá)到抑制氧化反應(yīng)的目的，提升產(chǎn)品保鮮效果。同時，茶多酚應(yīng)用可以起到氧化酶結(jié)合、活性氧清除的作用。現(xiàn)階段國內(nèi)外對生物保鮮劑中茶多酚應(yīng)用的研究，已經(jīng)取得一定的研究成效。相關(guān)研究表明，鮮鯉魚肉在保鮮冷藏過程中，應(yīng)用茶多酚溶液，可顯著降低鯉魚肉中含有的PH值、TVB-N值，意味著鯉魚肉的保鮮周期得到延長。同時，茶多酚溶液濃度在0.6%以下范圍時，用于鯉魚肉保鮮的茶多酚溶液濃度越高，其PH值、TVB-N值會出現(xiàn)不同程度的降低，但是茶多酚溶液濃度超過0.6%后，PH值、TVB-N值的變化不明顯。將茶多酚應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，可實(shí)現(xiàn)對細(xì)菌有效抑制，且提升產(chǎn)品抗氧化能力。

（2）殼聚糖

殼聚糖屬于聚合物糖類物質(zhì)，主要是氨基葡萄糖、N-乙肽氨基葡萄糖通過β-1，4鍵形成的物質(zhì)。現(xiàn)階段水產(chǎn)品保鮮中該物質(zhì)的應(yīng)用，主要方式包括：添加至食品包裝中、添加至食物表面、添加至食品中。如在水產(chǎn)品表面進(jìn)行殼聚糖涂抹，會形成半透膜，起到細(xì)菌代謝產(chǎn)物排泄阻滯、營養(yǎng)吸收阻滯的作用，促使細(xì)菌新陳代謝紊亂，達(dá)到殺菌的目的。相關(guān)研究表明，殼聚糖會滲透入細(xì)菌內(nèi)部，致使細(xì)菌無法開展生理活動，或者是進(jìn)行細(xì)菌RNA、DNA的干擾，起到殺菌的作用。相關(guān)學(xué)者提出，對4℃下貯藏的美國紅魚涂抹2%濃度的殼聚糖，其各項(xiàng)鮮度指標(biāo)均得到顯著的提升，起到脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解抑制的作用，提升產(chǎn)品殺菌效果，達(dá)到延長貨架期的目的。

（3）乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（Nisin）屬于多肽化合物，主要提取于乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中。分析Nisin的抑菌機(jī)理，通過LipId與Nisin的結(jié)合，所形成的孔洞復(fù)合物會與細(xì)胞膜相互作用而構(gòu)成穿孔通道，促使細(xì)菌內(nèi)物質(zhì)流失，達(dá)到殺菌的目的。同時，Lipid與Nisin的結(jié)合，起到細(xì)菌細(xì)胞壁合成抑制的作用，對鏈球菌、李斯特菌、葡萄球菌、棒桿菌等細(xì)菌的抑制效果十分顯著。例如在魚類水產(chǎn)品保鮮中，應(yīng)用Nisin可實(shí)現(xiàn)對肉毒梭菌芽孢毒素形成的有效抑制。研究表明，將0.5g/L的Nisin應(yīng)用于4℃貯藏的帶魚，其保鮮效果有顯著的提升，帶魚的感官品質(zhì)不會發(fā)生明顯變化，達(dá)到二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。

（4）溶菌酶

溶菌酶又可以稱之為球蛋白，屬于堿性蛋白質(zhì)，應(yīng)用于產(chǎn)品保鮮中，溶菌酶能破壞N-乙酰葡萄胺、細(xì)胞壁酸的β-4，促使細(xì)胞呈現(xiàn)出破裂的狀態(tài)。溶酶菌的有效應(yīng)用，對枯草桿菌等細(xì)菌的分解效果十分明顯，并且對大腸埃希菌、副溶血性弧菌等細(xì)菌同樣可以起到溶解的作用。同時，溶菌酶保鮮劑在發(fā)揮自身作用機(jī)理時，不會對其它物質(zhì)產(chǎn)生影響，避免產(chǎn)品養(yǎng)分的流失。另外，溶酶菌不會對人體產(chǎn)生任何毒害作用，進(jìn)而提升水產(chǎn)品保鮮的安全性。

2、生物保鮮劑的復(fù)合應(yīng)用

盡管生物保鮮劑的應(yīng)用可以有效提升水產(chǎn)品保鮮效果，但是單一生物保鮮劑的應(yīng)用，已經(jīng)無法滿足當(dāng)前水產(chǎn)品保鮮的實(shí)際需求，需通過對不同生物保鮮劑的復(fù)合應(yīng)用，來提升水產(chǎn)品保鮮效果。具體包括：（1）殼聚糖與茶多酚的復(fù)合應(yīng)用。相關(guān)研究表明，對4℃貯藏的鳙魚肉利用0.3%茶多酚聯(lián)合1%殼聚糖的溶液進(jìn)行處理，其保鮮效果顯著高于單一生物保鮮劑的應(yīng)用;（2）Nisin與溶菌酶復(fù)合應(yīng)用。相關(guān)研究表明，0.3%溶菌酶與0.5%Nisin復(fù)合應(yīng)用于斑點(diǎn)叉尾回魚片，其保鮮效果顯著高于單一生物保鮮劑的應(yīng)用;（3）溶菌酶、殼聚糖、茶多酚復(fù)合應(yīng)用。將0.06g/L溶酶菌+1.0%殼聚糖+0.5%茶多酚的復(fù)合溶液應(yīng)用于牡蠣保鮮，其保鮮效果顯著高于單一生物保鮮劑。正因此，復(fù)合應(yīng)用多種生物保鮮劑，已然成為水產(chǎn)品保鮮的主要發(fā)展趨勢。

隨著人們對水產(chǎn)品保鮮要求與標(biāo)準(zhǔn)的不斷提升，促使生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中得到廣泛的應(yīng)用。但是單一生物保鮮劑的應(yīng)用已經(jīng)無法滿足當(dāng)前人們不斷增長的保鮮需求，需加大對生物保鮮劑復(fù)合的研究與應(yīng)用力度，進(jìn)而發(fā)揮出生物保鮮劑的最大功能與效用。

（作者單位：467000河南省平頂山市白龜山水庫漁政管理所）