希瓦氏菌群體感應(yīng)的研究進(jìn)展

閻 俊，趙 勇,3，謝 晶,3,4

(1.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué) 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；3.上海海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306；4.上海海洋大學(xué) 上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺，上海 201306)

水產(chǎn)品作為優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的重要來源，因具有低熱量、低脂肪和高蛋白特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的青睞，是人類食譜中重要組成部分。截至2016年底，全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)6 901.25萬t，其中海水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)3 490.15萬t，占總產(chǎn)量的50.57%[1]。由于水產(chǎn)品中肌肉組織所具有的水份含量、不飽和脂肪酸及可溶性蛋白質(zhì)含量較高，其在貯藏過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年因腐敗變質(zhì)而損失的海產(chǎn)品數(shù)量約占總產(chǎn)量的1/3[2]。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)原因較為復(fù)雜，微生物的活動(dòng)是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因。通過對水產(chǎn)品的腐敗現(xiàn)象進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn):微生物的致腐能力存在明顯差異。隨著貯藏時(shí)間的延長，大量繁殖并導(dǎo)致腐敗的微生物被稱為優(yōu)勢腐敗菌[3]。

希瓦氏菌(Shewanellaspp)屬于革蘭氏陰性菌，作為低溫貯藏條件下常見的腐敗微生物[4]，具有較強(qiáng)的致腐活性[5-6]，能產(chǎn)生硫化氨、氨以及胺類化合物等，同時(shí)還能夠還原氧化三甲胺變成三甲胺，從而產(chǎn)生腐敗和腥臭味兒；且易黏附于食品及容器表面，形成生物被膜[7]，使食品腐敗加劇。希瓦氏菌是冷藏海產(chǎn)品中的優(yōu)勢腐敗菌，其數(shù)量已經(jīng)成為評價(jià)冷藏海產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)[8]。……