水產(chǎn)品中微生物相互作用機制研究進展

錢韻芳，林 婷

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306)

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，自20世紀90年代以來，水產(chǎn)品總量一直位居世界第一，至2018年，全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達6 457.7萬t[1]。水產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，不僅肩負著增加人類食物資源的重任，更擔負著提高人類健康水平的使命。中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的報告指出，與肉類相比，水產(chǎn)品是一種更有效的蛋白質(zhì)來源，具有額外的飲食益處。中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在《2018—2027年農(nóng)業(yè)展望》中預(yù)測，中國的水、海產(chǎn)品每年消費量將增加到人均25 kg，城市地區(qū)的消費量將增加到人均30 kg[2]。然而，水產(chǎn)品因具有高水分、高蛋白等特點，在貯運過程中極易受到微生物侵染而發(fā)生腐敗變質(zhì)[3]，且該腐敗變質(zhì)過程往往是多種微生物共同作用的結(jié)果[4]。本文中，筆者闡述水產(chǎn)品中常見腐敗微生物，探討微生物之間相互作用及其對水產(chǎn)品腐敗的影響，回顧相關(guān)保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀，以期加深對微生物相互作用關(guān)系的認識，為水產(chǎn)品新型保鮮技術(shù)的開發(fā)提供參考。

1 水產(chǎn)品中的主要腐敗微生物

貯藏水產(chǎn)品的方式有很多種，最常用的就是低溫貯藏，因為低溫可以控制微生物的生長繁殖和抑制酶的活性[5-7]，但是仍然有部分微生物能在低溫下生長。在一定條件下生長繁殖成為優(yōu)勢菌群并代謝產(chǎn)生腐敗產(chǎn)物、最終導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物即特定腐敗菌(SSO)[8-9]。低溫冷藏水產(chǎn)品中常見腐敗微生物主要有假……