我重拾古人風雅，我創(chuàng)造這個時代的東西

知其白

什么是古酒復刻？從一堆繁雜的古書文獻記載中找到些許相關字句，再一點一點還原出來。

這樣的生活，對于一般人來講很遙遠。但對于有些人來講，卻是一生都在實踐的事情。復刻古酒，最重要的到底是什么？

古代酒的體系

古時候常喝的酒和現(xiàn)在不一樣。

現(xiàn)在主流是白酒，也就是蒸餾酒。其次，才喝些黃酒、葡萄酒，小眾一些的有清酒、威士忌，等等。

當然，還有一個燒酒。但這個如今幾乎沒有傳承。

燒酒古時候又叫燒春，比如劍南春就是很出名的燒酒，但是隨著工業(yè)化的統(tǒng)一，工藝和過去已經(jīng)截然不同，某種意義上講，不能叫做燒酒。

最低級的酒是白酒

從低往高講，古時候最低級的酒其實是白酒，主要是平民飲用（社會低層）。

為什么？

第一，要明白古代酒的地位。

古時候的酒和現(xiàn)在定位不同，主要是體現(xiàn)在水源。

盡管現(xiàn)在自來水直接喝也不會有大問題，但古時候大部分瘟疫疾病都是通過水源傳播的。

所以，酒在過去是作為飲用水的補充。國外的朗姆酒、葡萄酒，其實都是最基礎的飲品。

其次，既然是要喝，最低級其實就是因為難喝。

古時候白酒因為工藝限制，度數(shù)不高，也就在5-15度之間，很難再突破更高。所以，過去白酒往往成為水酒，加上過濾體系不全，釀出的酒往往有雜質(zhì)，口味就比較糙。又沒有精磨體系（現(xiàn)在國內(nèi)其實也基本沒有），所以基本就是最底層的人在喝。

白酒的兩個誤區(qū)

一是放久的白酒會特別厲害，這基本是酒商炒作。

二是市面上幾乎所有的酒都是勾兌酒（調(diào)配酒），所以不存在原漿一說，可能所謂原漿還比較糙。

濁酒屬于純釀型，不歸類到白酒里面。白酒主要是高粱等蒸餾手法。

濁酒主要是指米釀，古時候稱為浮蟻，又稱綠螘新醅。綠蟻就是濁酒，綠蟻是唐代最盛行的三款酒之一。“蟻”是指漂浮在酒上面如螞蟻般的酒沫。“綠”是指當時過濾工藝不完善，會有懸浮的酒渣，隨著釀造逐漸變成綠色，因此得名綠蟻。

千萬不要迷信：酒不是靈丹妙藥，養(yǎng)不了生。酒唯一的妙處就是解憂。

第二層是黃酒

第二層是黃酒，也就是米釀型的酒。

黃酒適合一般地方鄉(xiāng)紳、詩人等有一定社會地位的人。

古時候黃酒不叫黃酒，叫紹興，但不是紹興酒。原因是紹興環(huán)境好，水適合釀酒。紹興最出名的成為“宮水”，其實就是硬質(zhì)水——對于米釀型酒的口感形成有很大幫助。

湖水釀酒多半是騙子。一般酒廠不配備大型水過濾系統(tǒng)，直接使用水質(zhì)中的雜質(zhì)，對于酒本身口感純凈影響很大。我們一般采用跟水廠合作，或是飲用水供應商供應。

黃酒還是有缺陷的。相對于白酒，口感好了不少，也比較溫和，但依舊有一個嚴重的問題，就是不好喝！所以，古人常常青梅煮酒，是嫌棄不好喝。梅子酸甜，煮一煮，口感會好。

最后一種酒是果釀酒

古時候糖稀缺，即便到晚清，現(xiàn)在的白冰糖，依舊成為頭貢。梅子以前不值錢，不作為經(jīng)濟作物。貴族一般就喝果釀酒，一是因為水果貴，一般人不太喝得起，而且還要釀成酒。

古時候酒師地位比較高，分為事酒、祭酒、昔酒。所以酒師地位不同于普通廚子一類，而且有誤區(qū)：古時候一般是廚娘，酒師則是男性（歧視女性）。為何貴族選擇果釀酒，主要是因為酸酸甜甜好喝，沒別的原因。

能記錄進古書的通常都是比較高級的酒。

復刻古酒：需要這個時代的烙印

果酒易醉。古人飲酒講究，忌速飲、急飲。白酒度數(shù)在表面，純釀型在里面。

好比黃酒，跟父親煮上一壺，慢慢喝，一人一斤不嫌多，但你輕蔑了，拿起一杯猛喝，不用一壺就倒。

復刻古酒，有兩個難點。

第一個難點是復刻，不是文物復原。

酒師要認清一點，那就是古時候的酒我沒喝過，甚至想拿當時原料都是不可能的。這幾年“匠人”這個詞被過度消費了，隔三差五就有人出來叫自己匠心，講實話，大部分人都只是做過，甚至連做精致都算不上。

而最常見的就是傳統(tǒng)方法做的古酒，好喝嗎？不好喝因為技術沒現(xiàn)在好，器具沒現(xiàn)在好。過去的東西并不全是精髓，也有糟粕。

譬如，我最常見的酒莊，一般黃酒都是用粗陶壇釀酒，明代就開始用了，那時候是受到當時技藝的限制。

其實這種壇子殘留重，日積月累，往往壞了酒。國內(nèi)多采用干酵母，活性低。通常一批里面，成品率不到20%。也就意味著，一個酒莊，堅持生產(chǎn)五年，基本上就產(chǎn)不出好酒。

有人問，黃酒分類特別多，其實講透，不過是好壞而已。可能是同一批，相同的水，相同的酒酵，不過成品不同，因此大家不必迷信。

至于酒師為何要認清？因為這酒是屬于他們時代的。

其實舊時的酒也有屬于他們時代的烙印。而我們這一代匠人，最需要的正是做出屬于這個時代的東西，這個時代的烙印。

第二個難點在于酒的神韻。

有人講釀酒就是發(fā)酵，其實不敢茍同。雖然講的是對的，但其實不同，這就是如何貼近神韻。

關于古酒的幾個問題

問題一：端午節(jié)不一定喝雄黃酒。

雄黃酒偏南方，南方多蛇、多蟲蟻。雄黃其實是有除蟲蟻、除疾病的意思在里面，所以南方愛喝雄黃酒。

北方更多的是喝菖蒲酒、青梅酒。各地有各地的風俗。

問題二：合歡酒并不是女兒紅。

女兒紅其實真的沒有這款酒，或者說它的做法是有問題的，理論上標準的黃酒并沒有女兒紅這個品類。

合歡酒其實以前就有，以前是用合歡花或者合歡液入酒出的，那比較出名的就是紅樓夢里面有提到。它是屬于燒酒類。

古人釀酒是非常風雅的事情，他們會在某個節(jié)氣去做某種食物，在另外一個節(jié)氣去開啟這種食物。

比如雪見酒，是古人賞雪時候喝的酒，賞花的時候叫做花見酒，賞月的時候叫做月見酒。

復刻古酒，與其說是在復刻古酒，不如說是在復刻古人的風雅。