古食今制，以饗讀者

程爾曼

世界上各國菜系不同，菜式、菜名、風味各具特色。

我認為中國菜的特色可用一句古語和一句現代語作為總結，即古語“民以食為天”，現代語“色香味形器俱全”。

考古發現，距今約1萬年的新石器晚期，在陜西半坡遺址（現已建立了半坡遺址博物館）中已出現了陶器，那時的人們已經掌握了用蒸汽蒸煮的方法。

那調料呢，從唐堯時期最早的烹調技師彭鏗就開始使用鹽，他因海水有咸味，就用它調味，使湯出現了劃時代的進化。從殷墟出土文物看，已有銅制薄批刀和類似的炒菜銅鍋，說明烹調技術已發展到了油烹。

從古書中有關烹飪的記載來看，自古以來，歷朝祭天、祈祖、尊皇等禮儀中，所用的鼎中之物已十分講究，且一直演變著，調味已出現醬油、醋、酒及醬、藥、果皮、香料。

例如小說《封神榜》中就記載了紂王與妃子的酒宴、酒池和肉林；五代尼姑梵正拼成的20道風景冷盆，復原了唐代詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”；西漢劉安所寫的《淮南王食經》，三國曹操寫了《四時食制》；晉朝張翰見秋風起，乃思念起莼菜薄羹鱸魚膾，以致棄官歸鄉。

明清時期是古代烹飪理論成熟時期，此時涌現了一大批富有特色的研究菜肴的專著，以及一大批集食療、醫藥理論之大成的烹飪著作。

早在秦朝的《呂氏春秋》，北魏時賈思勰的《齊民要術》，清朝袁枚的《隨園食單》談到了火候和調味是烹飪的兩大關鍵，論述十分詳細。

從古代遺留下來的食譜書記載來看，古代人書寫是十分講究而且復雜的，有不少至今仍然適用。

下面列舉幾道古食今制菜點，以饗讀者。

山海葵

南宋宮廷菜，又名“蝦魚筍蕨葵”

原料：春筍肉100克，活鱖魚一條（約600克），大草蝦10只，嫩蕨菜50克，水發粉皮100克，精鹽、胡椒粉、醬油、麻油、米醋各適量。

做法：粉皮沸水中焯一下撈出；筍肉沸水煮熟；活魚宰殺后，批成薄片；大蝦去頭，剖兩半，煮熟；蕨菜沸水焯熟后，切成柳葉片；各料混合后，加上調料拌勻即成，爽口清鮮。

金銀卷煎餅

南宋宮廷菜，流行于元明

原料：雞蛋4枚，瘦豬肉100克，春筍肉50克，豆芽絲50克，栗子、松子、核桃仁、面筋、熟菠菜、青蔥、白糖、精鹽、淀粉各適量。

做法：雞蛋蛋清與蛋白分離，分別略加水和濕淀粉，調勻后在鍋中制成蛋皮（白皮和黃皮）；

瘦豬肉、春筍肉、豆芽絲斬成細末，拌上精鹽、少許淀粉、青蔥末，作為白皮的餡；

將栗子、松子、核桃仁、面筋、熟菠菜斬細拌和，加入精鹽、白糖、濕淀粉拌勻，作為黃皮的餡；

各皮裹餡卷成卷，下五成熱油鍋炸至皮脆香。

水晶冷淘膾

北宋流行菜

原料：豬皮1.5千克，生菜絲、春韭絲、春筍絲、蘿卜絲、青蔥、黃酒、醬油、辣油、米醋、麻油、味精各適量。

做法：豬皮切成小塊焯水，清水煨燉，加入青蔥、黃酒，煨制約3小時，成均勻湯汁；

將湯汁舀進平底瓷盤待涼，湯汁凝成片狀膠時，薄刀切成絲，與生菜絲、春韭絲、春筍（水中煮熟）絲、蘿卜絲拌和，加入調料拌勻即成。

此菜入口清涼滑爽，足顯五彩繽紛，春意盎然。

酥骨魚

元朝流行菜

原料：小鯽魚1千克，酒釀、蘿卜、川椒、香芹、桔皮、豆豉、箬葉、冰糖、黃酒、精鹽、蔥、醬油、米醋各適量。

做法：鯽魚用少許精鹽腌20分鐘，再用酒釀抹魚腹，油煎，盛起；

蘿卜、川椒、香芹、桔皮、冰糖、豆豉、黃酒、精鹽、蔥、醬油和米醋投入大碗，攪勻成調料汁；

箬葉平鋪砂鍋上，將鯽魚一條條整齊地鋪在箬葉上，倒入調料汁，微火燜煮2小時以上，至骨酥肉軟爛；

待涼，成條取出。魚骨已成泥，鮮香而酥軟。

眉公雞

明朝文人陳繼儒發明

此菜由明朝松江華亭文人陳繼儒發明，他精于飲饌，發明過眉公雞、眉公豆腐、眉公餅。

做法：750克左右的童子雞宰殺后剁成塊，將雞肉內水蒸干，加黃酒、醬油微火焗，加入煮熟去殼的栗子煨酥，略加糖即成。

到口酥

明代甜食

原料 ：酥油250克，白糖150克，面粉500克。

做法：酥油調勻后加白糖拌勻，倒入面粉揉和，餳30分鐘后搓成長條，分切成20塊，每塊揉圓按成圓餅，入烤箱烤熟，待晾涼吃，到口即酥。