基于三方利益共享的高校食堂經(jīng)濟(jì)運(yùn)行機(jī)制和風(fēng)險(xiǎn)防范研究

胡明雪

摘 要：據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)在校大學(xué)生一日三餐主要依托食堂，但部分學(xué)生對(duì)食堂滿意度卻不高，學(xué)生和食堂方面存在信息不對(duì)稱問題。網(wǎng)絡(luò)訂餐的便利化使部分大學(xué)生偏好外賣，但近年來時(shí)有出現(xiàn)外賣衛(wèi)生、安全問題引起人們重視。據(jù)此，食堂可以開展線上線下一體化的經(jīng)營(yíng)模式，積極打造一個(gè)“3V”（即三為）食堂，既為學(xué)生提供健康餐飲和兼職機(jī)會(huì)，又為食堂增加營(yíng)業(yè)額和提高競(jìng)爭(zhēng)力，為學(xué)校管理助力。

關(guān)鍵詞：“3V”食堂;實(shí)施方案;經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益;風(fēng)險(xiǎn)及防范

中圖分類號(hào)：F23 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.07.056

1 “3V”食堂實(shí)施的背景

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和教育部發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)目前共有在校大學(xué)生人數(shù)為2695.8萬，應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生795萬，普通本專科招生748.6萬人，并且這一數(shù)據(jù)還在逐年增加。大學(xué)是培養(yǎng)人才的搖籃，學(xué)校在注重學(xué)生文化知識(shí)培養(yǎng)的同時(shí)，也應(yīng)關(guān)注學(xué)生們的飲食健康。對(duì)在校大學(xué)生來講，每日三餐首要依靠食堂。“民以食為天”，學(xué)校食堂應(yīng)該真正考慮學(xué)生的需求，做出更加符合學(xué)生飲食需求的健康食物，提供給學(xué)生更加滿意的服務(wù)，這樣學(xué)校食堂才會(huì)越來越受學(xué)生的歡迎！因此，我們認(rèn)為學(xué)校和食堂可以合力，打造這樣一個(gè)“3V”食堂，一方面為學(xué)生提供健康餐飲，為貧困學(xué)生提供更多的兼職機(jī)會(huì);另一方面為食堂增加營(yíng)業(yè)額，提高食堂在線上餐飲中的競(jìng)爭(zhēng)力;同時(shí)還為學(xué)校的安全管理工作助力。

2 “3V”食堂實(shí)施的方案

2.1 統(tǒng)計(jì)調(diào)查

（1）調(diào)查在校大學(xué)生飲食的多樣性需求及對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ降慕ㄗh與反饋。第一，通過調(diào)查問卷形式，對(duì)在校大學(xué)生的日常就餐情況進(jìn)行調(diào)查，了解當(dāng)代大學(xué)生總體飲食偏好及不同學(xué)生群體對(duì)于飲食的需求。第二，分析大學(xué)生對(duì)于學(xué)校食堂的滿意度和各方面的要求，積極研究學(xué)生對(duì)于食堂的有效建議，幫助改善學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)模式，使食堂的供給和學(xué)生的需要之間達(dá)到高度契合。

（2）調(diào)查學(xué)校食堂在網(wǎng)絡(luò)訂餐盛行情況下的經(jīng)營(yíng)狀況及食堂針對(duì)該現(xiàn)狀的改變能力和態(tài)度。可以通過線上調(diào)查和線下采訪，與學(xué)校食堂各窗口的負(fù)責(zé)人及食堂經(jīng)理進(jìn)行交談，了解近年來學(xué)校食堂的營(yíng)業(yè)額變化情況，分析原因，并協(xié)助其加以改進(jìn)。

2.2 資金預(yù)算

“3V”食堂相比與傳統(tǒng)食堂而言，主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)在于開通了網(wǎng)上訂餐服務(wù)和特色項(xiàng)目，所以額外的成本費(fèi)用主要來自線上平臺(tái)的建設(shè)費(fèi)用。線上平臺(tái)的建設(shè)主要包括建立“3V”食堂公眾號(hào)和微信小程序兩部分。首先要申請(qǐng)一個(gè)“3V”食堂的微信公眾號(hào)，主要用于向?qū)W生科普健康飲食的知識(shí)等。申請(qǐng)微信公眾號(hào)后認(rèn)證的費(fèi)用大概需要300元/年。同時(shí)還要設(shè)計(jì)一個(gè)微信小程序，方便學(xué)生線上預(yù)訂食堂菜品。小程序的研發(fā)，維護(hù)等大概需要4000元。

2.3 經(jīng)營(yíng)模式

（1）食品包裝方面。因?yàn)椤?V”食堂面對(duì)的是大學(xué)生，他們對(duì)于精神享受要求較高，所以對(duì)于送出的餐品，包裝可以用個(gè)性化的紙質(zhì)包裝袋，既環(huán)保也可以增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）服務(wù)方面。“3V”食堂要提供一整套的服務(wù)，從學(xué)生在平臺(tái)上訂餐開始，到送餐上門，包括就餐后的感受，每一步都要做到盡善盡美，最大程度上使學(xué)生用得舒心，吃得放心。同時(shí)“3V”食堂也要不斷更新維護(hù)微信公眾號(hào)和訂餐小程序，保證學(xué)生能正常下單。另外“3V”還要對(duì)招聘的貧困生進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，保證送餐時(shí)間和質(zhì)量。

（3）價(jià)格方面。“3V”食堂應(yīng)盡量采購應(yīng)季蔬菜，推出與其相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)套餐和菜品，降低成本，保證菜品價(jià)格在大學(xué)生經(jīng)濟(jì)能力承受范圍內(nèi)。另外每周末可推出一道特價(jià)菜，既能吸引更多的學(xué)生訂餐，也能起到宣傳菜品的效果。

2.4 宣傳策略

（1）線上宣傳。利用“3V”食堂的微信公眾號(hào)，對(duì)于推出的每種套餐、風(fēng)味菜品和其他項(xiàng)目服務(wù)精心地進(jìn)行圖文編輯，發(fā)布到微信公眾號(hào)上，利用視覺效果，抓住學(xué)生的眼球，吸引他們訂餐。

（2）線下宣傳。主要包括：第一，在學(xué)校各個(gè)食堂門口擺點(diǎn)，跟同學(xué)們介紹“3V”食堂，讓同學(xué)們更加了解“3V”食堂。第二，到宿舍進(jìn)行宣傳，主要針對(duì)喜歡點(diǎn)外賣的同學(xué)，相比于外賣價(jià)格，“3V”食堂的菜品價(jià)格更加優(yōu)惠，可以吸引這些學(xué)生訂餐。第三，與學(xué)校及社團(tuán)合作，加強(qiáng)宣傳力度，讓更多的同學(xué)知道“3V”食堂。

（3）差異化戰(zhàn)略。經(jīng)營(yíng)前期，可以做一些促銷活動(dòng)，吸引學(xué)生嘗試我們的菜品，體驗(yàn)我們的服務(wù)，給學(xué)生留下好印象，贏得較多的回頭客。

（4）產(chǎn)品傳播。食堂可以線下定制自己的餐具和包裝袋，風(fēng)格更加獨(dú)特。其次對(duì)于外賣包裝盒可統(tǒng)一貼上“3V”食堂的品牌logo，使同學(xué)對(duì)“3V”食堂有深刻印象，逐漸形成品牌知名度。

2.5 利潤(rùn)評(píng)估

以銅陵學(xué)院為例，建設(shè)這樣一個(gè)食堂額外增加的成本大約為10000元。預(yù)計(jì)每周有300人在“3V”食堂定制餐飲，平均每人消費(fèi)15元，月營(yíng)業(yè)額18000元，年銷售額（按八個(gè)月計(jì)算）為144000元。校園DIY平臺(tái)一周兩次（三個(gè)食堂為六次），每次最低50元，一年收益約10000元。地方風(fēng)味美食主要針對(duì)學(xué)生聚餐，需提前在微信公眾號(hào)預(yù)約時(shí)間及菜系，平均一次150元，一年收益約24000元。綜上，一年下來額外增加的總收益為178000元，由此看來經(jīng)濟(jì)利益較為可觀。

3 “3V”食堂實(shí)施的效益

3.1 經(jīng)濟(jì)效益

“3V”食堂作為新興的食堂與線上餐飲結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，具有可觀的經(jīng)濟(jì)效益，主要分為以下兩個(gè)方面。

一方面是具備顯性效益，即資金流入。以銅陵學(xué)院為例，建設(shè)這樣一個(gè)食堂額外增加的成本大約為10000元。預(yù)計(jì)每周有300人在“3V”食堂定制餐飲，平均每人消費(fèi)15元，月營(yíng)業(yè)額18000元，年銷售額（按八個(gè)月計(jì)算）為144000元。校園DIY平臺(tái)一周兩次（三個(gè)食堂為六次），每次最低50元，一年收益約10000元。地方風(fēng)味美食主要針對(duì)學(xué)生聚餐，需提前在微信公眾號(hào)預(yù)約時(shí)間及菜系，平均一次150元，一年收益約24000元。

另一方面是具有隱性效益，即“3V”食堂在滿足學(xué)生群體基本需求的同時(shí)，額外增加地方風(fēng)味套餐，傳統(tǒng)節(jié)日美食制作等，讓同學(xué)們了解到各地區(qū)傳統(tǒng)美食文化，了解中華傳統(tǒng)節(jié)日，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化。同時(shí)為貧困大學(xué)生提供兼職機(jī)會(huì)，為貧困生提供經(jīng)濟(jì)支持。另外也為學(xué)校的安全管理工作助力。

3.2 社會(huì)效益

（1）提升食堂的競(jìng)爭(zhēng)力，帶動(dòng)食堂經(jīng)濟(jì)。新興的外賣市場(chǎng)掠奪了部分學(xué)生顧客，食堂推出各種特色營(yíng)養(yǎng)套餐，聚會(huì)趴，生日宴會(huì)，同學(xué)們不出校門就能使自己的需求得到滿足，因此可以學(xué)生留在校園，留在食堂消費(fèi)。

（2）積極響應(yīng)扶貧政策。一方面針對(duì)在校貧困同學(xué)，招聘其進(jìn)行線下外賣配送，為他們提供兼職機(jī)會(huì)，增加他們的經(jīng)濟(jì)來源。

（3）食堂商家和學(xué)生搭起線上交易和溝通的通道。學(xué)生和食堂之間信息不對(duì)稱，食堂并不能了解到學(xué)生的消費(fèi)偏好，通過這樣一個(gè)平臺(tái)，雙方可以真正達(dá)到信息互通，能夠讓更多的大學(xué)生喜歡去食堂就餐，提高學(xué)生對(duì)于食堂的滿意度。

（4）弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。“3V”食堂可以舉辦一些活動(dòng)讓大學(xué)生參與進(jìn)來，增強(qiáng)大學(xué)生愛國(guó)精神，有利于更好的繼承和發(fā)揚(yáng)民族傳統(tǒng)節(jié)日，對(duì)大學(xué)生的思想道德建設(shè)也有幫助。

（5）為學(xué)校管理助力。“3V”食堂的建設(shè)減少學(xué)生在外兼職送外賣出現(xiàn)的安全問題，減少外賣給學(xué)生帶來的健康問題，同時(shí)減少外賣員進(jìn)入校園帶來的安全隱患問題，為學(xué)校的安全管理工作減輕壓力。

4 “3V”食堂實(shí)施的風(fēng)險(xiǎn)及防范措施

4.1 競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)

美團(tuán)和餓了么成立早，占領(lǐng)在線餐飲市場(chǎng)的時(shí)間久，業(yè)內(nèi)信譽(yù)良好，擁有成熟的信息技術(shù)和完善的企業(yè)體系，市場(chǎng)穩(wěn)固，提供的菜品種類豐富，相對(duì)于食堂的餐品來說可能更加吸引學(xué)生。面對(duì)強(qiáng)大的對(duì)手，如何在校內(nèi)取得學(xué)生的信賴和持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去成為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題。針對(duì)該問題可以采取產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略。第一，用獨(dú)特的包裝樣式吸引消費(fèi)者。第二，考慮大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，菜品價(jià)格要合理。第三，在服務(wù)上，要提供售前、售中、售后全方位的服務(wù)，給消費(fèi)者留下良好的印象，建立忠實(shí)的顧客群體。第四，把食品安全放在首位，不斷推出營(yíng)養(yǎng)健康的菜品，讓學(xué)生吃得舒心，吃得放心。

4.2 政策風(fēng)險(xiǎn)

學(xué)校方面認(rèn)為項(xiàng)目不符合學(xué)校安全管理的要求，拒絕“3V”食堂進(jìn)入學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)。同時(shí)食堂方面也可能會(huì)不同意合作，不提供場(chǎng)地、人員、設(shè)施支持，使項(xiàng)目無法開展下去。針對(duì)該問題：一方面要和學(xué)校方面溝通，明確告知他們項(xiàng)目實(shí)施的目的，說明項(xiàng)目實(shí)施的具體方案和安全保障措施，學(xué)校方面也可派人進(jìn)行監(jiān)督，任一環(huán)節(jié)不符合要求可立即要求進(jìn)行停業(yè)整頓。另一方面要和學(xué)校食堂進(jìn)行溝通，說明項(xiàng)目的前景和利潤(rùn)空間，在利潤(rùn)最大化的驅(qū)動(dòng)下，食堂方面會(huì)考慮進(jìn)行合作。

4.3 內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)

（1）食品安全。由于食堂方面對(duì)于食品安全關(guān)注力度不夠而導(dǎo)致的食品安全問題可能會(huì)使顧客忠誠(chéng)度下降，同時(shí)也會(huì)使其合作者產(chǎn)生信譽(yù)危機(jī)。針對(duì)該問題學(xué)校應(yīng)該加大食品安全監(jiān)督，定期抽查食堂窗口菜品衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生和原材料，食堂自身也要關(guān)注食品安全問題，保證線下窗口食材采購安全和制作衛(wèi)生。

（2）持續(xù)營(yíng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。“3V”食堂注重的是健康飲食，對(duì)于推出的健康營(yíng)養(yǎng)套餐和風(fēng)味菜系，初期可能會(huì)吸引學(xué)生的光顧，而對(duì)于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)來說，如果沒有創(chuàng)新菜品的推出將難以實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。針對(duì)該問題“3V”食堂應(yīng)加強(qiáng)餐品創(chuàng)新開發(fā)的投入，適當(dāng)可聘請(qǐng)專門的營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜品進(jìn)行專業(yè)的指導(dǎo)，提高餐品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感質(zhì)量。加強(qiáng)信息的宣傳和收集，根據(jù)反饋的信息以制定更加完善的健康營(yíng)養(yǎng)套餐體系，達(dá)到持續(xù)經(jīng)營(yíng)的目的。

（3）配送人員的招聘風(fēng)險(xiǎn)。為了積極響應(yīng)國(guó)家“精準(zhǔn)扶貧”的政策，要求招聘的食堂外賣配送員必須為貧困生，因此可能會(huì)出現(xiàn)一些非貧困生冒充貧困生應(yīng)職。針對(duì)該問題可通過相關(guān)老師和學(xué)生對(duì)于應(yīng)聘學(xué)生的家庭狀況，經(jīng)濟(jì)狀況等方面進(jìn)行嚴(yán)格的審查，確認(rèn)無誤后才能正式招聘其為配送員。

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