學校食堂食品安全監管存在的問題及其對策

賴禮碧

摘 要：學校食堂屬于特定餐飲服務提供者，其供餐對象主要是在校師生。由于服務對象具有特殊性、供餐量大、用餐時間集中、社會影響面廣等特點，故學校食堂已成為食品安全工作的重要組成部分。為了保障學校師生舌尖上的安全，本文簡要闡述并分析了學校食堂食品安全監管工作中存在的問題及應對之策。

關鍵詞：學校食堂 食品安全 監管

1 餐飲服務和學校食堂有關概念

餐飲服務指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動[1]。學校食堂是為在校師生提供集體用餐的餐飲服務提供者，其服務對象主要為學校師生，故具有特殊性。此外，學校食堂還具有供餐量大、用餐時間集中、社會關注度高、影響面廣等特點。

2 學校食堂安全監管工作中存在的問題

2.1 學校食堂管理不到位

2.1.1 采購管理不到位

有的學校雖然建立了固定的供貨渠道并簽訂供貨協議，但食品采購時索取票據及臺賬的管理工作并不理想——當執法人員要查閱學校某批次食品進貨查驗及臺賬情況時，其往往不能在第一時間提供，而進貨時的查驗不到位就可能采購到問題食品。

2.1.2 倉庫管理不到位

學校食堂在倉庫實際管理中存在食品原料入庫、出庫管理執行不到位的情況，甚至存在無專用食品倉庫或庫房與食堂員工生活區混為一室[2]等現象。此外，學校的食堂倉庫還可能存在未按要求驗收入庫，未能定期自查并實時清理超過保質期食品而出現產品過期，貯存不當導致食品發霉、酸敗、變質等情況。

2.1.3 加工烹飪過程管理不到位

在食品加工過程中未按規范要求進行操作，易存在食品原料清洗不干凈，加工工具和容器未分開使用，食品未煮熟、煮透，餐飲器具清洗消毒及貯存不到位，餐飲廚余垃圾未及時清理，從業人員在加工食品時不戴帽子和口罩，生熟食品交叉存放等現象。

2.1.4 食品安全監管制度落實不到位

有的學校未及時成立食品安全工作領導小組或設立管理機構，以及建立完善的相關制度，如未配備專/兼職管理人員、存在從業人員未取得健康證、未開展晨檢工作、未落實定期自查的食品留樣制度等管理漏洞。

2.2 專業化人員少，監管業務能力低

目前，學校食堂的監管工作基本規劃為屬地基層所負責，其監管人員往往是“多面手”——涉及的工作范圍廣，但缺少食品安全方面的專業監管能力，且不注重學習食品安全相關的新知識、新理念、新方法，致使其食品安全專業特別是餐飲監管方面的執法能力及業務水平較低，不能滿足食品安全嚴要求、高標準的監管工作需求。在實際執法工作中，部分監管人員僅憑工作經驗查找問題，巡查時走馬觀花，無法發現出現問題的關鍵控制點，從而埋下食品安全隱患。

3 學校食堂食品安全監管的對策

3.1 加強學校食堂食品安全管理

學校應當加強對學校食品安全的管理力度，全面掌握監管人員的工作運行情況，確保供應安全的食品。①各學校主要領導、分管領導及相關管理人員要認真履行管理責任，可以采用校長負責制提高中小學校對于食品衛生監督管理工作的重視程度，制定嚴格的食品衛生管理制度，明確各崗位安全職責，并且按照制度標準積極進行落實[3]。②建設學校食堂經營場所時應加大投入、規劃設計、流程合理，確保其場所布局、設備設施數量滿足加工制作及供餐需求；經營過程中還應嚴格按照有關法律及規范要求從事餐飲服務工作，保證食品加工操作過程規范。③通過板報、專題講座等形式，有針對性地講解食品安全知識，提高全校師生及食堂加工操作人員的食品安全意識。④采用透明玻璃墻、視頻顯示等適當方式實現“明廚亮灶”，引導全校師生及家長通過“明廚亮灶”參與監督；同時，充分發揮家委會成員的作用，鼓勵家委全程參與學校的食品安全工作，督促從業人員規范操作，消除隱患。

3.2 加強學校食堂的食品安全監管

應把學校食堂作為餐飲環節監管工作的重點，切實提高監管執法人員的執法能力及業務水平，加強對學校食堂的監督檢查，采用現場監督、每日抽查等方式進行全程無縫監管[4]，及時消除食品安全隱患。①建設食品安全領域的專業化監管執法隊伍，提升基層人員的業務能力，制定切實有效的工作考核機制，從而提高其對學校食堂監管的積極性，確保基層監管人員的作用得到有效發揮。②將學校食堂采購的食品原料標簽是否符合要求、感官性狀是否異常、是否存在違規使用食品添加劑或非食用物質、加工操作過程是否規范等作為檢查重點，加強巡查，引導提升，規范經營，督促學校食堂做到“持證經營、過程規范、食品安全”。③鼓勵設置食品安全快速檢測室，對所采購的原料須經快檢合格后方可入庫，并按要求做好索證索票和臺賬記錄工作，同時公示食品相關信息，做到購進食品原料嚴把關，確保采購安全的食品，以及源頭可追溯。④借助新聞媒體邀請學生家長及其他群眾參與；開展現場執法“視頻直播”活動，引導消費者及社會各界人士監督、關注學校食品安全，形成全社會參與的良好局面，讓違法行為無處可逃。⑤利用監督抽檢手段，加大對購進的食材及成品的抽檢力度，以零容忍的態度嚴肅查處學校食堂的違法違規行為。

4 結論

學校食堂是食品安全的重要組成部分，監管部門不但要加強監督管理，督促合法、規范經營，還要發動社會各界力量共同參與，形成“政府監管、行業自律、科學管理、社會共治”的機制，保障學校師生舌尖上的安全。

參考文獻：

[1] 國家食品藥品監督管理局.餐飲服務食品安全操作規范（國食藥監食[2011]395號）[Z]，2011-08-22.

[2] 李雪兵.淺析學校食堂食品安全管理存在的問題和對策[J].經濟與管理，2019，26（12）：242-243.

[3] 房永娟.中小學校食品衛生現狀及管理對策[J].中國市場.2019，25（1016）：92-93.

[4] 李海，胡曉慧.高校食堂食品安全問題探究[J].現代交際，2019，21：188-189.