食品工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控方案要點(diǎn)解析

曹紅麗

現(xiàn)如今，環(huán)境中的微生物監(jiān)控越來越受到社會(huì)各界的關(guān)注，質(zhì)量管理體系及用戶對此的要求也愈發(fā)細(xì)致。GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2013版“8.2.2.1”明確指出“根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序”；BRC條款“4.11.8”及FSSC 22000條款“2.5.7”均將“環(huán)境監(jiān)控”列入必要要求。

但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中僅有要求，并沒有給出具體的執(zhí)行細(xì)則，因此食品企業(yè)在實(shí)踐操作中需要根據(jù)產(chǎn)品特性、加工環(huán)境，以及結(jié)合微生物知識(shí)來確定適合企業(yè)自身的監(jiān)控方案。本文綜合了現(xiàn)有質(zhì)量管理體系、法律法規(guī)，以及部分世界500強(qiáng)食品企業(yè)對環(huán)境致病菌的監(jiān)控要求，希望為食品企業(yè)的實(shí)踐提供借鑒。基于每家企業(yè)對“加工環(huán)境的微生物監(jiān)控方案”可能會(huì)有不同的理解，本文僅針對由加工環(huán)境造成致病菌交叉污染的監(jiān)控方案，并不包括空氣、水、人手、清潔等（此類監(jiān)控的目標(biāo)微生物一般為指示菌，分篇另論）。

1 監(jiān)控加工環(huán)境的目的

①識(shí)別食品加工環(huán)境中容易導(dǎo)致微生物滋生的區(qū)域或位置，提前采取措施，避免可能產(chǎn)生的交叉污染；

②驗(yàn)證加工環(huán)境中不同區(qū)域劃分、人員流動(dòng)、物料流動(dòng)、水/空氣等流向控制的有效性；

③評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力。

2 加工環(huán)境監(jiān)控方案策劃要點(diǎn)

2.1 目標(biāo)微生物的選擇

GB 14881在附錄A中提出，“應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主，必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)。”

根據(jù)研究文獻(xiàn)及歷史數(shù)據(jù)顯示，約90%的食源性致病菌來自沙門氏菌、單增李斯特菌的污染。此外，還需要基于原料組分、加工環(huán)境、產(chǎn)品特性、儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件等多種因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，一般可選擇如表1類型的目標(biāo)微生物進(jìn)行監(jiān)控。

2.2 監(jiān)控區(qū)域的劃分

環(huán)境致病菌監(jiān)控的區(qū)域如圖1所示，其中，沙門氏菌應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注熱處理后且高溫、潮濕的區(qū)域；單增李斯特菌應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注設(shè)備難清洗點(diǎn)、潤滑點(diǎn)等。如有條件，可以使用工具收集一些設(shè)備或墻角的食物殘?jiān)M(jìn)行檢測。

依據(jù)產(chǎn)品受單增李斯特菌或沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)的高低，上述加工區(qū)可以分成4類區(qū)域，如表2所示。

表2說明：

①大部分（>70%）的樣品應(yīng)該來自2區(qū)和3區(qū)；

②一般情況下，不建議從1區(qū)（直接接觸面）取樣做致病菌檢測，除非是進(jìn)行調(diào)查或得到專家、用戶的同意，期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)處于扣留狀態(tài)，直到檢測結(jié)果合格；

③所取樣品應(yīng)盡量來自縫隙、連接點(diǎn)、角落等難以接近或日常清潔中較難覆蓋的地方。

2.3 監(jiān)控頻率的確定

環(huán)境致病菌的取樣頻率并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，其取決于產(chǎn)品特點(diǎn)、清潔頻率，以及用戶要求等。一般而言，區(qū)域交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁，如2區(qū)一般要求至少每周取樣，3區(qū)為每周或每月取樣，4區(qū)為每月或每季度取樣。

識(shí)別出取樣點(diǎn)后，可以進(jìn)一步確定頻率并循環(huán)取樣，在一定期限內(nèi)（如一個(gè)季度或半年）覆蓋所有點(diǎn)，具體方法參見表3。

表3說明：

①每周取樣≠每周取所有的樣；

②關(guān)于混合樣（又稱合并樣，Pooling samples），需要注意只有同一區(qū)域的樣本才可以合并成為一個(gè)測試樣，且合并樣不得超過5個(gè)單樣；如果一個(gè)混合了5個(gè)涂抹海綿的環(huán)境樣品檢測結(jié)果為陽性，則5個(gè)點(diǎn)涉及到的區(qū)域均需進(jìn)行糾偏措施，并且這5個(gè)采樣點(diǎn)在糾偏驗(yàn)證時(shí)不得混樣。

3 加工環(huán)境監(jiān)控方案實(shí)施要點(diǎn)

3.1 涂抹時(shí)機(jī)的選擇

①取樣應(yīng)在生產(chǎn)開始至少3小時(shí)后的加工過程中進(jìn)行；

②一個(gè)循環(huán)內(nèi)盡量涵蓋所有生產(chǎn)操作的時(shí)間段（如上午、下午、晚上）；

③一個(gè)循環(huán)內(nèi)盡量覆蓋所有班組（如A班、B班、C班等）。

3.2 涂抹工具及涂抹面積的選擇

3.3 涂抹樣的存放要求

①取樣后確保在24～48小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢測，分析前不恰當(dāng)?shù)奶幚怼⒋娣藕瓦\(yùn)輸都將對結(jié)果產(chǎn)生不良影響；

②干的樣品（如殘留物和棉球）必須保持干燥，室溫保存，以避免水分吸收；

③液體樣品必須在冷藏條件下存放和運(yùn)輸（建議低于12℃），并盡快檢測，以免出險(xiǎn)競爭菌群增殖和致病菌過度生長等問題。

3.4 測試方法的選擇

致病菌檢測方法應(yīng)為GB、ISO、行標(biāo)或AOAC認(rèn)可的檢測方法（含快速檢測方法），如果測試在內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，還要每年對所有測試項(xiàng)目及方法進(jìn)行能力驗(yàn)證。指示菌采用定量測試法，致病菌采用定性測試法。

4 監(jiān)控方案糾偏與更新要點(diǎn)

4.1出現(xiàn)偏差時(shí)的糾正措施

①食品接觸面（1區(qū)）可不進(jìn)行致病菌監(jiān)控，必要時(shí)可以進(jìn)行指示菌（見表1）的監(jiān)控，如EB、Coli.Form等。

②當(dāng)監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時(shí)，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴(kuò)大采樣點(diǎn)和采樣頻率等。此后，污染點(diǎn)及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進(jìn)行3次跟蹤測試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復(fù)正常采樣頻率。

③有連續(xù)的致病菌陽性或在1區(qū)檢測出致病菌陽性的情況下，還需知會(huì)相關(guān)方（如用戶）。

4.2 定期更新的要求

監(jiān)控方案每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準(zhǔn)，回顧時(shí)應(yīng)考慮新增風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果來調(diào)整測試和采樣頻率及地點(diǎn)。

當(dāng)發(fā)生特殊事件時(shí)（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災(zāi)害等）及工廠、生產(chǎn)線布局發(fā)生變化時(shí)，也應(yīng)及時(shí)調(diào)整監(jiān)控方案，并對這些區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和監(jiān)控。

5 可以免除監(jiān)控的產(chǎn)品類別（不限于）

①商業(yè)無菌產(chǎn)品，包括灌裝蒸煮殺菌和UHT產(chǎn)品；

②精煉油類；

③需要后續(xù)熱加工類的半成品，如整粒可可豆；

當(dāng)然，最重要的還是根據(jù)用戶或總部要求來確定。

6 結(jié)束語

加工環(huán)境的微生物監(jiān)控只是一種預(yù)警和驗(yàn)證手段，以便在終產(chǎn)品檢出致病菌之前做好預(yù)防措施，并驗(yàn)證食品加工企業(yè)在設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)、加工過程衛(wèi)生控制、分區(qū)管理、清潔消毒等方面的控制能力。所以，企業(yè)不能僅僅依賴于監(jiān)控的陰性結(jié)果而沾沾自喜，而是在做好這些控制的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步驗(yàn)證是不是在做“對的事情”。在此期間，偶爾出現(xiàn)陽性結(jié)果是正常的，只需要糾正措施得當(dāng)并保留相應(yīng)的記錄和報(bào)告供查驗(yàn)即可。如果某工廠在多年里連續(xù)監(jiān)控，卻從未出現(xiàn)過超標(biāo)或陽性結(jié)果，筆者有充分理由懷疑其取樣方案設(shè)計(jì)的合理性及有效性。