墨魚餅

文/浙江·施立松

墨魚餅，望文生義，會以為是墨魚做的，其實，準確點的叫法，應該叫墨魚卵餅，因為是以墨魚的內臟(雄的精巢，雌的卵巢和纏卵腺)為原料做成的。

百度百科里介紹墨魚餅的做法，只用了短短兩行字：取墨魚內囊，雄墨魚選其精巢，雌墨魚選其卵巢和纏卵腺，合在一起捏碎調勻成濃膠體，然后取適量在油鍋里攤煎成餅狀，以慢火雙面翻煎即可。看似簡單，實際操作起來要難許多。因墨魚的內囊黏糊糊的，要把陷在其中的墨囊扯出來，力道、角度、手法都有講究，一不小心扯破，就會污染一大片，往往整盆都變得黑乎乎的。雄墨魚還好，精巢是白色的，像兩粒橢圓形的子彈，輕輕一扯就剝脫下來；雌墨魚的卵巢，淡綠色，晶瑩剔透，一觸即破，要完整取下來就要非常小心，還要非常熟練才行。其實，即便破了也沒關系，就是賣相差點，并不影響口味，有時候，海島人還會故意加點墨囊進去呢。

墨魚是春汛的主捕魚類，二三月旺發。漁諺“清明加三月節，墨魚無處疊”，說的便是墨魚旺發時盛況。海島春天，下場春雪是常事，所以，天氣還是很冷的。墨魚旺發時，大人都忙著剖墨魚曬螟蜅鲞，做墨魚餅就是孩子的事了。墨魚內囊取好后，要把它們捏碎成黏糊狀，有時候手就被凍得針扎似的，疼得直掉淚。那時候，哥哥心疼我，就教我一個討巧的辦法，先抓十幾根筷子來，使勁戳，戳得差不多都碎了，再伸手去捏，這樣很快就可完成，手就不會太凍了。實踐出真知。這是海島孩子的智慧。

過去，油對漁家人來說是奢侈品。小時候，家里長年用一塊肥肉，燒菜時，鍋熱后肥肉扔下去，把鍋擦一擦，馬上取出來，放回碗里，就算是過油了。所以，用油煎墨魚餅，是不可能的事。我們常用方法是，拿一個蒸籠，矮矮的沿，十五的圓月大小，鋪一張細紗布上去，再把捏成糊狀的墨魚卵舀進去，放到鍋里蒸，蒸熟后取出來，冒著熱氣的墨魚餅有點綠有點黃，香氣四溢。嘴饞了，就從邊角上扯一小塊下來解解饞，往往是越解越饞，第一個蒸好的墨魚餅，就被扯得跟野狗啃了似的。蒸好的墨魚餅一個個放在大篾籮里晾著，要曬干，才好貯存。現在可以放在冰箱里，這樣不會失了水分。我倒是喜歡曬干的，硬硬的，有嚼勁，越嚼越香，且越嚼口腔越像剛刷過牙似的清新。

墨魚餅是漁家人的一味常用藥。曬干的墨魚餅裝進陶罐或瓷甕，再擱件舊棉衣保暖著，密封，久了，就成褐紅色，有清熱退火的功能。在海島洞頭，牙齦疼痛、口腔潰瘍、咽喉腫痛之類的熱癥，只須用陳年墨魚餅與白蘿卜絲熬湯喝下，立可奏效。海島人還會特意做一兩張加了墨囊的墨魚餅，黑得發亮，硬得跟石頭似的，貯存起來，孩子感冒發燒，就取出黑墨魚餅來，用刀剁下幾片燒湯，給孩子喝下就舒服多了，比感冒沖劑還靈。

墨魚餅做菜，挺簡單，像我這樣不擅廚藝的人，也能炒出花樣來。墨魚餅切片，加熱，醺點醬油醋，就是頂好的下酒菜。如要熱炒，與菜椒或白菜梗、黑木耳合作，白的綠的紅的黑的，襯得微微泛黃的墨魚餅春天般絢爛。墨魚餅煲湯，更簡單了，加點本島產的花菜，就是地道的洞頭漁家菜。我喜歡加點小豬排來煲，這樣墨魚餅更入味，營養價值也更高，排骨里的鈣催化出墨魚餅潛藏著的香，好像蜂蝶的雙翅，把滿園的春色都翩然舞動起來了。