應用型高校食品貯運保鮮學課程的教學改革

胥欽

摘要? ? 本文從補充前沿技術和成果、豐富教學模式和方法、加強課程內容和實踐的聯系3個方面，分析了應用型高校食品貯運保鮮學課程教學改革的關注點，以提高食品貯運保鮮學的授課質量和學生的專業素養，加強學生的應用實踐能力。

關鍵詞? ? 食品貯運保鮮學;應用型高校;教學方法;實踐

中圖分類號? ? G642;TS205-4? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）07-0245-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

食品貯運保鮮學是武漢設計工程學院食品科學與工程專業的一門重要專業必修課。該課程的任務是幫助學生掌握食品在貯藏和運輸過程中發生的生理和生化變化，分析這些生理生化變化對食品耐貯性和抗病性的影響，以及通過合理選用簡易貯藏、機械冷藏、氣調貯藏、減壓貯藏等貯藏保鮮方法來延緩食品的腐敗變質，提高食品質量，為后續核心課程如食品工藝學、食品包裝學等打好基礎，也為學生從事食品生產、加工及保藏方面的工作提供指導。

本文圍繞培養應用型人才的要求，從注重補充前沿技術和成果、注重教學模式和方法的多樣化、注重加強課程內容和實踐的聯系3個方面對本課程教學改革的探究和實踐過程進行闡述及分析，旨在進一步提高該門課程的授課質量，收獲更好的教學效果。

1? ? 注重補充前沿技術和成果

隨著食品保鮮行業的快速發展，消費者對于食品新鮮度需求的增加以及科研人員對于該領域關注度的提高，新的貯藏保鮮技術和方法不斷被開發出來。然而，由于教材的時效性，不可能將這些成果及時納入其中，這就需要教師廣泛閱讀、收集前沿技術和方法，并將相關內容補充到課堂中，這樣才能使學生所掌握的知識滿足市場發展的需求。故授課中，教師需特別注意新的研究成果的補充，如在食品的貯藏保鮮方法中，介紹納米復合材料保鮮及殼聚糖、甘露聚糖等新型保鮮劑保鮮的開發和應用;講解了基因工程貯藏保鮮技術和酶工程貯藏保鮮技術的方法和原理，加深了學生對于課程相關前沿知識的了解。在水產品的保鮮中補充了微酸性電解水（冰）的優勢及其在該類食品中的應用情況。

2? ? 注重教學模式和方法的多樣化

食品種類多，不同類別食品貯藏中變化差異大，導致該門課程具有知識體系繁雜的特點。另外，現代機械化保鮮技術會涉及讓學生感覺枯燥的工程類課程相關內容。故采用傳統、單一的教學模式和方法，容易使學生產生乏味感，難以得到理想的教學效果。因此，可根據章節內容特點，選擇適合的教學方法。授課過程中，采用了PBL教學法、啟發式教學法、多媒體教學等模式和方法，提高了學生的課堂參與程度，獲得了不錯的教學效果。

PBL即以問題為基礎的學習，其核心是以問題為中心，構建學生的自主求知意識。授課時，可根據線索給出問題，鼓勵學生以組為單位，根據問題查找資料、分析討論，進而引導學生主動學習[1-2]。如在課堂上介紹氣調保鮮的定義及果蔬氣調保鮮的原理后，引出氣調在肉及肉制品保鮮應用的相關問題，如肉及肉制品氣調包裝保鮮的原理？肉及肉制品氣調包裝的主要氣體組成？這些氣體成分發揮了怎樣的作用？與果蔬氣調保鮮的區別？常用的調氣方法有哪些？肉及肉制品氣調保鮮在我國商業化應用的問題、困難和挑戰？讓學生以小組為單位查閱和收集相關資料，將收集的內容在課堂上匯報，由教師和其他組的學生提問并展開討論，最后由教師點評、強調重點內容和總結。

在新內容引入前，可采用啟發式教學，激發學生的興趣。如在介紹呼吸躍變型果實和非躍變型果實的差異前提問，在超市買到生香蕉，如何快速對其催熟？為什么把生香蕉和蘋果混合放置，香蕉易被催熟？把柑橘和香蕉混合放置是否有同樣的效果？為此，來引導和啟發學生從生活中的實例展開思考，調動積極性，強化對于課程內容的掌握程度。

多媒體教學法可將授課內容通過圖片、視頻、動畫等形式直觀、形象地展現在學生面前，形成教師為主導、學生為主體的教學模式，以素質提升為主替代知識傳授為主，提高學生的綜合能力[3]。如介紹機械采收時，播放國內外各種機械采收設備收獲果蔬時的視頻，既讓學生見識了新式采收設備的作業場景，又加強了學生對不同類型果實特性上的差異的了解（成熟時是否有離層形成，導致所用的機械設備采收原理不同）。學生反映這樣的視頻很有趣。又如在果蔬原料的采后生理授課過程中，采用小動畫的形式展現乙烯的生物合成過程，增強學生的感性認識。

3? ? 注重加強課程內容與實踐的聯系

食品貯運保鮮學是一門與實踐應用緊密結合的課程[4]，為了讓學生更好掌握課堂所學，教師提出建議和要求，鼓勵學生利用課后時間及實習機會，去觀察、體驗和比較，將課堂理論知識與實踐聯系。如在介紹果蔬產品的成熟與衰老時，要求學生課后到超市或者農貿市場接觸各種果蔬產品，通過觸摸、觀察、聞味，更直觀地體驗課堂上所講授的果蔬略熟、成熟和完熟狀態差異。如在介紹魚類死后變化時，要求學生課后到水產市場去觀察剛宰殺的魚和死亡時間較長的魚（冰凍海魚）眼球、鰓部、肌肉、體表的差異，并將所得形成文字。這樣可以幫學生更容易掌握魚類新鮮程度的判斷方法。又如在介紹各類生鮮和鮮活食品貯藏保鮮方法時，要求學生以小組為單位，選擇一種食品，到市場上收集該種食品的貯藏保鮮方法，分析原理，然后制作PPT在課堂上匯報，讓學生更直觀地感受到課堂知識在實踐中的應用。此外，與優秀食品加工、貯運企業合作，帶領學生去企業參觀學習和生產實踐，了解企業食品及原料的貯藏設施設備和技術方法。

4? ? 結語

總之，在食品貯運保鮮學的授課過程中注意不受教材局限，及時補充和更新講授內容;采用多樣化的教學方法替代傳統、單一的教學方法，吸引學生的注意力，調動他們的積極性;鼓勵學生將課堂所學應用到實踐中，再通過實踐提升學生對于理論知識的掌握程度和應用水平。

5? ? 參考文獻

[1] 李小平，胡新中，張寶善.多元化教學模式在“食品原料學”教學中的應用與實踐[J].農產品加工，2018（23）：100-103.

[2] 陶麗.基于翻轉課堂的中學英語PBL教學應用研究[D].蘇州：蘇州大學，2015.

[3] 馮印，陳海燕，劉艷，等.多元化教學方法對畜產食品工藝學教學質量的提高探討[J].現代食品，2017（21）：13-15.

[4] 楊書珍，彭麗桃，李潔，等.專業選修課實踐教學的改革與探討：以食品貯運保鮮課程為例[J].現代農業科技，2019（6）：245-246.