搗糕 打餅 炒米花

施昭明

年關將至，賓陽縣家家戶戶搗糕、打餅、炒米花，迎接新年。

先說說搗糕。

賓陽農村搗糕制作所需食材有大米、黃糖、糯米。先將大米洗凈、晾干，糯米的量按大米的三分之一加入。加入糯米主要是因為糯米黏性大，而且柔軟，可令米糕具備一種柔韌的口感。然后再按照一定比例加入黃糖，一起放到碓坎里搗成粉，故名“搗糕”。

以前，由于生產力水平不高，每個村子至少都有一間碓房，碓房最初的作用是搗谷，將稻谷去殼。但這種操作方法費時費力且效率低，后來有了碾米機，“搗谷”這項生產勞動也就消失了。碓房得以清閑下來，只在秋后搗捻果或者逢年過節搗糕搗粉的時候才用。碓房通常不大，只有普通房子的二分之一，因為屬于公共設施，為方便大眾使用，一般設在巷口大門旁。碓房里唯一的物件是一支木頭做成的碓，有二三米長，略小于水桶，頭重尾輕，頭下又長出一截用鐵皮嵌著的木杵。杵下正對著的是石白，也叫碓臼、碓坎。搗米時，米就放在碓坎里，兩個人踩在碓尾，將碓杵抬起，然后放下。如此反復，碓坎里的米就被搗爛成粉了。操作時，踩碓尾的人除了腳下用力，手上還要緊緊抓住從房梁垂下的一根繩子，以保持身體的平衡。用碓搗糕效率不高，要搗完夠做年糕的米粉，一戶人家往往要搗上一個晚上。一戶人家搗完了，別的人家又接著搗。

米粉搗好后要在鐺里炒熟，然后過一回密篩，將少數沒有搗碎的過濾出來。過濾后的米粉細密均勻，酷似沙子，所以搗糕也叫“沙糕”。

接著就是蒸糕。蒸糕用的托盆一般為木制的正方體，兩尺見方。將糕粉置于托盤中拓平，用刀片劃成三指大小的條狀，放進鐺鍋，用水蒸，熟后呈塊狀，厚約兩厘米。

沙糕吃起來有一股韌勁，又柔又香又甜，口感甚好。每家每戶都會做上許多，存放在米缸瓦缽里，可以從年前吃到來年晚春。四月天青黃不接，從地里勞作歸來，又餓又累，等不及煮粥煮飯，嚼上一兩塊沙糕，餓意倦意全消。把美食當糧食，實在是便宜了那一副轆轆饑腸。

再說打餅。

芝麻餅是賓陽特產，皮香餡甜，吃起來甚是可口，但工序不少。

第一道工序是搓餅心。將餅餡搓成雞蛋大小的圓球，所以也叫“下蛋”。餅餡由米粉和黃糖漿攪拌而成，盛在一個大盆里。第二道工序是包餅皮。先將糯米粉加水和成泥狀，取一撮拿在手上捏薄，然后包住一個餅心，形成一個餅球。第三道工序是打餅。將餅球置于桌面，用餅棒打勻，打薄，薄至兩三厘米，碗口大小，并在餅面撒上芝麻，故又叫“芝麻餅”。打餅用的木棒叫“餅棒”，溜光圓滑，手腕粗細，四五十厘米長。第四道工序是煎餅。煎餅很有講究，連煎餅用的鐺也不是平常炒菜用的那種，而是專門的煎餅鐺，平底的。用餅鐺煎餅，一次可以煎得很多，還可以避免煎焦。煎餅需要兩個人相互配合，一個專門燒火，一個負責翻餅。還沒有使用煤氣時，燒的都是稻草、山草、蔗葉等，沒有專人負責燒火是很難控制火候的，要用燒火棍將灶膛里的草壓住，既讓火燃著，又不能過猛，要保持火勢小、慢、文。翻餅更是精細活，當一面煎至微黃時，就要翻過來煎另一面，稍有馬虎就會煎焦。餅一旦煎焦了，既不好看，吃起來味道也要打折扣。

相對于搗糕、蒸糕而言，打餅工序更多，需要的人手自然也多。所以，往往是幾個家庭聯合起來打，打完一家的再打另一家的，需要夜以繼日地打上兩三天。在冬深年近的夜晚，在各個村落都能聽到“噗噗”的打餅聲，聲音此起彼落，從晚上一直響到黎明，響徹整個臘月。

最后說說炒米花。

炒米花比起街上常見的爆米花來要復雜得多、講究得多，自然也精細得多。首先是蒸糯米飯。這蒸糯米飯跟平時煮糯米飯不同，平時煮糯米飯只是一二斤糯米，而炒米花用的糯米需要十幾斤，甚至二三十斤，所以鍋鐺用不上，而且為了使米粒干爽，糯米淘洗好后需先放到甑里蒸。甑是個大件木器，略小于水缸，而又大于水桶，有一米來高，是那個年代每個農家必備的一種生活用具，用途只有一個，就是過年蒸糯米飯用，而且通常一年只用一回。糯米飯在甑里蒸熟了，要兩個人扛到曬場上，倒在曬谷用的大篾席里晾開。糯米飯熱氣騰騰，香氣撲鼻。這對在曬場上玩耍的小孩子是個極大的誘惑，于是都情不自禁地圍過來，不停地咽口水，目光再也挪不開。大人用筷條將大團大團的糯米飯抖開，不時團上一小團遞給邊上的小孩。

糯米飯晾干后，先在籮筐或者陶缽里囤放一段時間，再拿出來倒到鐺里，灑上少許花生油，不停地翻攪，使油均勻沾到飯粒上。過一遍油后，即使飯?；爻?，也互不粘連，獨立成粒，就像未蒸煮過的糯米一樣，只是顏色變得黃一些，這叫“過米花”

米花過好后，眼看距離春節沒有幾天了，便擇日開炒。先將一些專門用來炒米花的黑砂粒放在鐺里炒熱，然后倒進米花，混在一起，不停地翻炒。這樣做的好處是能防止米花被炒焦，同時通過發燙的砂粒使米花均勻受熱，爆得更快、更充分，體積變得更大。待米花爆完后，原本只有半鐺的米花變成了白花花的一大鐺。將炒好的米花連同砂粒一同鏟到密篩里，砂粒小而米花大，砂粒通過篩眼落回鐺里，米花則留在篩子里。如是反復，老半天方才炒完。炒好的米花已經可以吃了，小孩子往往會趁大人不注意，偷偷抓上幾把放到口袋里，時不時拿出來吃。這時候的米花雖然可以吃，但味淡，所以還不是成品，還要加點黃糖，這便是“團米花”。將黃糖熬成糖漿，倒入炒好的米花攪拌，然后捏成比雞蛋略大的團團。待糖漿冷卻，米花團自然成型，吃起來又香又甜。也可以將米花團放在碗里，沖入開水，米花團自然散開、變軟，吃起來既可以解渴，又能充饑。正月里，有親戚朋友來訪，雞鴨上桌的正餐之前，讓客人先吃點沙糕、芝麻餅、米花，是鄉間的待客之道。

20世紀六七十年代，鄉間生活窮苦，小孩子口袋里的“小口”多是從別人家豬欄瓦頂上偷拽下來的幾根咸菜，到了年底，就是幾塊沙糕，或是半邊芝麻餅，或是一個米花團，那是小孩子一年間少有的幸福時光。

如今，隨著生活水平的提高，每逢年關臨近，人們喜氣洋洋地帶著一家老小去超市選購新年糖、蛋黃派等包裝精美的糕點，這些新奇的美食占據了過年的舞臺。但對于從那個年代走過來的人來說，過年時村村落落、家家戶戶通宵達旦搗糕、打餅、炒米花的熱鬧景象和濃濃的年味卻清晰如昨、歷久彌新。