食品添加劑使用標準在食品安全監管中的應用

馮彥軍，徐瑋*，周秀銀，牟振國

1. 石家莊市鹿泉區衛生健康監督執法所（石家莊 050200）；2. 石家莊市食品藥品綜合執法支隊（石家莊 050000）

民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎。食品添加劑在改善食品感官品質、改進食品加工工藝、提高食品生產效率、延長食品貯存期等方面功不可沒。隨著食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，并成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。食品添加劑在食品行業發展中發揮著不可替代的作用，食品添加劑是現代食品工業的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業[1]。

GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》是我國規范食品添加劑使用的強制性標準，是國家食品安全標準體系中重要的基礎標準之一[2]，對指導食品添加劑規范生產、正確使用、保障食品安全、促進食品貿易，具有重要作用。就目前國內對食品添加劑的研究情況來看，雖然針對食品添加劑和食品安全監管的研究成果不在少數，但多數是對現有食品添加劑標準體系、監管的機制研究或者食品添加劑本身的應用研究[3-7]，有的進行了食品添加劑違法的刑事責任研究[8-10]，還有一些是對食品添加劑使用中的某一問題進行探討或討論[11-14]，而對食品添加劑使用標準在食品安全監管中的系統應用研究卻很少見。同時，食品安全監管部門和監管人員在對我國食品添加劑使用標準的了解和應用中卻存在諸多的不足，多數僅僅停留在使用食品添加劑使用標準評價一個食品是否合格的層面，致使不能充分發揮其應有的效能，也不能全面實現對食品安全監管起到有效的技術支撐作用。因此，對食品添加劑使用標準及其在食品安全監管中的應用進行研究很有必要。

1 食品添加劑的概念

《中華人民共和國食品安全法》規定，食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（以下簡稱GB 2760—2014）規定，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。但其不包含有營養強化劑的內容。

2 我國食品添加劑的標準體系

經過多年的發展，我國建立了比較完善的食品添加劑標準體系框架，對于食品添加劑的使用規定、允許使用的食品添加劑需要達到的質量規格要求、食品添加劑的標簽標識、食品添加劑的生產經營規范等做出了較為系統的規定[15]。

2.1 食品添加劑的使用標準

目前有效的食品添加劑的使用標準為GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。

2.2 食品添加劑的產品質量標準

食品添加劑的產品質量標準主要包括單一食品添加劑品種產品質量標準、GB 26687《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》、GB 30616《食品安全國家標準 食品用香精》和GB 29987《食品安全國家標準 食品添加劑膠基及其配料》等。

食品添加劑的產品質量標準是針對我國允許使用的食品添加劑品種需要達到的質量要求，主要包括標準適用的食品添加劑的生產工藝描述、食品添加劑的分子結構式、分子式及相對分子質量等基本信息、食品添加劑應該達到的感官指標、理化指標、微生物指標等技術要求，以及相應的檢驗方法和食品添加劑的鑒別等內容。按照我國食品添加劑使用原則的規定，使用的食品添加劑應當符合相應的質量規格要求。

2.3 食品添加劑的標識標準

食品添加劑的標識標準為GB 29924《食品安全國家標準 食品添加劑標識通則》。該標準主要規定了食品添加劑標簽、說明書、生產日期、保質期、規格的含義、標識的基本要求、提供給生產經營者的食品添加劑標識內容及要求和提供給消費者直接食用的食品添加劑的標識內容及要求等內容。

2.4 食品添加劑的生產衛生規范標準

目前，國家衛生健康委員會正在組織相關單位制定《食品安全國家標準 食品添加劑生產衛生規范》，該標準主要規定食品添加劑生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

3 GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的主要內容

3.1 規定了該標準的適用范圍和相關的術語和定義，包括最大使用量、最大殘留量和食品工業用加工助劑等。

3.2 食品添加劑使用時應符合的基本要求，包括不應對人體產生任何健康危害、不應掩蓋食品腐敗變質、不應降低食品本身的營養價值。

3.3 在下列情況下可使用食品添加劑，包括保持或提高食品本身的營養價值、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

3.4 帶入原則

在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：

1) 根據本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑。

2) 食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量。

3) 應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。

4) 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

5) 當某食品配料作為特定終產品的原料時，批準用于上述特定終產品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產。

3.5 食品分類系統

GB 2760—2014中的食品分類系統用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于該標準。如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規定的除外。

3.6 同一功能的食品添加劑混合使用原則

同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

3.7 其他規定

還規定了食品用香料、香精的使用、食品工業用加工助劑的使用等。

4 GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》在食品安全監督管理中的應用

在食品安全監督管理中，包括對食品添加劑生產的監督管理，涉及監督抽檢、產品的檢驗與評價、生產過程的監管以及對違法行為的處罰等，都與GB 2760—2014有著直接或者間接的關系。對此，在上述各個環節和工作中，應精準理解和把握GB 2760—2014的相關內容，準確適用這一標準。

4.1 關于食品添加劑使用時應符合的基本要求

GB 2760—2014對食品添加劑使用時的基本要求有5個方面的規定（見前述），其中明確規定“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。但現實生活中，使用其他肉品（如鴨肉）和羊肉香精偽造、冒充羊肉的案例卻屢見不鮮[16-17]。2011年10月上海市青浦區查辦的劉某偽造羊肉串案，就是使用冷凍鴨肉、羊肉香精、羊油等原料。她從冷凍品批發市場大量批發冷凍鴨肉，解凍后切成小塊，浸泡在以各種調料配置的溶液里，再用竹簽串成肉串進行速凍。配置“羊肉”，關鍵在于對羊油和羊肉香精的使用，這可以說是劉某的“秘密配方”[17]。在這起案件中，使用鴨肉+香精生產所謂的“羊肉串”行為，明顯違背了食品添加劑使用時應符合的基本要求。同時，在GB 2760—2014的表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名單中，包括有生鮮肉。這樣的所謂“羊肉串”應認定其屬于“超范圍使用食品添加劑的食品”。

4.2 關于食品添加劑的帶入

1) 食品添加劑的帶入是指某種食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是隨著其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶進的（分為兩種情況，詳見前述）。

例如：按照GB 2760—2014，醬鹵肉生產中不允許添加苯甲酸，但可以使用醬油作為配料，而醬油中允許使用苯甲酸，其最大使用量為1.0 g/kg。因此，在正常生產工藝條件下，可以從醬鹵肉中檢出苯甲酸，其可能來源于醬油，具體帶入的量，應根據醬油的使用量和醬油中含苯甲酸的量進行折算，但無論如何不應超過醬油中的含量。

如果食品配料中不允許使用該添加劑，或者用量不符合GB 2760—2014規定，則使用了不合格配料，不符合帶入原則。再如，為了使最終食品中防腐劑的含量達到防腐、延長貨架期的作用，而在該食品的配料中添加足夠量的防腐劑，或者將配料作為防腐劑載體進入最終食品，在這些情況下配料中使用添加劑的目的是為了在最終食品中發揮功能作用，也同樣不符合帶入原則[2]。

再如：一種植物油產品是某種蛋糕的配料，為了方便這種蛋糕的生產，這種植物油中添加了在蛋糕的生產過程中起著色作用的β-胡蘿卜素（β-胡蘿卜素是脂溶性色素，在植物油中分散均勻，便于在蛋糕中使用）。根據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，β-胡蘿卜素不能在植物油中使用，但它可以作為著色劑在培烤食品中使用，蛋糕屬于焙烤食品的一種，因此β-胡蘿卜素可以在蛋糕中使用，最大使用量為1.0 g/kg。由此可以判斷，在這種用于該蛋糕生產的植物油中可“添加β-胡蘿卜素，且β-胡蘿卜素在植物油中的添加量換算到蛋糕中時不超過1.0 g/kg，這種情況符合帶入原則。同時，這種植物油的標簽上應明確標示用于蛋糕的生產[2]。

隨著食品工業的發展，食品生產加工行業上下游的專業性和匹配性越來越高，食品原輔料行業應食品終產品行業的需求，為食品終產品“量身定制”的食品配料中有時會添加允許在終產品中使用的食品添加劑，這樣的做法在食品工業中非常普遍。

這條規定在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產品中發揮工藝作用，而不是在食品配料中發揮工藝作用，這種食品添加劑必須是GB 2760—2014規定可以使用于該食品終產品中的品種，而且這種食品添加劑在食品配料中的使用量，應保證在食品終產品中的量不能超過GB 2760—2014的規定。添加了上述食品添加劑的食品配料僅能作為特定食品終產品的原料，而且標簽上必須明確標識該食品配料是用于特定食品終產品的生產。

比較常見的這類食品配料有：用于肉制品加工的復合調味料和裹粉、煎炸粉，其中加入著色劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、甜味劑、抗氧化劑、防腐劑等，在最終產品肉制品中發揮改善色澤、調整口感、增加風味以及增加出品率等工藝作用；用于糕點加工的蛋糕預拌粉，其中加入膨松劑、乳化劑、增稠劑、水分保持劑、酸度調節劑、著色劑等，使最終產品糕點品質改良，更具彈性和松軟性[2]。

2) GB 2760—2014中的帶入原則3.4（1）與3.4（2）雖然都是規定食品添加劑由食品原料帶入食品終產品的情況，但兩者又有明顯的區別：3.4（1）規定的是食品添加劑在食品原料中發揮工藝作用，同時又隨著食品原料不可避免地被帶入到食品終產品的情況，在食品終產品不發揮工藝作用；而3.4（2）規定的是食品添加劑在食品終產品中發揮工藝作用，在食品原料中不發揮工藝作用，而以食品原料為載體被加入食品終產品的情況。帶入原則3.4（1）要求加入食品原料的食品添加劑必須是允許在該食品原料中使用的食品添加劑，并且對其在食品原料和食品終產品中的含量進行了一系列規定；帶入原則3.4（2）要求加入食品原料的食品添加劑必須是允許在食品終產品中使用的食品添加劑，其添加量應符合食品終產品中使用量的要求[15]。

3) 食品中食品添加劑的使用必須嚴格按照GB 2760—2014執行，但在判定食品中食品添加劑的使用情況時應考慮帶入原則，結合食品終產品以及配料表中各成分允許使用的食品添加劑的使用范圍和使用量進行綜合判定。如果某種食品終產品及其配料中均不允許使用某種食品添加劑，卻在這種食品中發現了這種食品添加劑的使用，這既違反了該食品中食品添加劑的使用規定，也不符合帶入原則。如果食品終產品中不允許使用某種食品添加劑，卻發現了這種食品添加劑的存在，應考慮是否是因為該食品的某種配料允許使用這種食品添加劑，是否符合帶入原則3.4（1）。如果食品配料中不允許使用某種食品添加劑，發現了這種食品添加劑的存在，或者食品配料中某種食品添加劑的用量不符合本標準規定，應結合該配料的標簽標識來判斷其是否符合帶入原則3.4（2）。如：某液態復合調味料，其配料中含有醬油及醋的成分，食品本身和配料都允許使用苯甲酸作為防腐劑，其限量均為1.0 g/kg。若其食品配方中，醬油及醋各占10%，配料最高可帶入0.2 g/kg的苯甲酸，在判定液態復合調味料苯甲酸使用是否符合GB 2760—2014的要求時，液態復合調味料本身使用及醬油、醋帶入的苯甲酸總量不得大于1.0 g/kg，而不是液態復合調味料本身允許使用量及醬油、醋允許帶入量之總量1.2 g/kg。

4.3 關于同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）的混合使用

GB 2760—2014規定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

這是對標準中列出的同一功能的食品添加劑，包括相同色澤著色劑，防腐劑和抗氧化劑在同一食品中混合使用時的特殊規定。以下情況不受這條規定約束；①不同色澤的著色劑共同使用時；②所列功能外的其他功能的食品添加劑共同使用時；③具有多種功能的食品添加劑在不使用其著色劑、防腐劑和抗氧化劑功能時；④不具有同一功能或具有同一功能但沒有相同使用范圍的食品添加劑[15]。

這條要求最常見的情況是兩種食品添加劑混合使用。在GB 2760—2014表A. 1中列出的具有同一功能的兩種食品添加劑在同一食品中混合使用時，這兩種食品添加劑各自的實際使用量占其最大使用量的比例之和不能超過1。即假設M和N是同一功能有共同使用范圍的兩種食品添加劑，M添加劑在X中的實際使用量為m，本標準規定M在X中的最大使用量為m′，N在X中的實際使用量為n，本標準規定N在X中的最大使用量為n′，則，本條款可以用公式表示為：m/m′+n/n′≤1。例如，相同色澤的著色劑檸檬黃和日落黃，均可使用于果凍（16.01），檸檬黃的最大使用量為0.05 g/kg，日落黃的最大使用量為0.025 g/kg，假設這兩種著色劑同時使用于果凍（16.01），實際添加量分別為c（g/kg）和d（g/kg），則按照要求，應滿足c/0.05+d/0.025≤1。再如，乳酸鏈球菌可應用熟肉制品（08.03），其最大使用量為0.5 g/kg，亞硝酸鈉可應用于肉灌腸類（08.03.05），其最大使用量為0.15 g/kg，如果這兩種防腐劑均用于在肉灌腸類中，其實際使用量分別為q（g/kg）和r（g/kg），則q、r應符合q/0.5+r/0.15≤1[15]。

同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1的規定，經常應用于對食品生產的監督管理、樣品抽檢的檢驗與結果判定中，食品安全監管機構和人員對此應有足夠的重視。

4.4 關于食品分類系統

GB 2760—2014中的食品分類系統用于界定食品添加劑的使用范圍。也就是說食品添加劑的合格與否的判定與該種食品在其標準中的分類有密切關聯，可以說食品分類體系直接影響食品添加劑合格與否評定的結果。需要說明的是這個食品分類系統僅限于食品添加劑的使用，也就是說食品添加劑的使用必須依據這個食品分類，而不能依據其他的食品的分類。例如，按照食藥總局公告2016年第23號《食品生產許可分類目錄》的規定，發酵面制品（饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發糕、餡餅）、油炸面制品（油條、油餅、炸糕）都屬于熱加工糕點，如果按照這個分類使用食品添加劑，這些食品都可以使用丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、山梨酸及其鉀鹽等防腐劑，而按照GB 2760—2014中的食品分類，這些分別屬于小麥粉制品（06.03.02）類中的發酵面制品（06.03.02.03）、油炸面制品（06.03.02.05），是不允許使用這些防腐劑的。這就提示有關部門在食品安全監督管理中，無論是對食品生產者的日常監督管理、抽檢時的檢驗項目確定，還是檢驗結果的判定，以及對食品添加劑檢驗不合格食品的行政處罰，都應考慮到食品的分類是否正確。

4.5 關于食品工業用加工助劑的使用

加工助劑應在食品生產加工過程中使用時應具有工藝的必要性，在達到預期目的的前提下應盡可能降低使用量。同時要求，一般應在制成最終產品之前除去加工助劑，無法完全去除的，應盡可能降低殘留量，其殘留量不應對健康產生危害，不應在最終食品中發揮功能作用。加工助劑應在食品加工過程中使用且具有相應的如助濾、澄清、吸附、脫模等功能作用，以有助于食品加工工藝的順利進行，在滿足工藝需要的前提下，應盡量降低加工助劑的使用量。如糕點加工過程中為了使蛋糕等產品順利地從模具脫離，需要在模具表面涂抹巴西棕櫚蠟、蜂蠟等脫模劑，如果脫模劑使用量過少，不能形成完整、穩定性好的膜，導致產品和模具無法有效脫離，但如果使用量過多，會造成潛在危害并且烘烤時會在模具局部形成“油煎”現象，不僅影響產品品質并給模具清洗帶來困難。

在GB 2760—2014《可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單》中，過氧化氫是其中的一種加工助劑。雙氧水的學名是過氧化氫，通常是指濃度3%的過氧化氫水溶液，用途廣泛，最常見的是用作消毒劑和漂白劑。既往對過氧化氫應用于食品有一些報道[18-20]，但是按照GB 2760—2014的規定，既然過氧化氫是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑，那么在食品生產加工過程中就不應該限制，當然，使用的過氧化氫必須是食品級的，并且符合相應的質量標準，這也是在對食品生產加工進行日常監管中加以注意的重要內容。

通過上述分析可以看出，有關部門在日常食品安全監督管理過程中，凡是涉及食品添加劑的有關內容，無論是對食品的監督抽樣檢驗、對食品生產者的日常監管，還是對食品添加劑檢驗不合格違法行為的行政處罰，均應充分考慮食品添加劑的使用要求、食品添加劑的帶入原則、GB 2760—2014中的食品分類系統、食品添加劑的產品質量標準，以及食品用香精香料和食品工業用加工助劑的使用要求，不能僅憑某一個食品添加劑的檢驗不合格就去斷然地做出判定，乃至作出行政處罰。只有全面依據GB 2760—2014的有關要求與規定做出的判定，才能保證做出的具體行政行為的合法。

5 結語

GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》是國家食品安全標準體系中重要的基礎標準，對食品添加劑使用標準在食品安全監管中的應用進行系統的研究可以充分發揮其在食品安全監管中的技術支撐作用，進一步實現食品添加劑使用標準與食品安全監管的社會效益，對于有效地實施食品安全監督管理，提升食品安全監管水平，規范食品生產經營，提高食品安全質量及食品類產品的國際及國內市場的競爭力，具有十分重要的意義。