烘焙食品加工課程一體化教學模式的實踐探索和思考

陳鋼津 曾令妮

摘要：烘焙食品加工課程是食品加工與檢驗專業的一門核心課程，要求學生具備系統的理論知識和熟練的實踐技能。在烘焙食品加工課程的實際教學中采用一體化教學模式，可以突破教學場所的限制，以教師為中心的傳統教學方法轉變為以學生為中心的教學方法，以注重學習成績的傳統考核方式逐漸轉變為以職業活動為導向的過程化考核方式。本文以烘焙食品加工課程中制作戚風蛋糕的工作任務為例，探索一體化教學模式在實際教學中的應用。

關鍵詞：烘焙食品加工 一體化教學 過程化考核

中國烘焙行業快速發展，市場不斷擴大，烘焙技術人才的需求不斷增加，對技術人才綜合素質的要求也不斷提高。技工教育培養的學生不僅要有系統的理論知識，而且應具有較強的動手能力、分析問題和解決問題能力，才能滿足服務地方產業和地方經濟發展的需求。一體化教學模式是我國技工教育在實踐過程中探索出來的新路子，從目前情況來看，一體化教學仍是我國技工教育的中遠期目標。教師在進行烘焙食品加工的實際教學中，把理論知識和烘焙項目結合在一起，采用項目引領、任務驅動的方式，在實際工作任務中滲透原理，分析制作要領和工作流程、講解關鍵理論知識，可以有效地激發學生的學習興趣，同時解決理論與實踐銜接不緊密的問題。

一、烘焙食品加工課程一體化教學實施的課程分析

1.以項目為引領

確定以項目為引領的教學方式，按照烘焙產品的類型，將烘焙食品加工這一門課程拆分成幾個教學項目，學生圍繞某一教學項目展開學習，自主優化學習資源，在動手實踐和綜合探索中獲得理論知識和鍛煉實踐技能，并獲得自我提升的能力。

2.以任務為驅動

挑選典型、具有代表性的工作任務來安排教學工作，學生往往需要通過團隊協作或自主學習的形式，在完成作品的過程中培養各方面能力。每個項目挑選幾個典型的教學任務，教會學生工作原理、產品制作要領和注意事項，并培養學生舉一反三的能力，以應對實際工作中所遇到的問題。

二、烘焙食品加工課程一體化教學課堂實施

一體化教學的實施是到食品加工企業、烘焙作坊調研后，教師設計課堂組織形式和流程，學生收集資料、團隊合作，按照實際工作崗位的操作規范，在模擬整個工作任務的實施情況下進行，以突出對學生職業能力的培養。接下來以制作戚風蛋糕的工作任務為范例來探討一體化教學的實施。

1.學習準備環節

此環節是教師開展教學必不可少的環節，也是保證學生能順利完成工作任務的前提條件。此環節在課堂教學開展前就必須完成，主要是準備教學所需的學習資料、教具、烘焙工具和烘焙物料等，以該工作任務為例，所需準備包括：戚風蛋糕學習的參考資料、制作戚風蛋糕的教學視頻、學生學習任務書、制作蛋糕所需要的工具和原材料、與戚風蛋糕相配套的習題。

2.教學實施環節

一體化教學的課堂教學流程大致為以下流程：領取任務一任務分析和知識講解一設計工作計劃一實施工作計劃一作品評價和小組討論一強化訓練一習題反饋一總結與評價。

（1）領取任務。教師可采取多種形式引入新課，可直接下達學習任務，也可創設問題情境來引入。以該工作任務為例，筆者挑選了班級幾位學生進行了簡單的情景劇表演，模擬消費者到店購買生日蛋糕并提出需求，以此來下達工作任務。學生在領取工作任務書（學生工作頁）后自主學習參考資料，明確學習任務，初步清楚戚風蛋糕的制作，并完成工作任務書。

（2）任務分析和知識講解。學生分組討論自主學習中遇到的問題，提出學習疑問，同學之間相互答疑。教師檢查小組學習情況，掌握學生的學習效果。學生對該工作任務已有基本認識之后，教師講解系統的理論知識，為學生構建較完整的知識網絡體系。

（3）設計工作計劃。學生根據教師提供的學習資料、視頻資料或者通過觀看教師的示范來設計工作計劃，并進行任務分工。教師對學生所設計的工作計劃進行可行性分析并給出建議，學生根據建議優化工作計劃。

（4）實施工作計劃。學生開始在實訓場地實施工作計劃，教師從旁指導，分析各小組出現的共性問題，講解實訓工作要領，糾正學生的操作手法。

（5）作品評價和小組討論。首先是小組自評，小組通過上臺匯報的形式展示作品并對自己的作品進行評價，評價理想與不理想的地方，分析出現的問題。其次是小組互評，各小組對比其他小組展開評價與時論。最后是教師點評，教師對小組作品進行點評，提出問題并分析問題。以制作戚風蛋糕的工作任務為例，教師通過對產品外形、香味香氣、色澤、內部組織進行評價，提出問題供學生思考：烤好的蛋糕凹陷的原因是什么？怎么解決？蛋糕內部組織氣孔不均勻的問題是什么？如何解決？蛋糕表面開裂的原因是什么？如何解決？

（6）強化訓練。學生在優化設計方案后進行重復訓練，強化對材料的使用和對材料特性的理解，掌握標準的操作手法，形成專門的技能。

（7）習題反饋。教師布置適量的練習題和思考題供學生解答，有助于學生深入理解理論知識，將知識活化、融會貫通。本環節既是學生拓寬視野、擴大知識面的過程，也是教師及時了解教學效果的過程。

（8）總結與評價。教師對學生實訓作品、實訓過程、團隊合作能力、小組成員個人表現進行點評和教學評價，學生也能汲取生產過程中的經驗教訓。

一體化教學流程也并非一成不變，應該根據學生的基礎、學生對教學內容的接受情況或現實環境的限制及時進行調整，及時優化課堂教學。

3.課程考核方式

烘焙食品加工課程考核方式采取過程性考核和期末成績考核相結合的方式。該課程的成績考核和評價標準為：學習成績=過程性考核×70%+期末成績考核×30%。

（1）過程性考核。該課程的過程性考核的評分項目及評分細則見表1。

（2）期末成績考核。采用閉卷書面考試的形式進行考核，使學生鞏固該課程基本的理論知識。

三、關于烘焙食品加工課程一體化教學模式的思考

第一，采用以項目為引領，以任務來驅動的一體化教學模式運用到實際教學是職業教育教學的趨勢，對職業教育來說是大膽的嘗試和創新，這是一種以學生為主的教學模式，由教師下達任務，學生自主查詢資料，分組協作學習，最后進行項目考核。

第二，一體化教學模式，既充分利用了實訓教學資源，又激發了學生的學習興趣、創新意識和團隊協作精神，培養了學生的職業技術能力和團隊管理協作能力，同時，還鍛煉了教師自身專業素質和職業技能。

第三，在課程結構上，遵循學生職業能力培養的基本規律，打破傳統的章節結構;在教學內容上，將傳統的教材內容進行了整合、序化，學習任務設計得更科學，理論與實踐有機地結合，并突出了實踐的主體，更有利于學生專業素質的培養;在人才培養上，不僅優化了課程內涵，合理利用了教學資源，而且還能與企業保持信息互通，及時了解企業需求，能為企業輸送具備良好職業技能和綜合能力的高素質人才，有利于職業院校學生的就業發展。

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（作者單位：廣東省粵東高級技工學校）