中職旅游專業酒店餐飲技能教學研究

段曉云

中職旅游專業酒店餐飲技能教學需要與實際有效結合，教師應組織一些實踐活動，讓學生積極參與實踐操作中，進而提高學生餐飲技能的運用能力，并讓學生對餐飲服務行業有更深地認識和了解。中職教師要加深與學生之間的交流，幫助學生克服負面情緒，及時解決矛盾問題，為學生更好地進行實習提供基礎保障。

引言

中職旅游專業酒店餐飲技能教學目的是為餐廳培養高素質服務人員，雖然在教學過程中存在很多問題，但中職學校需要積極面對，探索有效提升教學水平和效果的方法，提升學校綜合實力。中職教師需要提升自身實踐能力，在教育指導下以學生為核心，引導學生樹立正確的職業意識，讓學生在實習過程中累計經驗，提高自身綜合服務能力。

一、中職旅游專業酒店餐飲技能教學中面臨的問題

（一）學生對酒店餐飲實訓課程的學習積極性不高

1.學生心理上對餐飲服務業的認可度低

目前，中職旅游專業酒店餐飲技能教學面臨較惡劣的教學環境，主要是因為學生以及家長對餐飲服務職業性的認知低，認為餐飲技能的學習內容沒什么用，導致學生的學習積極性并不高。旅游專業中職學生認為餐飲服務就是在酒店端盤子做清潔，這種思想無法讓學生積極地參與教學活動中;且餐飲技能教學內容比較傳統和枯燥，學生對酒店餐飲服務的學習產生輕視態度，在心理上缺乏對這門課程的認可。很多在酒店、餐飲行業實習過的學生，大部分都感受到了與自己心理認知差距巨大的現實社會，因此很多學生更加不愿意從事這個行業，降低了學生對餐飲技能的學習興趣。

2.行業企業對餐飲服務員的招聘門檻低

隨著社會經濟整體迅速發展，餐飲行業發展勢頭正好，對餐飲服務人員的需求量比較大，因此當下很多酒店對餐飲從業人員的總體要求不高。中職一般會對旅游專業的酒店餐飲學習學生進行有關訓練，根據中級餐廳服務員考證要求進行指導，使學生更容易獲得證書。但是目前餐飲企業對服務人員的資格證要求并不嚴格，對餐飲服務人員的招聘門檻很低，工資待遇也不高，使學生對這個行業的職業發展信心不足。中職學生在求職過程中，常會受到餐飲行業各方面的打擊，很難維持對酒店餐飲技能課程的學習興趣度，長期以往不利于學生專業能力提升。

（二）設施設備難以滿足教學需求

中職院校是為學生提供專業培訓教育的重要基地，旅游專業酒店餐飲技能教學需要為學生提供一定的設備條件，讓學生能夠學習到各種餐飲服務中所應用到的項目，比如托盤、折花、斟酒等。但是目前中職學校的酒店餐飲技能教學課堂主要以教師為主導，引導學生進行模仿練習，學校提供的相關餐飲服務設備也比較有限，學生對所學的內容興趣度不高，教學效果并不理想。

（三）現有考核評價標準不合理

餐飲服務行業的學生職業中所面對的服務對象是具體的人，在進行工作的過程中需要面臨靈活的問題，而目前中職對學生餐飲服務考核的標準比較固化，無法更真實地反映出學生真實的綜合狀態。餐飲服務行業的宗旨是客戶滿意，因此餐飲服務質量評價標準就不能完全量化，但在實際餐飲技能實訓指導課程中，教師對學生的考核通常是按照各種量化的標準去衡量的，這對學生未來在職業崗位上的發展有一定限制。經過酒店實習的學生會意識到學校考核制度的問題，進而在后期的學習中會影響學生的實訓態度，無法發揮考核的積極作用。

二、中職旅游專業酒店餐飲技能教學水平提升的方法

（一）建設實訓室提高教師技能教學水平

中職學校應該建設具備優質條件的實訓室，根據旅游專業酒店餐飲技能教學內容完善實訓室工作項目，為學生提供一個專業優質的實訓環境。中職旅游專業酒店餐飲技能課程教師需要針對學生制訂一套科學的實訓室建設方案，認真了解當下最新的行業動態，發揮實訓室的優勢作用，不斷提升教師自身教學能力。中職酒店餐飲技能教學教師需要根據專業課程的整體特征，在對社會餐飲企業進行調研分析的基礎上，制訂更符合人才培養需求的實訓室建設方案，以滿足旅游專業學生的根本學習需求。

（二）參與社會服務，提升教師餐飲技能

中職酒店餐飲技能課程具有很高的實踐性要求，教師應該重視實踐與理論的融合教育，引導學生積極參與實踐活動。酒店餐飲教師需要增進與學生之間的有效交流，幫助學生解決所遇到的困惑，并讓學生積極參與社會實踐活動，與相關行業、企業做好聯系，為學生的校外實踐提供保障。酒店專業教師可發揮自身優勢，積極與學生分享實踐經驗，可以讓實際企業中優秀員工到學校進行職業講解，加深學生對餐飲行業的了解。

（三）加強校企合作，強化教師實踐鍛煉

旅游專業酒店餐飲技能教學實踐中，教師需要與時俱進提升自身實踐教學能力，讓學生在當今社會下更快適應職業分配，因此教師要積極促進與企業之間的溝通，與企業打造良好的校企合作關系。中職教師對酒店餐飲技能相關教學內容比較陳舊，需要及時更新知識內容，豐富教學思維，積累更多教學實踐經驗。酒店餐飲技能教學教師為了提升實踐教學能力，可親身到企業生產、經營中去實踐考察，了解與教學內容相關的實踐情況，讓實踐與理論有效融合在一起，從而提升教學水平。

（四）充分挖掘和發揮學生的潛能，提高教師技能水平

中職酒店餐飲技能教學教師將有限的理論及經驗指導給學生，學生在實踐中去運用和拓展經驗，這是一個良性的師生共同成長的過程。學生在酒店餐飲企業進行實習后，會獲得很多課堂上沒有的經驗，不僅能夠豐富閱歷還能提升自身專業能力，實際上學生的實踐經驗或許要比教師豐富。這就需要教師認識到學生的不可限定性，在進行學生管理時需要積極激發學生自身潛能，進行酒店餐飲技能教學實訓中不斷引導學生發揮自我能動性，為學生自身長遠發展考慮，有助于提高課堂教學效果。

（五）組織技能競賽，提高教師技能教學水平

中職學校的技能競賽與普通中學模擬考試性質類似，通過組織中職學生參加技能競賽，可以激發學生參與熱情，進而有助于學生提升自身的專業能力，起到了一定的教學效果。酒店餐飲技能教學教師應該發揮競賽組織和主導作用，通過言傳身教耐心為學生講解競賽的主要目的，讓學生在競賽中發揮自身優勢，并能夠獲得一些有用的實踐經驗。教師組織學生參與競賽活動，教師獲得創新教學思路，更新了傳統的教學觀念，幫助學生掌握酒店餐飲技能，促進教學實踐創新的優化發展。

三、中職旅游專業酒店餐飲技能教學實習指導策略

（一）及時引導學生進行角色轉換，確定服務者的心態

由于當今中職學生生活條件都比較好，旅游專業酒店餐飲服務學科的學生很難轉變自身角色，在學生實習指導中教師需要幫助學生建立正確心態，實現服務者角色的有效轉換。中職酒店餐飲技能實習指導教師需要讓學生轉變心態，學生要從享受者變為服務者，在實際崗位實習時必須有效進行角色轉換，勝任職位安排，完成實習任務。酒店餐飲服務行業要求學生具有倒茶、斟酒等基本的行業本領，這就需要教師在教學中以就業為最終目的，為學生提供更實際的教學指導，引導學生在實際的社會活動體驗中，逐漸適應自己的職業。學生要建立心理準備，面對餐飲服務中的問題，接受體力上的挑戰，在具備一定勞動基礎和認真的態度后，更好地勝任崗位工作。中職旅游專業酒店餐飲技能教學教師通過耐心疏導，學生一般就能夠克服心理障礙，在實際中積極發揮自身的優勢作用，將理論與實踐融合發展，有助于學生自身未來的發展。

（二）借實習激發學生學習興趣，教導做人做事

中職旅游專業酒店餐飲技能教學中，教師要重視校企合作的有效進程，為學生提供一些基本的實習崗位，借助實習讓學生能夠在實踐中獲得學習興趣，并引導學生在實際中規范行為規范。在校園課堂上學習到的內容比較傳統和單一，學生要勇于在實習中鍛煉自己，發揮自己的專業能力，將所學到的知識運用到實踐中，提升學生的實際工作經驗。中職教師可利用情境教學模式，改善傳統單一的教學內容，讓學生能夠根據所學內容進行實踐演練，并將自己實習過程中遇到的問題明確表達出來，教師幫助學生解決問題，提升了教學質量。中職酒店餐飲技能教學利用實習讓學生逐一感受課堂教師講解的重點，學生切身在實際餐廳中進行迎賓、托盤、擺臺、斟酒等練習，學生會感到新鮮感，在實際技能的運用操作中不斷積累經驗，有助于學生進一步制定職業規劃，為自身發展打下良好的基礎。此外，在實際過程中，餐飲服務實習的學生還能夠體會到企業文化與工作形式的聯系，比如折紙、花環等各種造形，也是對中國文化的一種傳承和發揚，可以激發學生更深層的求知欲望，從根本上改善中職酒店餐飲技能教學的效能。中職教師要為學生提供更優質的實習條件，學生可以在實習過程中認知到專業的力量，逐漸通過細化的工作流程學會做事、做人，進而提升學生的溝通能力，為社會餐飲行業培養一批更具專業素養的綜合型人才。

（三）充分估計可能遇到的困難，提前做好實習準備

中職旅游專業酒店餐飲技能教學教師需要以學生為教學主體，對學生實習過程中可能遇到的困難進行充分估計，為學生提供一些有效的問題解決思路。作為中職餐飲服務技能實習指導教師，需要幫助學生正確估計行業運用中的一些重點問題，讓學生能夠對實習工作做好心理準備，避免學生因一些措手不及的問題耽誤了有效實習時間。教師可以針對學生實習的企業有一個基本的情況掌握，包括地址、工作環境，讓學生提前熟悉路線，尋找合適的交通工具去實習場地，并對學生外出實習的安全問題考察得當。中職教師需要擔負起學生安全的責任，增強學生的自我保護意識，了解學生實習的上下班時間，為學生提供各個公交車的行駛班次，進而對學生實習的安全問題進行基礎防范。高校搜集整理酒店餐飲企業實習的學生具體值班信息，提供給學生家長，并需要學生增強自身安全意識，與同學之間建立良好關系相互陪同，在安全的實習環境下進行工作，消除了學生及家長的擔心和顧慮，使學生順利地進行高效實習。

四、結語

目前，餐飲服務行業對人才的要求不斷提升，中職應該重視旅游行業酒店餐飲技能教學有效實施，進而提升學生的專業能力。中職餐飲技能教學教師要積極改善教學模式，創新教學方式，在教學活動中激發學生學習興趣，幫助學生建立積極的實習心態，培養學生綜合素養。中職院校通過積極探索多樣化的教學方式，為餐飲服務業學生發展創造更好的條件，有助于促進教學質量提高，為社會提供更優秀的人才。

（作者單位：1.云南省保山技師學院;2.保山中等專業學校）