巡禮法蘭西美食之開胃菜篇

文/李鋒 馬峻 編輯/長歌

李鋒

上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校西烹教研組長。上海市普陀區(qū)首席技師，上海市餐飲烹飪協(xié)會技師協(xié)會兼職教師，普陀區(qū)教育系統(tǒng)教師培訓(xùn)主講教師，獲2019年上海市普陀區(qū)園丁獎。具有西式烹調(diào)師（技級）、西式面點師（高級）、中式烹調(diào)師技師職業(yè)資格證書，日本料理海外培訓(xùn)銅獎?wù)J證。

馬峻

上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪骨干教師，西式烹調(diào)師（高級），西式面點師（高級）。撰寫經(jīng)驗論文在國家、區(qū)刊物發(fā)表，2018年7月，被學(xué)校派往清華大學(xué)進(jìn)行德育骨干培訓(xùn)。

提起法國美食，我們不得不提及傳統(tǒng)經(jīng)典名貴食材——鵝肝。在法語中鵝肝稱為“Foie Gras”，而其中“Gras”這個詞翻譯過來有“頂級”之意。沒有品嘗過鵝肝，就不能稱真正吃過法國菜，可想而知鵝肝在法式菜肴中的地位。法式松露鵝肝慕斯很早就出現(xiàn)在美食之都法國巴黎。最初廚師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味的各種輔料，使之外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后口感細(xì)膩。法式松露鵝肝慕斯的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚、崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對口感提出的新要求。慕斯制品也給廚師們提供了一個更大的創(chuàng)造空間，廚師們通過慕斯的制作展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感。

配料

鵝肝1000克，洋蔥1個，胡蘿卜1根，西芹1根，新鮮百里香 2克，黑松露末 3克，波爾多紅酒300毫升，白蘭地100毫升，吉利丁片2一3片，黃油50克，奶油 30毫升，蜂蜜 15毫升，檸檬汁5毫升，鹽3克，白胡椒粉1克，堅果碎10克，面包片1片、黑松露片與食用花草（適量）。

制作步驟

1. 鵝肝去筋，洗凈待用，置于盤中。將洋蔥、胡蘿卜、西芹改刀成小塊放入盤中，加新鮮百里香，倒入波爾多紅酒、白蘭地、鹽和白胡椒粉腌制2小時。

2. 盤子加蓋錫紙，放入預(yù)熱的烤箱中，在150℃下烤40分鐘即可。取出鵝肝放入粉碎機中粉碎，用細(xì)網(wǎng)篩進(jìn)行過濾。

3. 過濾后的鵝肝加入適量的黃油、奶油、蜂蜜、檸檬汁、鹽和白胡椒粉，用打蛋器打至起松即可，最后放入2一3片吉利丁片起凝固作用。以冰塊降溫，加速鵝肝醬凝固。

4. 將鵝肝醬裝入模具中，入冰箱冷凍室30分鐘。鵝肝醬脫模后置于盤中，撒上黑松露末和堅果碎。以面包片、黑松露片、食用花草裝飾。

法國美食世界知名，光在巴黎就有約25000家餐館，有些餐館十分豪華，也有簡約但感覺非常溫馨的普通餐館，不論哪一種餐館，都會讓你在用餐時有意想不到的驚奇。紅椒慕斯就是一道深受法國人歡迎的開胃菜。搭配上紅椒的配色更是美麗。由于想讓客人品嘗紅椒純粹的風(fēng)味，因此其他材料只使用牛雞高湯及鮮奶油。配上冰涼的番茄醬汁，除了能增添華麗的視覺效果，還能在口中帶來一絲清涼感。

配料

甜紅椒2個，番茄2個，淡奶油 20毫升，雪莉酒醋10毫升，糖20克，鹽2克，橄欖油5毫升，食用花草。

制作步驟

1.取新鮮的番茄，在番茄尾部劃十字刀，去除番茄蒂頭。放入沸水中煮15秒。取出番茄放入冰水中，降溫，去除外皮。將去皮后的番茄切成片狀，去除番茄籽。放入碗中待用。撒上適量的糖、鹽和1湯匙的雪莉酒醋。封上保鮮膜放入冰箱冷置一晚上。第二天，將腌制好的番茄倒入粉碎機制成番茄果泥。

2.烤箱調(diào)至230℃預(yù)熱。將紅椒放入烤箱，烤10分鐘取出。將紅椒皮、蒂頭、籽去除干凈，用凈水洗凈待用。將甜紅椒放入粉碎機中，粉碎后過濾，制成紅椒泥。

3.將淡奶油倒入碗中，用打蛋器將淡奶油打發(fā)成稠狀。將番茄果泥倒入杯中。將紅椒泥與打發(fā)好的奶油按照1∶1的比例混合后放置到番茄果泥中央。

4.加上食用花草裝飾，并淋上少許橄欖油。

在法國東南部的尼斯有隨處可見的一道尼斯刀豆色拉，食材極其豐富，量也非常足。不同于其他色拉當(dāng)作開胃菜，尼斯刀豆色拉可以用正餐的形式提供給客人。本道色拉醬汁的調(diào)制是關(guān)鍵點，直接影響到菜肴的口味。

配料

新鮮金槍魚100克 ，熟土豆丁50克，刀豆50克，番茄角70克，雞蛋2個，黃瓜片30克，洋蔥圈15克，混合生菜25克，黑橄欖10克，釀水欖10克，鹽2克，黑胡椒碎5克，橄欖油150毫升，黃芥末10克，紅酒醋或者蘋果醋10毫升，食用花草。

制作步驟

1.刀豆洗凈去筋，改刀成形，放入鍋中煮至斷生，用濾網(wǎng)撈出后浸泡在冰水中待用。雞蛋煮熟冷卻后，去殼切角。混合生菜洗凈，浸泡在冰水中待用。

2.碗中加入黃芥末、橄欖油攪拌均勻待用。熟土豆丁和刀豆，加入橄欖油、鹽、黑胡椒碎攪拌均勻。將橄欖油及紅酒醋或者蘋果醋按3∶1的比例調(diào)和成油醋汁，然后加入適量的鹽和胡椒調(diào)味。

3.新鮮金槍魚加入鹽和黑胡椒碎腌制15分鐘入味。鍋中倒入適量橄欖油加熱，將金槍魚塊煎至四周變色即可。將煎好的金槍魚改刀成兩片。

4.盤中依次放入金槍魚、番茄角、土豆丁、刀豆、雞蛋角、黃瓜片、黑橄欖、釀水欖、混合生菜和洋蔥圈，均勻淋上油醋汁，放上適量食用花草裝飾。將拌好的黃芥末醬淋在盤子四周，最后少許撒一些黑胡椒碎即可。

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