申城美味雞粥

文/楊忠明 編輯/易可

上海人喜歡吃粥，老上海四馬路一帶有許多粥攤，吃粥能夠撐飽饑餓的肚子，一年四季有各式各樣的粥，什么綠豆粥、赤豆粥、桂花糖粥、藕粥、雞粥、鴨粥、白粥、菜粥等。1940年，紹興章元定、章潤牛父子倆提籃穿街走巷叫賣雞頭、鴨膀、胗干等，后來擺了個雞粥攤，生意不錯。六年后，章家兄妹等人干脆在云南路75號開了家雞粥店，人稱“小紹興雞粥店”。

電視劇《小紹興傳奇》的小說作者沈嘉祿先生原來在小紹興雞粥店里工作多年，他介紹說：“小紹興的雞粥采用上海南匯、奉賢農村養的‘九斤黃’草雞，還有紹興、余姚、嘉興、湖州等地的‘三黃雞’作為原料。一定要農家的散養雞，公雞要當年的，母雞要隔年的。用原汁雞湯澆進白粳米粥里，加一調匙用鹽、醬油、香油、蔥、姜調制成的作料，拌勻，趁熱吃，入口稠、糯、鮮、滑、香。白斬雞色純黃、味鮮、肉嫩、雞皮脆，所謂色香味齊全，給人以立體感的美味感覺，雞雜煮熟過酒極有嚼頭。小紹興雞粥店開始制作的雞并不嫩，有個老吃客，教了老板一個竅門：把煮熟的雞放到冷開水里冷卻一下，看看怎么樣？章潤牛一試，果然不錯，達到皮脆肉嫩的境界，生意一下子大好。從前云南路周圍有大世界游樂場、黃金大戲院、共舞臺、大舞臺、天蟾舞臺等大小劇場，唱戲的演員、看戲的觀眾散場以后都涌到這里喝粥吃雞，趙丹、白楊、王丹鳳、楊華生、笑嘻嘻、尹桂芳、戚雅仙、周信芳、蓋叫天、王少樓、艾世菊、韓蘭根等人都是這里的熟客。

聽說曾有一位外商在“小紹興”用完美餐后對章潤牛說：“我出一千美金一個月請你去如何？”章潤牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”2004年，小紹興雞粥店遷回云南南路75號原址。數十年光陰過去了，小紹興的一碗美味雞粥還是那么鮮香可口，來這里品嘗雞粥的食客日日客滿，你還可以吃到小紹興制作的傳統本幫菜：醉雞、熏魚、清蒸鰣魚、清炒鱔絲、干煎帶魚、百葉包等。有人贊曰：“北有全聚德，南有小紹興！”