淺談機關后勤事業單位餐飲部門作業成本法的應用

何佳澄

[摘 要]餐飲部門作為機關后勤事業單位的重要部門，其成本核算涉及直接費用和間接費用，程序煩瑣復雜。而應用作業成本法，正好可以將間接成本和輔助費用更準確地分配到產品或服務中。基于此，文章分析了機關后勤事業單位餐飲部門作業成本法的應用，并將作業成本法分為5個步驟，完成對餐飲部門的成本測算。

[關鍵詞]作業成本法;作業中心;定額

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2020.24.024

[中圖分類號]F234.3;F275.3[文獻標識碼]A[文章編號]1673-0194（2020）24-00-03

0? ? ?引 言

餐飲部門通過確認、歸集作業成本，可以計算出以作業為基礎的產品成本。而機關后勤事業餐飲部門單位在應用作業成本法的過程中，必須結合實際情況分步驟實施。其中，具體操作步驟如下所述。

1? ? ?作業調研

成本管理部門必須深入餐飲部門進行調研，掌握該部門所有的作業過程和工作環節，梳理成本產生的原因，了解各個崗位的成本責任，進而設計作業。

2? ?認定作業中心

作業成本法以作業為核心，依托“產出消耗作業，作業消耗資源”的理念，將餐飲部門所有成本費用按照作業動因歸集，按照菜品的形成過程，從材料領用（材料采購的金額在賬務處理時計入“存貨”，屬資產類科目，僅在材料領用時才計入費用類科目，因此，本文未將材料采購環節認定為“作業中心”）到菜品制作再到菜品銷售，共設立五大作業中心（表1）。

3? ? ?測算定額

定額指在一定的管理水平和生產技術下，對發生的人工、材料、費用規定的標準量。餐飲定額體系是有效配置計劃生產和生產資源的重要依據，有利于降低餐飲部門的成本。菜品制作過程中，要想實現成本控制，餐飲部門必須明確各作業環節的目標成本，通過詳細測算各作業環節的定額標準，確定目標成本。餐飲部門在測算和編制定額體系的過程中，要根據自身的制作工藝、基礎數據等選擇適合的測算定額方法。測算定額的關鍵步驟是：劃分作業環節，確定作業內容;分析作業消耗影響因素，確定定額內容;選擇定額編制方法（如技術測定法、經驗估計法、現場查定法等），測算定額標準;確定修正系數，完善定額標準。另外，餐飲定額體系一般需要測算直接材料消耗定額、勞動定額和費用定額。

其中，直接材料消耗主要指肉果菜蛋奶、米面油、調料、干貨等物品的消耗。由于餐飲部門每天出售的菜品都有差異，如果將材料消耗定額細化到每一道菜品，實際執行過程中難免過于煩瑣且沒有必要。鑒于餐飲部門提供的早、中、晚餐這3個時段的菜品存在明顯的差異，且每個時段菜品的數量相同、葷素搭配類似，筆者認為可以按這3個時段的平均消耗量分別制定直接材料消耗定額標準。

直接材料消耗定額標準包括材料的標準價格和標準數量。直接材料的標準價格（表2）是領用材料時出庫單標明的價格，是材料的買價、運輸費、裝卸費、搬運費的總和減去折扣等后的金額。此外，入庫單和出庫單上還應注明材料的等級和批量。直接材料標準價格的制定應主要依靠單位的采購部門和供應商協商進行。

直接材料標準數量（表3）指早、中、晚餐各自平均耗用的材料數量，包括正常的損耗。在確定這一標準時，主要依靠一線工作人員。

直接材料消耗定額是材料的標準價格和標準數量的乘積。一旦餐飲部門確定了材料的標準價格和標準數量，就能確定每餐的直接材料消耗定額，計算方法如下。

直接材料消耗定額=標準價格×標準數量? ? ? （1）

勞動定額主要指每餐應該投入的人工成本，包括人工標準報酬率和標準數量。

其中，直接人工標準報酬率（表4）指每小時對一線工作人員的平均績效工資和附加福利。這一標準的制定主要依靠財務部門，因為他們能提供有關人工附加福利的支出情況。

直接人工標準數量指制作每餐所需要的人工時間，包括機器故障、保養時間、休息時間和清掃時間等，這一標準是所有標準中最難確定的，需要采用時間和動作分析方法，即將每餐的各個工序分解為一系列動作，然后精確測定完成每個動作需要的時間。管理人員可以通過親自操作并記錄時間確定標準工時。

另外，對原始工作記錄的分析，也能獲得一些有助于制定標準工時的數據。總之，標準工時（表5）主要依靠一線工作人員和餐飲部管理人員制定。

勞動定額是標準報酬率和標準工時的乘積，計算方法如下。

勞動定額=人工標準報酬率×標準工時? ? ? （2）

費用定額主要指設備使用工時定額，該標準主要依靠一線工作人員和餐飲部管理人員制定。

4? ? ?成本歸集至成本庫

按照“分要素、列過程、定來源、誰主管、誰負責”的原則，分別按照不同要素，歸集和分配成本管理對象的生產耗費，建立成本庫，如表6所示。結合餐飲部門工作實際，以“突出重點、分步推進、全面管控”為原則，按照成本過程歸集成本耗費。歸集的成本要素為在餐飲部門工作過程中耗費的，且在成本總額中占比較大，歸口管理明確，基礎信息完善，能夠準確反映各過程成本耗費的要素，包括直接材料、直接人工、燃料和動力費、資產使用費等其他可明確分配到工作過程的直接費用以及按多個作業動因分配的制造費用等間接費用，這是作業成本法比傳統成本法的先進之處。

其中，直接材料指餐飲部門工作過程中領用的各種材料，包括肉果菜蛋奶、米面油、調料干貨等，屬于直接費用，按照早、中、晚餐這3個時段歸集和分配材料。這部分工作由庫房管理人員負責，按月將總金額計入物資領用成本庫。直接人工指餐飲部門直接從事菜品制作和菜品銷售人員的薪酬，包括單位為職工在職期間和離職后提供的全部貨幣性薪酬和非貨幣性福利及提供給職工配偶、子女或其他被贍養人的福利等。此項費用計入直接人工成本庫，按月將人工總成本按早、中、晚餐的勞動定額比例分攤到早、中、晚餐的成本中。按照規定的工資總額一定比例計提的職工福利費、社會保險、工會經費和職工教育費，也應與工資費用一起分配。燃料和動力費指餐飲部門工作過程中耗用的水電費、燃氣費等。將直接用于菜品制作的水電費、燃氣費計入燃料和動力成本庫，按早、中、晚餐的工時定額比例分攤到早、中、晚餐的成本中。資產使用費指設備的折舊費用等，按照早、中、晚餐的設備使用工時定額比例分攤到早、中、晚餐的成本中，折舊費用計入折舊費用成本庫。制造費用指為組織和管理餐飲工作而發生的各項間接費用，包括餐飲部門中管理人員的職工薪酬、折舊費、維修費、辦公費、燃料及動力費、租賃費、機物料消耗和垃圾清運費等，制造費用計入制造費用成本庫。

5? ? ?計算匯總

在建立作業成本庫的基礎上，計算各項費用分配率，進而得出各項費用作業成本和總成本，如表7所示。

早/中/晚餐作業測算成本=早/中/晚餐物資領用成本+早/中/晚餐直接人工成本+早/中/晚餐折舊費用成本+早/中/晚餐燃料和動力成本+早/中/晚餐制造費用成本? ? ?（3）

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