以職業需求為導向的烹飪專業課程體系構建研究

鮑渭明

摘 要：目前，高職院校烹飪專業課程設置雷同，具有“標準化”傾向，課程設置大而全，往往“什么都有，什么都教（學）不好”，有中、西菜肴和點心，有基本性的烹飪專業技能，又有中、高層次的烹飪技能。總體上，專業課程設置的精細化不夠，針對性不明確，個性化不鮮明。學生就業、創業需要掌握適合就業、創業的烹飪專業理論知識和操作實踐技能。所以，在構建烹飪專業課程體系時需要滿足市場和學生就業、創業兩個方向對烹飪“特定技能”的需求。而要培養和提升學生的“特定技能”，在構建烹飪專業課程體系時，要滿足兩個方向上對專業課程的“個性化”需求。總之，構建烹飪專業課程體系時，應該以職業需求為導向，既要“標準化”，更要“個性化”。

關鍵詞：高職教育教學;烹飪專業;課程體系;就業創業

現在很多高職院校都開設了烹調工藝與營養專業，在人才培養方案上，專業課程設置呈現出一些“標準化”的傾向：①專業課程“大而全”，既包括“中式菜肴制作”和“中式面點制作”課程，又包含“西式菜肴制作”和“西式面點制作”課程;②“刀工”和“食品雕刻”等烹飪基礎性課程，既是“標配”又是“重點”課程，占用很多課時;③教材陳舊，對行業內出現的餐飲新潮流涉及甚少。筆者從事高星級酒店烹飪工作二十多年，最近幾年從事中職、高職烹飪專業的教學，深感院校培養的烹飪專業人才具備的職業技能和社會上要求高職畢業的烹飪人才應具備的職業技能還是存在一定差距的。高職院校培養的學生最終是要走向社會的，烹飪專業畢業的學生走向社會，一般會面臨“就業”和“創業”兩個問題。要提升學生就業、創業能力，必須以職業需求為導向構建烹飪專業課程體系，優化和完善人才培養模式。

高職院校需要以“職業需求”為導向，構建烹飪專業的課程體系。以“職業需求”為導向，簡單地講，就是就業、創業需要什么樣的技能，就培養學生什么樣的技能，一切以職業技能的需求為標準，給學生量身定制提升和完善職業技能的人才培養方案，研究并構建既具有“標準化”意義（烹飪基礎知識和基本技能），更具有“個性化”特征（提升和完善學生“職業或崗位”所需要的特定技能）的專業課程體系。現在高職烹飪專業的學情不斷變化，至少具備三個很明顯的特征：①中職升入高職繼續學習的學生占絕大部分，以前是以普通高中升入高職學習的學生為主，這意味著高職烹飪專業的學生或多或少具有一定的烹飪基礎;②現在高職烹飪專業男、女生比例跟以前大不一樣，女生人數占全班人數比例逐年增加，少的也有1/3左右，多的近1/2了，這在以前很難想象;③大部分女生傾向于西點、中點的學習，社會上蓬勃發展的甜品站、奶茶店等適合創業的小型餐飲項目對她們影響很大，她們進入高職院校學習烹飪時，是帶著強烈的創業夢想來的。由此可以看到，市場對職業技能的要求和學情都處于不斷變化之中。高職院校需要以職業需求為導向，進一步優化和構建烹飪專業課程體系。

一、對有共性的專業課程理論知識和操作技能進行融合和提煉

“中式面點制作”課程中的發面制作，和“西式面點制作”課程的面包制作，其面團“膨大原理”和干酵母“醒發條件”是完全一致的。筆者在教學過程中講到這部分知識時，經常和學生開玩笑說：“面包烤出來是面包，蒸出來就是饅頭了”。學生對比學中點、西點知識，加深了理解，拓寬了眼界，學會了總結，得到了升華。像近年盛行的西點“清酥”類品種在中式創新類菜肴中的應用、西點布丁類品種的制作和中式菜肴中的燉蛋制品的制作等，都有著異曲同工之處和緊密的內在聯系。“冷菜制作”“刀工訓練”“食品雕刻”等課程在烹飪專業理論知識和操作技能方面存在內在“共性”，可做些有益的探索。

專業教師（“雙師型”教師）要有豐富的烹飪實踐經驗，在教學過程中，教師要融會貫通，學生要觸類旁通，教師可自編一些專業“融合性”教材并不斷完善。

二、開發一些適合“就業”和“創業”的創新類菜肴制作課程

（一）適合“就業”的創新菜肴

它是指適合高星級酒店使用的“高檔”菜肴或面點品種，需要學生掌握較高層次的烹飪技能或較為特殊的烹飪技能，成為廚房菜肴制作的 “高手”。如高檔海鮮類品種的制作，像澳洲龍蝦，既可以用中式烹調方法制作，也可以用西式烹飪方法制作。高職院校烹飪專業畢業的學生，應該具備這樣的能力，這也是和酒店普通廚師間的根本區別。這種區別，體現在是否掌握了較高層次的烹飪技能或較為特殊的烹飪技能上面。

（二）適合“創業”的創新菜肴

它是指適合學生自身創業的一些餐飲項目。這類項目整體投資不宜過大，制作流程不宜過于煩瑣，有廣泛的市場需求，所需人手不宜過多，可以是菜肴、點心或飲品，也可以是中西式快餐、果吧或一些輕餐飲項目等。像現在流行的炸雞店、漢堡店、比薩店、各類奶茶店、咖啡店等快餐類性質的餐飲，是有一定的市場需求的。筆者平時與學生交流得知，很多學生，尤其是女生，她們是懷揣著“擁有一個屬于自己的西餅屋”的夢想而進入高職院校烹飪專業學習的。教師要培養好學生的創業技能，幫助她們早日實現這一夢想。

從現實情況來看，高職院校開設 “就業、創業”創新菜肴制作課程的不多，或還不成熟，難度在于教材的選用上，所以要加大教材建設的力度。現在全社會都在“大眾創業、萬眾創新”，餐飲行業創業、創新速度很快，變化很大，而高職院校烹飪教學相對傳統和保守，趕不上“新節奏”。就拿“中西式快餐”課程而言，筆者曾想開設該門課程，但苦于一直找不到合適的教材，雖然有《中式快餐》《西式快餐》，但里面的品種相當陳舊，并不適合學生創業用，目前市面上基本沒有該類型課程的教材。

加大教材建設的力度勢在必行，十分緊迫。除此之外，師資力量的培養或引進、實訓場地的建設等，也是開設一門新的專業課程不容忽視的重要方面。

三、適應市場需求，增設“西點裝飾技術”或類似的西點裝飾類課程

在傳統的烹飪專業課程體系中，較少見專門的菜肴或點心裝飾類課程，有一門專業理論課程“烹飪美學”的教學內容接近“菜品裝飾”，或與之相關。但這門專業理論課程主要重點在“美學”，而非菜品裝飾。現在菜品（中西式菜肴、中西式點心）的發展和變化日新月異，一個發展脈絡就是菜品從“好吃—好吃并健康—既好吃又健康且美觀”，無論是高星級酒店、普通的餐飲制作單位，還是餐飲的創新、創業，對菜肴的“裝飾”要求越來越高。

現在“西式面點制作”課程的教學內容主要分三塊：面包類、蛋糕類和其他（冷凍制品、餅干等）類。這三塊內容在星級酒店的使用場景往往不一樣。如面包和蛋糕類品種主要用在早（晚）餐中西式自助餐上，其他類的西餅主要在咖啡廳佐飲使用，酒店西式正餐需要的甜品制作內容較少在教學中涉及，與教學有些脫節，原因是多方面的：①甜品制作的技能要求高于普通西點制作的技能要求;②甜品制作對烹飪實訓教室設備和盛器要求較高;③沒有專門的裝飾課程教學作為甜品制作的支撐。近些年來，無錫南洋職業技術學院（以下簡稱“我院”）每年都會舉行烹飪專業學生的技能比賽，通過比賽，學生們會將單個的西點品種制作得很好，但裝盤時不會或不注重裝飾，往往達不到良好的西點制作效果。學生運用自己所學的專業知識和技能進行創業，更需要掌握菜肴裝飾技術。合理的菜肴裝飾，提升了菜肴的品相，迎合了顧客的喜好。

四、增設新課程以培養學生就業后的崗位管理能力和自主創業的市場營銷能力

學生在高星級酒店就業，不光需要過硬的技能水平，更需要高超的崗位管理能力，因為他們是職業院校畢業的“高素質的技能型人才”。所以，高職院校可增設如“實用烹飪英語”“廚房成本控制”“餐飲營銷”類課程，讓學生的職業發展前景更廣闊。學生創業需要有高超的市場營銷能力，做出高質量的菜品，采用合理的市場營銷方法，這樣更加容易成功。

五、開設職業素養課程，大力提升學生的職業技能水平

2017年7月，我院為了深化教育教學改革，加強內涵建設，提高人才培養質量，在各二級學院實施了《教育教學一體化育人方案》。當時，烹飪專業開設了“西點裝飾技術實訓教程”等課程，經過兩年多的探索和研究，職業素養課程已比較成熟，起到了很好的教學效果，極大地提升了學生的專業理論和技能操作水平。以西點制作課程為例，課程的教學內容是西點制作專業理論知識、西點早餐品種、正餐甜品制作、西點裝飾技術等。該職業素養課程的開設，極大地豐富了西點的教學品種，拓展了學生專業眼光，提升了學生的專業技能和專業素養，為學生提供了較多的操作訓練機會，彌補了正課教學內容和教學時間的不足（如西式早餐品種、甜品制作、奶油裱花，巧克力裝飾插件等）。隨著職業素養課程教學改革的不斷深入，我院提出職業素養課程“課標化”及立項編寫各專業專項教材，這項工作成績明顯，具有普遍的推廣意義和價值。

總之，構建高職烹飪專業課程體系時，既要達到課程體系的“標準化”要求，也要滿足課程體系的“個性化”需求。課程體系的“標準化”要求是指構建高職烹飪專業課程體系時，要考慮傳授學生基礎性的、廣泛性的烹飪專業理論知識，并培養其實踐操作技能，如理論方面的“八大菜系”知識、技能方面的“早餐雞蛋的五種形式”;課程體系的“個性化”需求是指構建高職烹飪專業課程體系時，要考慮培養學生就業崗位所要求的“專業職業技能”，要考慮培養學生創業所需的“創業創新”的技能。課程體系的“個性化”，能夠培養和提升學生的專業自信、就業自信和創業自信。構建高職烹飪專業課程體系;能夠幫助學生完善人格，提升職業素養，早日成長為高素質技術技能人才，使人才培養方案所確立的人才培養目標早日達成。

參考文獻：

[1]孫正江，陳 平.高職烹飪專業學生職業技能的培養研究[J].黑龍江科學，2018（8）：56-57.

[2]楊銘鐸，王 黎.基于工作過程系統化的高職烹飪專業課程體系結構設計[J].順德職業技術學院學報，2018（2）：33-37.

[3]夏國斌.以職業技能為導向的烹飪專業培養體系與實踐[J].時代教育，2010（4）：272-273.