整座金陵都是鴨的粉絲

楊忠明舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

南京，人稱“鴨都”，人到南京不吃鴨，算是白跑一趟。夏天的南京有“火爐”之稱，吃豬肉、牛肉、雞肉容易上火，而鴨肉涼血清熱。冬天，剛剛出爐的烤鴨配點(diǎn)小酒，吃得渾身熱騰騰。桂花開(kāi)時(shí)，鹽水鴨奉為最佳。一款制作到位的金陵鹽水鴨必須皮白油潤(rùn)、肉嫩微紅、淡而有味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。現(xiàn)在的南京鹽水鴨用的是瘦鴨型，鹽用得更少，經(jīng)過(guò)1 個(gè)小時(shí)左右的低溫熟煮，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定要求。在南京，鹽水鴨是酒席必備的冷盤(pán)之一。有人告訴我吃鹽水鴨的竅門(mén)：吃一口鹽水鴨，再吃一口芋頭，芋頭和鴨子的味道交融在一起，產(chǎn)生一種微妙的鮮香味，并在舌尖上跳躍。如果喝點(diǎn)白酒就更完美啦！

老上海人喜歡吃鴨的真不少，我父親喜歡吃南京鴨。在物資匱乏的年代，什么都要憑票，他出差到南京時(shí)托當(dāng)?shù)嘏笥鸦藥自X(qián)弄到一只板鴨，開(kāi)心得像中了頭等獎(jiǎng)，后來(lái)這只板鴨被他掛在二樓沿馬路的廚房木窗上，抬頭張望的人很多。幾個(gè)月后，鴨子經(jīng)風(fēng)吹日曬干得快成木乃伊了，還蒙上一層厚包漿。本來(lái)父親準(zhǔn)備過(guò)年吃它，誰(shuí)知某日被賊偷走了，父親生氣地說(shuō)：“煮熟的鴨子飛啦！早知這樣，蠻好自己燒了吃！”

南京板鴨俗稱“琵琶鴨”，形如琵琶、色如臘。明清時(shí)，南京坊間流傳“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。南京板鴨是用鹽鹵加香料腌制風(fēng)干而成，因硬得像一塊板而得名，有臘板鴨、春板鴨之分。舊籍記載： “板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨。”曾聽(tīng)從小居住南京城、喜歡吃南京板鴨的滬上中醫(yī)名家陳百先說(shuō)：“南京人家買(mǎi)來(lái)的肥鴨，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，這個(gè)浸鴨的老鹵，有制作板鴨的店家當(dāng)古董一樣收藏了好幾十年。”好吃的板鴨“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥”。類(lèi)似于琵琶鴨的制作方法在湖南、江西、貴州、浙江一帶也有，都屬于醬板鴨、臘鴨一類(lèi)。鴨從肚腹中間向兩邊剖張，露出鴨子兩胸的肋骨，加上鴨頸、鴨頭，好像一只琵琶的造型，有醬色、褐色、油亮色，農(nóng)民將鴨子制作成這樣掛在灶頭任煙熏風(fēng)吹，可以保存很久。這種柴干的鴨子鮮味內(nèi)斂，需要放在蒸籠里蒸很長(zhǎng)時(shí)間，直到鴨肉軟潤(rùn)，油脂滲出，下酒吃，有草木柴香之回味。現(xiàn)在街頭售賣(mài)一種香酥琵琶鴨，皮肉烤得又干又香，撒上一把芝麻，吃起來(lái)特別鮮香有嚼勁，年輕人最喜歡當(dāng)零食啃。

南京人家買(mǎi)來(lái)的肥鴨，用微暖老 汁 浸 潤(rùn) 之，火炙，色 極 嫩，秋冬尤佳，這個(gè)浸鴨的老鹵，有制作板鴨的店家像古董一樣收藏了好幾十年。

南京烤鴨很接地氣，傳說(shuō)明太祖朱元璋在南京時(shí)就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚弄出鴨饌的“花頭經(jīng)”來(lái)討好萬(wàn)歲爺，研制出叉燒烤鴨和燜爐烤鴨，朱棣遷都北京，御廚跟到北京。明嘉靖年間，烤鴨傳到民間，成為北京一大美食。如今南京的烤鴨店一般都聚集在老城區(qū)，分布在水西門(mén)旁邊的南湖、集慶門(mén)和夫子廟景區(qū)四周，還有新街口區(qū)域的老巷子明瓦廊。我們?nèi)苏业揭患铱绝喌辏c(diǎn)了一只燜爐烤鴨，一嘗，皮脆、肉鮮、汁多，可以與北京“全聚德”烤鴨媲美。

來(lái)南京的游客吃了鹽水鴨、烤鴨、板鴨后，若胃口仍然很好，可再去老門(mén)東、獅子橋、夫子廟走走，挑幾款“秦淮八絕”小吃，嘗一嘗南京老味道，比如“永和園”的黃橋燒餅和開(kāi)洋干絲， “蔣有記”的牛肉湯和牛肉鍋貼，“六鳳居”的豆腐澇和蔥油餅，“奇芳閣”的鴨油酥燒餅、什錦菜包、麻油素干絲和雞絲澆面，“蓮湖糕團(tuán)店” 的桂花夾心小元宵和五色小糕，“瞻園面館”的熏魚(yú)銀絲面和薄皮包餃，“魁光閣”的五香豆和五香蛋。

南京賣(mài)鴨血粉絲湯的店很多，鴨肉性寒，鴨血補(bǔ)血，湯色乳白，口感鮮美。鴨血嫩、鴨腸脆，粉絲不糊不硬，一碗下肚，十分愜意，萬(wàn)般自在，仿佛冬天里的一把火，暖肚和味，大補(bǔ)元?dú)狻?/p>