南京人與野菜

文/江蘇省人民醫院主任醫師 金慰群

南京人愛吃野菜是出了名的。正月薺菜，二月蒿，三月枸杞馬蘭頭，谷雨前后香椿頭，菊花腦從春吃到秋，夏食馬莧平安保。野菜生長于郊外山腳、田埂旁，從不受農藥殺蟲劑污染，餐風飲露，堪稱大自然的恩賜之物。從我記事起，南京人就興吃節令野菜。其實，我國百姓食用野菜的歷史已相當悠久了，并素為歷代美食家所推崇。

先說薺菜吧，宋朝蘇東坡食薺菜粥后贊不絕口“君若知此味，則海陸八珍可厭也”，清人鄭板橋也留有“三春薺菜饒有味”的譽句。青綠的野菜或清炒或做羹，或與肉糜、海米做餡料包水餃、春卷，食之令人頰齒清香，回味不已。薺菜除含蛋白質、糖類、脂肪、多種維生素外，尚含有精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等10多種人體必需的氨基酸、多種有機酸和鈣、磷、鐵、鉀、錳等成分。所含有蕓香甙、木犀草素、膽堿具有降壓作用，所含薺菜酸有止血效果，薺菜中含有的吲哚類化合物、芳香異硫氰酸酯尚有防癌功效哩！南朝陶弘景所著《名醫別錄》中載薺菜能“主利肝氣，和中”。《本草綱目》稱“薺菜粥，明目利肝”。民間有用鮮薺菜120克煎湯服之，一日3次，連吃1～3個月，治乳糜尿有效且不易復發。常食薺菜粥對老年人頭昏目澀、高血壓、白內障、氣虛浮腫有益。待到農歷“三月三，薺菜花賽牡丹”之時，挖野菜全草與雞蛋同煮，佐少許鹽，食湯吃蛋還可以治頭暈頭痛的毛病哩。不過，家種的薺菜較之野生薺菜色香味遜色多矣。

說起南京人情有獨鐘的蘆蒿，想不到竟是曹雪芹《紅樓夢》中晴雯的喜食之物。“晴雯姐要吃蘆蒿，用肉炒？用蛋炒？面筋炒？”宋代蘇東坡在《惠祟春江晚景》一詩中吟道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”蔞蒿又稱蘆蒿，細長帶節的嫩莖，狹長的細葉，色翠如玉略透胭紅。掐嫩莖根根，與臭豆腐干、肉絲炒食，脆生生，滿口生香。“一月蘆二月蒿，三月四月當柴燒。”南京人從開春一直吃到暮春，直到蘆蒿莖老方才作罷。蘆蒿清香可口，還有清熱潤肺、養肝滋腎之功，恐是南京人喜食之緣故吧？

再說枸杞頭，是春三月枸杞灌木帶刺兒的柔枝上抽出的簇簇莖葉，開花后結橢圓形鮮紅的漿果，即枸杞子。已故鄉土作家汪曾祺先生在《故鄉的食物》一文曾寫道：“枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加麻油、糖等涼拌了吃。那滋味，也只能說‘清香極了’。春天吃枸杞頭，云可清火，如北方人吃苣荬菜一樣。”鮮嫩的枸杞頭含有肌苷、蕓香苷、甜菜堿、谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸及維生素A、C、P等，有清火明目、補益肝腎之功。《太平圣惠方》稱常食枸杞頭粥能治“五勞七傷，房事衰竭”。南京人喜愛食顏色碧綠、味略苦、爽口清涼的枸杞頭鴨蛋湯，風味別具。

三月陽春里有沿街叫賣馬蘭頭的。馬蘭頭是菊科植物馬蘭頭的嫩莖葉，又稱田邊菊、紅根菜，葉面有茸毛，梗淡紅色。宋朝陸游曾詩云“離離出草自成叢，過眼兒童采擷空”。馬蘭性涼味辛，有清熱利咽、利尿消腫、鎮咳祛痰、涼血止血之功。民間有用此物治療咽喉腫痛、肝炎、慢性支氣管炎、痔瘡等病，有一定效果。摘其嫩莖葉沸水焯過擠干，以香干、蝦米、嫩筍一并切碎，拌以麻油、少許醬油、味精食之，或清炒馬蘭頭，頗有味道。

谷雨前后，高高的香椿樹枝梢頭抽出一簇簇紫紅色嫩芽葉，稱之為香椿頭。俗話說：“三月八，吃椿芽。”或椿芽沸水焯一下拌豆腐，或椿芽炒雞蛋，或椿芽辣子湯，均別有風味。椿芽有種怪怪的芳香，嚼之令人難忘。據說香椿頭比痢特靈還靈哩，有止瀉止痢之功，只不過香椿頭并非金陵特產，但確實是南京人喜食的一種野菜。

說起從春吃到秋的菊花腦，是菊科植物甘菊花的嫩莖葉，又叫菊花郎、菊花頭。菊花腦含有菊苷、黃酮類、腺嘌呤、膽堿、多種氨基酸和維生素等。《本草求真》一書中記其能“清肝膽熱，養肝氣，明目去翳，治頭風眩暈欲倒”病癥。許是菊花腦有清熱敗毒、平肝明目之功效吧，南京人對其厚愛有加，能從仲春一直吃到霜降，護佑南京人消暑去火，捱渡“火爐”一般的漫長苦夏。菊花腦有兩種食法，一種是將菊花腦放入素油鍋中猛火急炒，加少許鹽、糖、味精裝盤；一種是將鴨蛋打入碗中攪勻，入沸水中呈蛋花狀，再放入菊花腦，加入素油、細鹽、味精后起鍋。無論清炒或做湯，碧綠柔嫩的菊花腦有股沁人心脾的淡淡薄荷清香，食之清涼爽口，令人火氣頓消。因菊花腦含有抗氧化、擴血管物質黃酮類、菊苷類物質，于高血壓、冠心病患者更為相宜。

最后要提及的是馬齒莧，又稱馬莧、長壽菜、安樂菜、瓜子菜，它是一種夏秋季野菜，肉質的嫩莖，開黃色小花，生命力頗強。記得小時候一到夏天，母親便在屋腳墻沿地上采挖肥嫩的馬齒莧，將它洗凈曬干，與肉燒食，雖有點淡淡的酸味兒，但吃后的一段日子里不易瀉肚不生癤腫。長大學醫后方才知道，馬齒莧含有多種有機酸、豐富的鉀鹽、黃酮、三萜醇及抗氧化維生素C、E、β胡蘿卜素和微量元素硒、鉻等，竟被營養學家推薦為首選的野菜佳品。馬齒莧煎劑對痢疾桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有抑制作用，因此能防治腸道感染與暑天癤腫等。尤令人稱道的是，馬齒莧尚含有保護心臟的歐米茄-3（ω-3）不飽和脂肪酸，有調脂、抗凝、抗氧化、健腦之功，尚有預防動脈硬化、冠心病的作用哩。馬齒莧還可炒食，或洗凈后沸水焯過剁碎，拌以花生仁、香干、麻油等佐料食之，口味也不錯。可惜的是，現今墻沿屋腳旁被水泥禁錮，再也尋不到兒時這種常見的野菜了。

南京人與野菜有不解的緣分，野菜汲山野之氣，攜給南京人以淳樸、敦厚、包容的品格。

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