快速而經濟測定酒中酒精度方法的適用性探討

蔡伊娜，涂小珂，易冰清，吳鳳琪，吳浩，包先雨

1. 深圳海關食品檢驗檢疫技術中心（深圳 518000）；2. 深圳市檢驗檢疫科學研究院（深圳 518045）

近年來，在國家監管機構對酒類的食品安全監督抽檢實施計劃中，酒精度與甲醇、鉛、甜蜜素等安全指標都作為必檢項目之一，說明了酒精度是酒類飲品重要的質量指標之一，也是酒類生產企業和市場監管部門需重點監控指標。在食品藥品監管總局印發的《國家食品安全監督抽檢實施細則》中，酒中酒精度測定均按GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》執行，以蒸餾法去除樣品中的不揮發物質，按不同酒的種類可從四種方法選擇適用的檢測方法測定，包括密度瓶法、酒精計法、氣相色譜法和數字密度計法。其中以酒精計法所使用的儀器設備最為經濟，可適用于酒精和蒸餾酒、發酵酒和配制酒（除啤酒外），而且不容易受環境影響，也廣受生產企業青睞。但是復雜繁瑣的蒸餾前處理操作，很容易引入人為的誤差，影響測定精度與測定效率。因此，對于企業日常生產指導、品控檢測與監管機構的日常監督管理而言，建立一種操作簡易、經濟有效且符合國家標準的酒中酒精度的快速測定方法尤為重要[2]。

從食品藥品監管總局印發的《國家食品安全監督抽檢實施細則》中，酒中乙醇濃度測定均按GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》執行，該標準將酒分為酒精、蒸餾酒、發酵酒和配制酒。王超等[3]采用未蒸餾直接酒精計法對不含糖露酒的酒精度檢測進行了研究。此次試驗旨在對蒸餾酒、發酵酒和配制酒三類酒采用無蒸餾直接酒精計法，與國家標準中的第二法酒精計法進行比對，以達到驗證其能高效快速檢測，并能廣泛應用于酒類檢測的目的。

1 測試原理

GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》中要求，酒精度的測量采用取樣蒸餾法，即將樣品中的酒樣（乙醇的混合液）變成乙醇的水溶液，此水溶液中的乙醇的濃度必須與酒樣中乙醇濃度相同。因此，在蒸餾過程中必須保證蒸餾后的乙醇濃度與酒樣中乙醇濃度相同，蒸餾過程中不能有任何漏氣，冷卻裝置要切實有效，進出水溫度應滿足要求。

如果不采用蒸餾法，而直接酒精計法對酒樣品測定，必須保證不用蒸餾法去除不揮發物質的酒樣中的乙醇濃度，能滿足GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》中檢測要求的精密度。

2 材料與方法

2.1 材料及儀器

2.1.1 材料

2.1.1.1 發酵酒

市售發酵酒樣品：葡萄酒、黃酒和日本清酒。

2.1.1.2 配制酒

市售配制酒樣品：紅棗枸杞酒、桑葚酒、獼猴桃酒和梅子酒。

2.1.1.3 蒸餾酒

市售蒸餾酒樣品：白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和龍舌蘭酒。

2.1.2 儀器

精密酒精計，分度值為0.1%vol；全玻璃蒸餾器，1 000 mL；容量瓶，500 mL；量筒，500 mL。

2.2 方法

2.2.1 國標方法第二法酒精計法

按照GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》規定的酒精計法要求，逐一測定樣品的酒精度（單位：%vol）。

2.2.2 直接酒精計法

將酒樣注入潔凈、干燥的500 mL量筒中，靜置數分鐘，待酒中起泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計，再輕輕按1下，不應接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡約5 min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據測得的酒精計示值和溫度，查附錄B，換算成20 ℃時樣品的酒精度，以酒精度（單位：%vol）表示。所得結果表示至1位小數。

2.2.3 精密度

在重復性測定條件下，對每組樣品分別用蒸餾酒精計法和直接酒精計法測定5次，分析方法的精密度及不確定度。

3 結果與分析

3.1 不同類別的樣品測定酒精度結果

3.1.1 發酵酒

葡萄酒、黃酒和日本清酒這三大類發酵酒樣品均未能實現以直接酒精計法測定各自的酒精度，可能由于發酵酒中所含不揮發物質密度過大的緣故，直接酒精計試驗失敗。

3.1.2 配制酒

梅子酒和紅棗枸杞酒在重復性條件下采用蒸餾酒精計法和直接酒精計法所獲得的測定結果均值的絕對差值均未超過0.5%vol，但是獼猴桃酒和桑葚酒的測定結果的絕對值差異較大，測定結果超出了GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》規定的精密度要求。可見，配制酒也不宜采用直接酒精計法。

3.1.3 蒸餾酒

3.1.3.1 白蘭地

白蘭地在重復性條件下采用蒸餾酒精計法和直接酒精計法所獲得的測定結果均值的絕對差值差異較大，測定結果超出了GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》規定的精密度要求。可見，白蘭地也不宜采用直接酒精計法。

3.1.3.2 其他蒸餾酒

利用2.2小節中的2種不同方法檢測其他蒸餾酒酒樣酒精度，白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒各取3個酒樣，分別取5個平行樣檢測，編號1～5號。檢測結果見表1。

從表1的數據可以看出，采用這2種方法測定酒精度，測定結果均符合GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》規定的精密度要求，即在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值不得超過0.5%vol。

表1 利用2種方法對不同類別的酒測定結果 %vol

3.2 測定結果的精密度分析

利用2.2小節中的2種不同方法，對白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒檢測結果進行精密度分析，結果見表2。

從表2的數據可以看出，采用這2種方法測定酒精度，直接酒精計的測定值均大于蒸餾酒精計法的測定值，絕對差值處于0.08%vol～0.42%vol之間。利用直接酒精計測定白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒的酒精度，由于不涉及復雜的前處理過程，避免了前處理過程的損失，因此其精密度均優于蒸餾酒精計法。

表2 利用2種方法對不同類別的酒測定結果的均值及精密度

4 結論與討論

通過對蒸餾酒、發酵酒和配制酒三類酒采用無蒸餾直接酒精計法，與國家標準中的第二法酒精計法進行比對，得出以下結論：

1) 直接酒精計法僅對白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6類蒸餾酒有效，對配制酒、發酵酒以及白蘭地等類蒸餾酒是不宜采用直接酒精計法測定的。

2) 利用直接酒精計法測定白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒的酒精度，可能是其中的不揮發物質緣故，蒸餾酒精計法測得的酒精度均小于直接酒精計法測定的結果，但其測定的結果在誤差允許范圍內，兩次測量結果偏差都在5%以內，且測定結果和蒸餾酒精計法相比十分接近，精密度優于蒸餾酒精計法。

3) 相比較而言，國標的酒精計法每次測量需要30 min，而直接酒精計法整個過程只需要6 min，同時無需蒸餾過程，操作更為簡便和快速，而且不存在乙醇殘留損失的問題，與GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》中規定的第二法相比，測定結果完全符合標準要求。

4) 檢測方法的選擇，可以綜合考慮檢測結果的準確性與實際經濟性的要求。直接酒精計法的優勢在于操作簡單、快速、成本低，環境條件要求不高，適用于白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒生產、儲存等過程中酒精度的實時監控，有利于更好地把控這類蒸餾酒酒精度的質量要求。