魚香茄子加工工藝優化

謝雨菡，楊坤，韋云路，李璐，李全宏

中國農業大學食品科學與營養工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農業部果蔬加工重點開放實驗室（北京 100083）

近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節奏的不斷加快，以及家用冰箱和微波爐的普及，我國的方便食品業進入了一個空前的發展時期。但目前市場上的方便食品大多為米面食品，菜肴方面的研發嚴重不足，遠遠不能滿足市場需求。目前方便菜肴所面臨的問題就是如何對傳統工藝進行標準化，同時不影響原有的優良的感官品質[1]。

在“互聯網+”、大數據及信息化的大背景下，我國的傳統餐食工業面臨著前所未有的挑戰。在這種現狀下，由連鎖經營模式催生的“中央廚房”產業應運而生?！爸醒霃N房”的主要任務是將原料食材加工為半成品或成品，并通過全程冷鏈配送至銷售終端[2-3]，而“標準化”是其最重要的特征。

標準化產品主要體現在標準化菜譜以及標準化口味。標準化菜譜嚴格規定用料、配方和工藝流程，從而做到菜品的感官品質不因食材、廚師等外界因素的變動而受到影響，即口味的標準化[4]，從而可以有效降低食品感官質量的波動性[5]。采用工業化批量生產可以延長其保存時間，并且便于攜帶和運輸，使之能夠以健康、方便的中式快餐形式呈現在百姓的生活之中[6]。因此，探索菜品的最優標準化配方對于中央廚房的發展具有重要意義。

魚香茄子是一道歷史悠久、聞名中外的南方特色名菜，主要原料包括茄子、青椒、紅椒等。其中，茄子（Solanum melongena L.）作為一種重要的蔬菜作物，擁有悠久的栽培歷史[7]。我國農業行業標準NY/T 581—2002《茄子》中，按形狀將茄子分為長茄、圓茄和卵茄[8]。研究表明，新鮮茄子水分充足，并含有蛋白質、碳水化合物、多種微生物、礦物質和膳食纖維等人體必需營養素，兼具食用價值和藥用價值[9-11]。目前學術領域對于茄子的研究大多是從農業的角度出發，對于茄子花青素方面的研究較為深入[12-14]，但與茄子相關的食品加工產品方面的研究還相對較少，并且相對局限于菜品層面，并未將其配方及工藝標準化，因此，目前市場上鮮有關于茄子的深加工產品[15]。

魚香茄子作為一道民間傳統美食，配方多種多樣，并且存在大量模糊性操作程序，傳統的烹飪方式不能直接轉化為工業化加工工藝，且無法長期保存，因此需要對配方及加工工藝進行標準化。故研究從方便食品研發的角度出發，采用單因素和正交試驗，以感官評分為主要的參考依據對魚香茄子的配方進行優化，從而確定魚香茄子的最佳工業配方，為其標準化生產提供理論依據[16]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

卵圓形紫茄、大蔥、大蒜、生姜、青椒、紅椒；紅薯淀粉，華世峰源牌；料酒，永豐牌；一品鮮醬油，京古牌；食用鹽，淮鹽牌；白綿糖，京糖牌；交聯變形淀粉，河南萊寶化工產品有限公司；米醋，龍門牌；紅油豆瓣醬，恒星牌。以上材料均為市售。

1.2 試驗設備

BCD-649 WDCE冰箱，青島海爾股份有限公司；GW-35 D 16電磁爐，中山市冠為電器有限公司；SF-200-250、SF-300-400型塑料薄膜封口機，溫州市興業機械設備有限公司；ASQ-81電炸鍋，廣州市艾士奇電器科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程[17]

原料選擇→去皮切條→油炸茄條→煸炒配料及豆瓣醬→加魚香汁并勾芡→加茄子條翻炒

1.3.2 操作要點

原料選擇：選擇成熟度適宜，形體均勻，新鮮且肉質肥厚的卵圓形紫茄子作為試驗材料。

去皮切條：將茄子洗凈，去皮，按照試驗要求切成8 cm×1 cm×1 cm左右的茄子條，盡量使茄子條大小均勻，保持一致。

油炸茄條：在茄子條上均勻撒上干紅薯淀粉，使每條茄子都包裹上干淀粉；將茄子條加入180 ℃的油鍋中90 s，炸至金黃；將茄子條撈出控油并晾涼，同時撒上青椒段和紅椒段。

煸炒配料及豆瓣醬：開火，加入少許油將鍋潤濕；加入蔥姜蒜末翻炒，加入搗碎的豆瓣醬，炒至出現紅油。

加魚香汁并勾芡：倒入魚香汁并攪拌，開鍋后加入濕淀粉（由變性淀粉與純凈水比例1∶2配制而成），待醬汁黏稠后關火，倒入茄子條，翻炒均勻后出鍋。

將樣品編號，裝入食品級塑封袋，排盡空氣密封，速凍后放入-18 ℃冰箱儲存。

1.3.3 魚香茄子基本配方確定

經過預試驗和文獻調查，選擇影響魚香茄子感官評分的主要因素為白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬，并確定其他配料用量如表1所示。魚香汁的配方是影響魚香茄子感官品質好壞的重要因素，如果魚香汁的味道不佳，會直接影響魚香茄子的上色效果和味感。通過預試驗確定魚香汁的基礎配方如表2所示。

表1 魚香茄子配料用量

表2 魚香汁配方

1.3.4 單因素試驗設計

以魚香茄子的感官評價分數為參考依據[18]，對白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬的用量分別進行單因素試驗，設置試驗組合如表3。

表3 魚香茄子配方單因素試驗因素水平 g

1.3.5 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，選擇白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬3個因素，每個因素3個水平，采用L9(34)正交表進行正交試驗，以魚香茄子感官評分為參考依據，優化工藝參數，試驗設計如表4所示。

表4 魚香茄子配方正交試驗因素水平 g

1.4 感官評價方法

選擇15名人員組成感官評分小組，預先針對試驗目的以及感官評價標準對人員進行培訓。采用10分制，對魚香茄子的感官品質進行打分，包括色、香、形、質、味5個方面。所得分數分別按照15%，20%，15%，25%和25%的權重進行總分計算，按下式進行加權平均分的計算：平均分K=15%×R1+20%×R2+15%×R3+25%×R4+25%×R5[19]。取其平均值±標準差，最終根據打分情況判斷魚香茄子感官品質的優劣[20-21]。從相關文獻中得知，魚香茄子的最佳感官標準為顏色鮮艷有光澤，香氣濃郁，形狀規則，汁水豐富，軟硬適中，酸甜可口。以此為依據制定如表5的感官評價表。

表5 魚香茄子感官評價標準[22]

1.5 數據處理

試驗數據采用Excel 2010軟件進行直觀分析和圖形處理；采用DPS 7.05軟件進行數據分析[23]。

2 結果與分析

2.1 魚香茄子配方單因素試驗

2.1.1 白綿糖用量對魚香茄子感官評價的影響

5種不同白綿糖用量魚香茄子的感官評價結果如圖1所示。

由圖1可以看出，感官評分隨著白綿糖用量的增加表現出先升高后下降的趨勢。在白綿糖用量為9 g時感官評分最高，用量超過12 g以后產品的感官評分明顯下降，15 g時感官評分最低，用量為18 g時感官評分出現了小幅度的回升。白綿糖用量為6，9和12 g時魚香茄子的感官評價結果更好，因此選擇6，9和12 g作為正交試驗中白綿糖因素的3個水平變量。

(1)實驗室制取SOCl2在三頸燒瓶中進行,整個裝置所選儀器的連接順序是⑥→____→①,②←____(某些儀器可以多次使用)。

圖1 白綿糖用量對魚香茄子感官評價的影響

2.1.2 米醋用量對魚香茄子感官評價的影響

5種不同米醋用量魚香茄子的感官評價結果如圖2所示。

由圖2可以看出，隨著米醋用量的增加，魚香茄子的感官評分先上升后下降，米醋用量為15 g時感官評分最高，用量超過15 g后感官評分出現下降。米醋用量為9，12和15 g時魚香茄子的感官評價結果更好，因此選擇9，12和15 g作為正交試驗中米醋因素的3個水平變量。

圖2 米醋用量對魚香茄子感官評價的影響

2.1.3 紅油豆瓣醬用量對魚香茄子感官評價的影響

5種不同紅油豆瓣醬用量魚香茄子的感官評價結果如圖3所示。

由圖3可以看出，魚香茄子的感官評分隨著紅油豆瓣醬用量的增加表現出先上升后下降的趨勢，紅油豆瓣醬用量為21 g時魚香茄子感官評分最高。紅油豆瓣醬用量為18，21和24 g時魚香茄子的感官評價結果更好，因此選擇18，21和24 g作為正交試驗中紅油豆瓣醬因素的3個水平變量。

2.2 魚香茄子配方正交試驗

按照魚香茄子配方正交試驗因素水平（表4）所示的試驗組合進行試驗設置，進行感官評價后，對結果進行直觀分析：計算各個因素同一水平對應的平均值k和極差R，結果如表6所示。

極差R的大小反映了各個因素對于正交體系的影響，R值越大，表明該因素對正交體系的影響越大；而每個因素水平下的平均值k的大小反映了各個水平對于體系的影響情況，k值越大，表明反應水平越好[24]。由表6可以看出，對魚香茄子正交反應體系影響由大到小依次為：A＞C＞B。即白綿糖＞紅油豆瓣醬＞米醋。

圖3 紅油豆瓣醬用量對魚香茄子感官評價的影響

表6 魚香茄子配方正交試驗設計及結果

從每個因素的K1、K2、K3中選取值最大的水平組合作為最優方案，水平分析表明，當A水平為3，B水平為1，C水平為2時，感官品質將達到最佳，即A3B1C2；而正交表9組中得分最高組為L8，即A3B2C1。最優水平和最優組合結果不一致，因此需要進一步驗證試驗[20,25]。

2.3 魚香茄子最佳配方驗證

為了進一步驗證正交試驗結果的準確性，以確保生產配方的最優性，需進行配方驗證試驗[26]。

表6中2種配方A3B1C2和A3B2C1的白綿糖用量一致，均為12 g，因此確定白綿糖用量為12 g。將米醋和紅油豆瓣醬的2種不同用量重新組合成四種試驗方案，每種試驗方案設置3個平行，試驗完成后進行感官評價，得到如表7所示的結果。

表7 魚香茄子配方驗證試驗設計及結果

驗證結果表明，4種不同配方的感官評分由大到小為A3B2C1＞A3B1C1＞A3B2C2＞A3B1C2，得分最高組為A3B2C1，與正交試驗中得到的最優組合一致，表明此配方具有良好的可操作性，能夠形成穩定的感官品質。因此確定此配方為魚香茄子的最佳工藝配方，白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬的用量分別為12，12和18 g。魚香茄子最優配方乳表8所示，采用此配方制作的魚香茄子，顏色鮮艷有光澤，香氣濃郁，形狀規則，汁水豐富，軟硬適中，酸甜可口，具有較好的感官品質。

表8 魚香茄子最優工藝配方

3 結論

魚香茄子的感官品質是多種因素共同作用的結果，每種調料的用量都會對魚香茄子的感官品質產生影響。研究通過預試驗確定白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬的用量是影響魚香茄子感官品質的主要因素，其他工藝操作和配料用量的影響較小。在單因素試驗的基礎上，進行三因素三水平的正交試驗，最終確定魚香茄子的最優配方為茄子條300 g，蔥末、蒜末各6 g，姜末3 g，青椒段、紅椒段各9 g，紅薯淀粉3 g，紅油豆瓣醬18 g，料酒、醬油各6 g，食用鹽2 g，白綿糖、米醋各12 g，純凈水60 g，濕淀粉20 g。確定魚香茄子的最佳生產配方，將傳統烹飪技術與現代工業制作相結合，對于實現魚香茄子感官品質的穩定性以及魚香茄子產品標準化生產有重要意義。