油用牡丹籽仁口嚼片的研發

郭培錦，王鑫玥，李靜儀，張亞輝，朱俊玲,

1. 山西農業大學食品科學與工程學院（太谷 030801）；2. 山西功能食品研究院（太谷 030801）

油用牡丹是一種新興木本油料作物，生態經濟作用突出，其花籽中不飽和脂肪酸含量達92%，油酸、α-亞油酸與α-亞麻酸比例約1∶1∶1.5，它的非油脂化學成分富含人體需要的氨基酸、維生素、多糖和多種生物活性物質。研究表明，服用油用牡丹籽油后，高血脂患者血液中甘油三脂、血膽固醇等物質指標都有明顯的下降，除此之外其還具有抗癌、抗氧化、抑菌之功效。牡丹種子具有一定醫療保健之功效，民間常用其醫治腰腿疼痛等疾病[6]。目前，中國關于油用牡丹的研究開發正在興起[8]。試驗將牡丹籽脫殼之后研制出一種新產品——牡丹籽仁口嚼片。產品能充分體現牡丹籽的營養價值，能為消費者提供一種集營養、休閑、方便于一體的食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

油用牡丹籽、檸檬酸、木糖醇液、山楂粉（太谷縣晉美佳日雜經銷部，食用級）；預膠化淀粉、復配增稠劑羧甲基纖維素鈉（介休家家利購物廣場有限責任公司太谷分公司，食用級）。

1.2 試驗設備與儀器

遠紅外快速恒溫干燥箱（型號YHG-400-BS-Ⅱ，上海躍進醫療器械公司）；料理研磨機（型號JYL-C 902 D，杭州九陽電器有限責任公司）；電子天平（AR 124 CN，奧斯豪儀器（常州）有限公司）；電壓力煲（Y-50 C 82，杭州九陽電器有限責任公司）；電動粉末壓片機（DY 40，上海樂傲實驗儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 部分操作要點

1) 原料的選擇與處理[1]：將完整的牡丹籽用堿液-清水熱燙處理后，搓皮，清水沖洗；將其放入100℃、pH 9的加入碳酸鈉的清水，浸泡10 min以去除苦味；將一部分脫苦后的牡丹籽仁先干燥至表面不再濕潤，用料理粉碎機磨成粉末，用炒鍋翻炒直至外觀呈現金黃色，有類似炒豆的香氣為止。

2) 混合：將牡丹籽仁熟化后的粉末與各種填充劑預糊化淀粉、木糖醇、麥芽糖醇液、CMC-Na、檸檬酸、山楂粉、香精混合均勻。

3) 制作軟材：慢慢地加入潤濕黏合劑漿，倒入混料中并不斷攪拌，制成軟硬適中的軟料。

4) 干燥：將軟料置于85 ℃干燥箱中干燥，每隔20 min翻動檢查1次，直至軟材完全脫水。

5) 粉碎、過篩：顆粒干燥后，用料理粉碎機粉碎，過200目篩。

6) 壓片[2]：在顆粒料中加入硬脂酸鎂作潤滑劑，靜止數分鐘，用電動粉末壓片機壓片，壓力控制在0.25～0.30 MPa。

1.3.3 牡丹籽仁口嚼片的配方確定

通過預試驗確定對牡丹籽口嚼片產品品質影響最大的4個因素：預膠化淀粉添加量（2～4 g）、淀粉漿濃度（15%～25%）、檸檬酸添加量（0.5～1.5 g）、麥芽糖醇液添加量（1.0～2.5 g）。在此基礎上設計單因素試驗和正交試驗，以產品綜合評分為主要依據進行配方篩選。通過單因素試驗確定4個因素的水平取值范圍，并設計L9(34)正交試驗。正交試驗的因素水平見表1。

1.3.4 評定方法

用片劑硬度測試儀測定口嚼片硬度，并根據表2規定打分；由食品加工專業人員10人組成評定小組，對牡丹籽仁口嚼片的組織狀態、色澤、風味3個方面進行感官評分，每項分值為25分，具體評分標準見表2。

表2 牡丹籽仁口嚼片的評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 預膠化淀粉添加量對牡丹籽仁口嚼片感官品質的影響

由圖1可知，預膠化淀粉作為一種黏合劑，當其添加量為2 g時，潤濕劑不能完全使粉粒呈現黏性，干燥后由于細粉含量過大而不利于壓片，隨著預膠化淀粉添加量增加，口嚼片綜合評分提高。當預膠化淀粉添加量為3 g時，評分為最高，牡丹籽仁口嚼片口感和組織狀態最好，口感細膩，硬度適中。當淀粉漿濃度超過3 g時，黏合性過大，干燥后的粉末較大，較硬，有不易磨碎的顆粒，壓片時，容易黏探頭，壓成片劑后表面不光滑。

圖1 預膠化淀粉添加量對牡丹籽仁口嚼片感官品質的影響

2.1.2 淀粉漿的濃度對牡丹籽仁口嚼片感官品質的影響

由圖2可知，淀粉漿作為一種潤濕劑，當其濃度為15%時，壓片時，產品不易成型。隨著淀粉漿濃度的增加，口嚼片感官品質評分提高。當淀粉漿濃度為20%時，評分最高，牡丹籽仁口嚼片口感和組織狀態最好，口感細膩，硬度適中。當淀粉漿濃度超過20%時，產品粗糙，口感上有較重的粉末感，易碎。

圖2 淀粉漿濃度對牡丹籽仁口嚼片的感官品質的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對牡丹籽仁口嚼片感官品質的影響

由圖3可知，當檸檬酸添加量為0.5 g時，檸檬酸酸味不明顯，口嚼片口感單一，隨著檸檬酸添加量的增大，口嚼片感官品質評分提高。當檸檬酸添加量為1 g時，評分最高，牡丹籽仁口嚼片風味最好，具有牡丹籽仁特有的花生味且略有酸甜味，口感協調柔和、純正。當添加量超過1 g時，酸味稍微難以適口，風味反而變差。

圖3 檸檬酸添加量對牡丹籽仁口嚼片感官品質的影響

2.1.4 麥芽糖醇液的添加量對牡丹籽仁口嚼片的感官品質的影響

由圖4可知，當麥芽糖醇液添加量為1 g時，牡丹籽仁口嚼片有淡淡的苦味，甜味較淡，隨著麥芽糖醇液添加量的增加，牡丹籽口嚼片的綜合評分逐漸上升，直到添加量為2 g時，牡丹籽仁口嚼片的風味達到最好，有適中的甜味。但當麥芽糖醇液添加量超過2 g時，甜度變高，感官品質下降。

圖4 麥芽糖醇液添加量對牡丹籽仁口嚼片感官品質的影響

2.2 正交試驗

表3 正交結果分析

由表3中的R值可以看出，各因素對產品的影響順序為A＞B＞D＞C，即預膠化淀粉添加量＞淀粉漿濃度＞麥芽糖醇液添加量＞檸檬酸添加量。由K值可以看出，牡丹籽仁口嚼片的最佳工藝配方為A2B2C3D1，制得的產品即為評分最高的最優產品，所以不需要進行驗證試驗，配方為：預膠化淀粉的添加量3 g，淀粉漿濃度20%，檸檬酸添加量1.25 g，麥芽糖醇液添加量1.5 g。

3 結論

試驗將牡丹籽綜合開發利用，添加于食品中，研制出新型口嚼片，最佳工藝配方為：油用牡丹籽仁10 g，山楂粉、香精、木糖醇各1 g，預膠化淀粉添加量3 g，淀粉漿濃度20%，檸檬酸添加量1.25 g，麥芽糖醇液添加量1.5 g。按最佳配方制成的牡丹籽仁口嚼片，硬度適中，可含可嚼，有著油料作物獨特的風味，酸甜適口，適用于各種人群，具有廣闊市場前景，對新興木本植物油用牡丹發展有極大促進作用。