一種無糖小米南瓜營養即食糊工藝的優化

孫延修，孫佳凡

1. 沈陽工學院基礎課部（撫順 113122）；2. 中糧營養健康研究院（北京 102200）

小米是中國傳統糧食作物，是五谷之首。小米的營養價值豐富，礦物質元素、多酚類物質、膳食纖維的含量位居谷物前列[1]。除了賴氨酸含量稍偏低外，其他氨基酸的比例基本符合WTO提出的理想化模式。研究表明，小米多酚具很強的抗氧化活性，有預防潰瘍、降血壓、降膽固醇等功效。南瓜營養非常豐富，藥用價值很高，具有降血糖、降血脂、防癌抗癌、預防心血管病、解毒驅蟲、減肥、延緩衰老等多種保健功效[2]。南瓜粉的降血脂和降血糖作用被研究并證實，但它的抗氧化、抗腫瘤和降血壓等作用，還需要理論的研究支持[3]。木糖醇作為具高營養價值的功能性甜味劑[4]，能參與人體的代謝活動，木糖醇是糖類代謝的正常中間體，在沒有胰島素時，也可以透過細胞膜被組織所吸收利用，不會引起血糖升高。木糖醇具有很高的功能活性，是一種很有前途的功能性添加因子[2]。木糖醇被廣泛應用于食品產品的研究和開發中[5]。增稠劑是一種食品添加劑，主要用于增加和改善食品的黏稠度，保持膠凍食品、流態食品的色、香、味及穩定性，改善食品的物理性狀，使食品有潤滑適口的感覺[6]。增稠劑能提高食品的黏稠度，從而改變食品的物理性狀，給予食品黏潤、爽口、適宜的口感，并有穩定、乳化的作用[7]。

試驗選用的增稠劑為麥芽糊精，它具有改變體系黏度、抑制褐變反應、黏合作用好、降低冰點、降低體系甜度、防止結塊、增加產品分散性能和溶劑熱性能、易被人體吸收的特點。無糖小米南瓜營養即食糊工藝簡單成本低，同時能滿足各類人群營養所需。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

小米（北京市售，張家口產）；南瓜粉（興化市長虹食品有限公司）；木糖醇（河南萬恒生物科技有限公司）；麥芽糊精（鄭州裕和食品添加劑有限公司）。

1.1.2 設備

兆申興盛3000磨粉機（永康兆申電器有限公司）；YXQ-4烤箱（樂創）；PH 067實驗鍋具（永康市帥得寶工貿有限公司）；HY-823臺秤（永康市元浩家居用品有限公司）；SHK-R102天平（上海恒克儀器科技有限公司）；量筒；燒杯。

1.2 工藝流程

1.3 部分操作要點

篩選：除去雜質，選出優質小米。

干燥：放入恒溫100 ℃干燥箱中干燥40 min（用小米粉把烤盤鋪滿，厚度約1 cm）。

磨粉：120目以上為佳。

烤制：小米粉烤制溫度240 ℃，烤制時間15 min（用小米粉把烤盤鋪滿，厚度約1 cm）。

沖調：粉水比1∶3，建議水溫90 ℃。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 南瓜粉添加量對小米營養即食糊品質的影響

選取5份小米粉，每份50 g，分別添加2%，4%，6%，8%和10%南瓜粉，進行混勻，加水攪拌混勻調制成糊狀。由10名品評員進行感官評價。按照評價標準進行評價，選出適宜的南瓜粉添加量。

1.4.1.2 木糖醇添加量對小米營養即食糊品質的影響

選取5份小米粉，每份50 g，分別添加2%，4%，6%，8%和10%的木糖醇進行調制，混勻，加適宜溫度的水調制成糊狀，由10名品評員進行感官評價。按照評價標準進行評價，篩選出適宜的木糖醇添加量。

1.4.1.3 麥芽糊精添加量對小米營養即食糊品質的影響

選取5份小米粉，每份50 g，分別加入4%，8%，12%，16%和20%的麥芽糊精，進行沖泡，調制成糊狀。由10名品評員進行感官評價。按照評價標準進行評價，選出適宜的麥芽糊精添加量。

1.4.2 正交試驗方法

在單因素試驗基礎上，選取南瓜粉、木糖醇和麥芽糊精的添加量為因素，選取包含較優處理參數在內的3個參數作為3個水平，進行L9(33)正交試驗，以品質評分為評價指標，確定無糖小米南瓜營養即食糊的優化工藝。根據配方進行混勻，加水攪拌調制成糊狀，即可得到小米南瓜即食糊成品。由10名品評員進行感官評價并按照評分標準評分，綜合評價各指標，篩選出適宜的南瓜粉添加量、木糖醇添加量和麥芽糊精添加量配比。

1.4.3 品質評價標準

從色澤、組織狀態、香味、口感和復水性等5個方面對其評分，請10名品評員根據品質評價標準的各指標對無糖小米南瓜營養即食糊分別品嘗并按照評價標準進行品質的評定。小米南瓜營養即食糊品質評價標準參考文獻[8]，見表1。

2 結果與分析

2.1 無糖小米南瓜營養即食糊配方優化的單因素試驗結果

2.1.1 南瓜粉添加量對小米營養即食糊品質的影響

分別設置南瓜粉添加量為2%，4%，6%，8%和10%，制作即食糊，進行品質評定，研究南瓜粉添加量對即食糊品質的影響，根據小米南瓜營養即食糊品質評價標準（表1），南瓜粉的添加量對小米營養即食糊品質的影響見表2，對其進行評價。

由表1和表2可知，隨著南瓜粉添加量的增加，品質評分呈現先上升后下降。南瓜粉添加量2%時，因南瓜粉添加量過少，導致口感很單一，顏色有些偏淡，單種香味過重；南瓜粉添加量4%時，因添加量較少，口感變得有些細膩，顏色較黃，香味不夠濃厚；南瓜粉添加量6%時，南瓜粉和小米粉充分混合口感非常細膩，糊體顏色很正常均一，香味非常濃厚；南瓜粉添加量8%時，添加量較多，南瓜粉味道突出，口感也有些粗糙，糊體顏色正常均一，香味濃厚；南瓜粉添加量10%時，添加過多，掩蓋了南瓜粉的香味，口感非常粗糙，糊體顏色偏黃，香味不純正。所以，南瓜粉添加量過多或過少都會影響即食糊的評分，南瓜粉添加量6%時，即食糊品質達到最佳。

表1 品質評分標準

表2 南瓜粉的添加量對小米營養即食糊品質的影響

2.1.2 木糖醇添加量對小米營養即食糊品質的影響

分別設置木糖醇添加量為2%，4%，6%，8%和10%，制作即食糊，進行品質評定，研究木糖醇的添加量對即食糊品質的影響。根據小米南瓜營養即食糊品質評價標準（表1）對其進行評價，見表3。

由表3可知，隨著木糖醇添加量增加，即食糊品質評分呈現先上升后下降的趨勢。木糖醇添加量2%，幾乎無甜味，口感不夠細膩；木糖醇添加量4%時，稍有甜味，口感一般；木糖醇添加量6%時，甜度合適，口感純正；木糖醇添加量8%時，稍甜，口感一般；木糖醇添加量10%時，甜味過重，風味不協調，口感差。所以，木糖醇添加量過多或過少都會影響即食糊的品質評分，木糖醇添加量6%時，即食糊品質達到最佳。

表3 木糖醇的添加量對小米營養即食糊品質的影響

2.1.3 麥芽糊精添加量對小米營養即食糊品質的影響

分別設置麥芽糊精添加量為4%，8%，12%，16%和20%，制作即食糊，進行品質評定，研究麥芽糊精的添加量對即食糊品質的影響。根據小米南瓜營養即食糊品質評價標準（表1）對其進行評價，見表4。

由表4可知，隨著麥芽糊精添加量增加，即食糊品質評分呈現先上升后下降趨勢。麥芽糊精添加量4%時，容易沖調，沒有結塊，但有分層現象；麥芽糊精添加量8%時，沖調性很好，無結塊，無分層；麥芽糊精添加量12%時，沖調性較好，有不明顯結塊，沒有分層；麥芽糊精添加量16%時，沖調性一般，稍有結塊但無分層；麥芽糊精添加量20%時，沖調性非常差，大量結塊，不易攪拌均勻。所以，麥芽糊精添加量過多或過少都會影響即食糊的品質，麥芽糊精添加量8%時，即食糊品質達到最佳。

表4 麥芽糊精的添加量對小米營養即食糊品質的影響

2.2 無糖小米南瓜營養即食糊配方優化的正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，分別選取南瓜粉添加量為4%，6%和8%，木糖醇添加量為4%，6%和8%，麥芽糊精的添加量為4%，8%和12%，進行L9(33)正交試驗，以品質評分為考察指標，確定無糖小米南瓜營養即食糊的優化工藝。正交試驗因素水平表見表5，無糖小米南瓜營養即食糊的優化的正交試驗結果見表6。

由表5結果表明，南瓜粉添加量、木糖醇添加量及麥芽糊精添加量3個因素對無糖小米南瓜營養即食糊品質的影響順序為麥芽糊精添加量＞南瓜粉添加量＞木糖醇添加量，較好工藝參數為A2B1C2，即南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麥芽糊精添加量8%時，無糖小米南瓜營養即食糊品質最佳。

表5 正交試驗因素水平表

表6 無糖小米南瓜營養即食糊的優化的正交試驗結果

3 結論

以小米粉為主要原料來制作無糖小米南瓜營養即食糊。以單因素試驗為基礎，通過正交試驗得出無糖小米南瓜營養即食糊最佳工藝參數：南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麥芽糊精添加量8%。最終制出的無糖小米南瓜營養即食糊不但具有各種營養價值，同時不會影響血糖值升高，并且能促進腸道內雙歧桿菌等有益菌的增殖，具有提高人體免疫力的作用。