食品生產企業的供應鏈管理探討
——以“京一根”為例

■肖 涵

（河北大學）

引 言

現代食品生產企業具有供應鏈較長、結構較復雜、節點較多的特點，且由于企業內部供應鏈與外部供應鏈存在信息壁壘、商業保護等原因，若出現管理漏洞將造成嚴重后果。強化供應鏈管理將對企業持續穩定發展起到保障作用。

北京德潤通農業科技發展有限公司是專業生產粉條的企業，公司占地36畝，擁有專業研發人員，國家二級實驗室設備，全電腦控制流水作業生產線，是一座充滿老北京文化氣息的花園式工廠。

京一根老手藝粉條是德潤通公司旗下產品，符合歐盟食品標準不添加明礬。公司自有20萬畝原料種植基地，實現了從田間地頭到終端產品的全產業鏈品質控制。潔凈的現代化廠房9600平方米，獨創的冷卻工藝生產線，具有強大的物質和技術保障。采用全自動、連續化、潔凈衛生的生產模式，實現了全過程封閉，人工無接觸，低溫成型，生產出不含添加劑的純天然無公害干、鮮粉條（絲）等產品。

1 企業發展中存在的問題

1.1 同質化產品競爭激烈，缺乏明星品牌

粉條作為我國傳統食材有著悠久的食用歷史，3/4的省份都有食用粉條的習慣。粉條的主要包括土豆粉、紅薯粉、米粉以及粉絲，其制作流程主要是將馬鈴薯紅薯等原料加工制成淀粉，再將淀粉合制成芡糊后抽絲，最終干燥定型?，F有制作工藝以及產品食用價值逐漸趨于一致性，最終產品同質化。

目前，我國粉絲、粉條年產量40萬噸左右。盡管粉條、粉絲類產品有著充分的市場需求，也有大量的粉條生產企業，但現階段市場缺少明星品牌占據主導地位，消費者在選擇粉條產品時往往也不具有特定品牌偏好。

1.2 食品安全問題

當前我國食品監管體系下尚未有專門對粉條類食品的監管標準，盡管生產粉條的企業數量眾多，但以小規模生產為主，其中還包括大量處于監管盲區的家庭式生產作坊。當下，國內擁有食品生產資質的粉條、絲企業只有200多家。

部分企業為了追求生產效益，在粉條的生產過程中加入了明礬、漂白劑等添加劑，造成了粉條中化學元素總As、Pb、SO2含量超標，長期食用這類產品將嚴重危害人體的生命健康。

除了生產過程中的主觀可控因素外，生產原料也存在著客觀安全隱患。粉條生產的供應鏈節點多，支鏈長，從農作物的生長種植環境作物，成熟后的采摘堆放，到原料生產加工成淀粉環節，再到進入粉條生產車間前的各物流運輸環節，每一個節點都存在著原料安全風險。

此外在產品供應鏈的產成品進入市場的銷售環節，市場上部分粉條、粉絲沒有獨立的密封包裝，在銷售過程中完全暴露在外界之中，極易受到外部環境污染。

1.3 疫情造成供應鏈管理沖擊

2020年突如其來的疫情為行業各領域造成了不同程度上的沖擊，粉條產業的原料供應也受到了極大的影響，根據中國海關的數據顯示，2019年我國馬鈴薯淀粉總產量為43.8萬噸，相較于2018年59.2萬噸同比下降了26%，進口總量達0.6萬噸。2020年馬鈴薯淀粉存貨量原本就少于往年，再加上受疫情影響馬鈴薯淀粉進口受到管控，市場原料供給減少，原料價格升高使采購成本增加。

供應鏈管理在銷售環節同樣受到疫情沖擊，1—5月份，社會消費品零售總額138730億元，同比名義下降13.5%，受外部大環境影響整體市場不景氣，產品銷售受到積壓。以京一根馬鈴薯濕粉為例，其保質期為一年，自生產包裝后3個月內食用新鮮度最佳，6個月內適中，10個月后口感有所降低將臨期降價處理，影響企業利潤。

在生產環節，防范病毒在公司內部傳播，需要對廠區環境按時消殺，員工體溫檢測等額外工作，員工既要承擔防疫工作還要應對疫情帶來的心理壓力負擔，企業員工的心理健康狀態也會直接影響企業生產效率。

2 企業發展的對策

2.1 科學采購預測

供應鏈下游消費需求的細微變化，都會導致上游生產采購環節的波動增大。企業采購的原料取決于企業的生產能力，而產能又源于市場的需求，當企業生產量與市場需求量高度吻合達95%以上，企業將會實現物料與產成品庫存管理效益最大化，因此需要對供應鏈采購需求進行預測。

淀粉是京一根生產粉條所需的主要原料，農作物收獲后進行初加工制作為淀粉后可使保質期增加到兩年以上，但京一根為保障粉條產成的品質，淀粉在一年內要用于進一步的生產加工。

根據國家統計局數據顯示，2018年我國的馬鈴薯產量達1798.37萬噸，馬鈴薯播種面積4758.07 千公頃。通過研究每年馬鈴薯種植規模，生長時期的自然條件等因素判斷每年馬鈴薯總體產量及價格，依據信息對采購計劃進行決策。

2.2 用體系思維規范生產

京一根在生產環節遵從全面質量管理，運用5M1E分析法對“人、機、料、法、環、測”波動因素進行控制。

人（Man/Manpower）。人是企業生產經營活動中的執行者，每個獨立的個體具有創造性的同時也具有復雜性，但企業生產活動中更需要的是規范化。京一根引進ISO9000標準化流程體系，用體系的思維對員工進行強化培訓，引導員工形成行為習慣，將規范行為分解到員工生產中的每一個動作。

機器（Machine）。機器設備是企業的主要生產力，前期需要引進投入研發生產設備，但在生產國產中仍要持續的維護保養使得機器保持良好的工作狀態，同時要與生產工藝達到高度的匹配，發揮機器的最大生產效能。京一根在生產過程中重視節能環保，科學管理生產所需電、水、熱能源，避免資源浪費。

材料（Material）。京一根利用ERP系統，結合企業現有原料、半成品、產成品、庫存商品以及流通商品，依據數據庫信息對原、輔料進行管理，設立安全庫存機制。

方法（Method）。這其中京一根在長期的生產活動中總結經驗教訓，傳統生產工藝中為使粉條口感勁道，并延長保質期會在生產中添加明礬和防腐劑，風干環節直接露天晾曬。京一根結合自身經驗，與中國農業大學、北京食品研究所、日本小野食品機械株式會社、河南麗星集團共同研發，擁有國內唯一鮮粉生產線。京一根的獨家工藝，生產操作方法是企業寶貴的財富。

檢測（Measurement）京一根以歐盟BRC認證和IFS國際食品標準對產品采取批批檢測和分批檢測，既要對出廠進入市場前的產成品檢測，又要對進入工廠前的原料檢測，對于企業自身能力不足，難以檢測的項目，京一根送檢至官方認可的第三方檢測機構，不留檢測漏洞。

環境（Environment）環境管理又包括了企業內部、外部環境。在外部環境管理中要遵守國家的政策法規，管理農作物種植生長環境中的水土資源。內部環境管理中企業在生產排放符合大氣污染物綜合排放標準，京一根作為食品生產企業在生產中更是注意廠區環境的衛生條件，嚴格遵守食品衛生法。

2.3 海底撈戰略合作

京一根積極把握國內農產品市場與餐飲市場需求，先后與嘉和一品、新辣道餐飲等合作，現在與國內火鍋巨頭海底撈結成戰略合作伙伴關系，將京一根供應海底撈旗下的實體餐廳門店、外賣配送以及預制食品自發熱火鍋等，顧客在海底撈吃到的粉條絕大多數都來自于京一根。

截止到2019年底，海底撈市值1600億港元，在全球范圍內擁有768家餐廳，其品牌影響力在火鍋餐飲業位居榜首，與大品牌合作也將提高京一根的品牌知名度，基于自身產品品質的保障再加上海底撈品牌做擔保，京一根也將會贏得更多消費者的信任。

海底撈2019年共接待2.4億顧客，年總營收額到達了265.6億元人民幣，對粉條產品的需求具有持續性、穩定性、規模性，與海底撈長期合作，京一根供應鏈管理具有可預測性、可控性，防止牛鞭效應的發生，提高企業供應鏈管理水平。

盡管海底撈人均消費超過了109元，但其主打用優質服務和食品品質換取客戶的支持，2019年凈利潤達23.5億人民幣。海底撈自身具有品牌溢價特點，京一根的產品也能保證擁有可觀的利潤率。

3 未來發展趨勢

3.1 控制上游產業鏈，穩定原料供應

企業生產經營所需原料供應離不開對市場的預測能力，但是預測并不是一門相對精準的科學，對于像2020年疫情這種完全不可預測因素，會對企業的原料供應穩定性造成影響。對于京一根來說，馬鈴薯淀粉是生產粉條的關鍵原料，從馬鈴薯的種植開始，將上游產業其掌控在自己的手中，保障原料供應的安全性，穩定性，不將企業原料供應依賴于他人。

布局上游產業鏈將獲取更多產業信息，打通企業內、外部供應鏈的信息流，及時了解上游資訊調整生產計劃，使生產不單獨依賴于消費市場的信息反饋，掌握生產的主動權。

3.2 數字化綠色農業從種子開始

保障食品安全是京一根的首要原則。京一根強調食品供應鏈管理是“從種子到筷子”的全程管理，引進ISO9000規范生產體系，HACCP體系對食品安全進行控制。盡管有對生產原料的檢測，但企業能控制生產加工的主觀因素卻難以控制進入工廠之前的客觀因素。

從種子的培育選種開始就有意識的選擇出抗病蟲害強、產量高、營養豐富的優良品種，擁有先天優勢。再到生長種植環節的農藥精準施放，保證既不會因藥效不足發生病蟲害風險影響產量，又不會產生農藥殘留超標導致食品安全問題；運用數字化農業技術測量農作物生長環境中的水份、土壤養料，計算作物所需元素并精準施水、施肥；提前預測產區自然氣候環境并及時干預，將干旱、霜凍等自然災害降到最低。

3.3 貿易全球化

全球化的進程不斷推進，海外華人華僑的數量超6000萬。粉條作為一種中國特色食品，在全球受到廣大華人的歡迎，擁有廣闊的市場空間。同時歐盟、日本、北美對食品安全有著嚴格的管控，將產品出口銷售能作為為產品品質的證明，對于塑造品牌形象有著積極的推動作用，既開拓了國外市場，又可以國內逆向輸送影響力。

4 結 語

食品安全是食品生產企業的發展之本，京一根強調從種子開始實施供應鏈管理，有效的供應鏈管理可以更好的為企業降低成本，滿足客戶需求，實現利潤最大化，創造企業獨特的競爭優勢。