疫情形勢下餐飲企業如何走出困境

陳丹 趙亞茹 傅靈靈（洛陽理工學院）

■疫情對餐飲企業帶來的沖擊

正當人們滿懷期待地迎接2019年的春節，渴望回家與親人好友團聚時，一場由武漢蔓延至全國的新型冠狀病毒卻迫使人們停下了歸家的步伐。為了控制疫情擴散速度，全國上下勠力同心，一起為阻斷疫情傳播做貢獻，但因此，也出現了許多問題。

疫情的出現，給各行各業都帶來了沖擊，首當其沖的，以顧客群體為中心的服務行業。服務行業中的餐飲企業，不可避免地受到了巨大的影響。不少餐飲企業因為客戶的流失，而面臨不小的壓力。一方面是成本的消耗，生產需要成本，服務也需要成本；另一方面是產品沒有相應的需求，后果就是入不敷出，落入破產的境地。

疫情對餐飲業的沖擊主要體現在經濟方面。根據中國烹飪協會發布的報告，我們不難發現疫情暴發前后，餐飲企業的利潤差異巨大，絕大部分企業收入損失超過一倍，僅有小部分企業損失較小。觀察以往的數據，春節期間是餐飲企業獲利較高的時期，但隨著疫情的出現，一周時間餐飲行業就遭受了巨大損失。疫情讓抗風險能力相對較弱的餐飲行業陷入前所未有的困境，給依賴于顧客的餐飲企業帶來了巨大的沖擊。照目前的形勢來看，疫情仍將存在，短時間內不會消失，對于餐飲企業來說，這是威脅其發展的絆腳石。下面就以信陽市紅房子食品有限責任公司為例，讓我們具體地分析疫情對餐飲企業的主要影響。

■疫情期間紅房子所面臨的主要問題分析

信陽市紅房子食品有限責任公司，一家集中于生產和銷售西點、蛋糕、面包的餐飲企業。開業至今經過數十年的發展，目前已成為規模較大的烘焙連鎖企業。公司發展較為平穩，但由于疫情的爆發，紅房子現在的發展也受到了影響，主要面臨以下幾個問題。

（一）銷售收入銳減，難以維持正常運轉

由于疫情的影響，考慮到年關將至，為阻斷傳播路徑，當地政府對一些餐飲企業采取了停工、減工的措施。信陽作為河南最南部的一個城市，與湖北接壤，受疫情影響較大，因此對餐飲企業這類人群密切接觸的行業的管控更為嚴格。紅房子為響應市政府的號召，對旗下的產業實行了減產的策略，導致了銷售收入較疫情前有了明顯的減少，對于一個服務行業來說，這個現象無疑是晴天霹靂，對紅房子企業的后續發展也極為不利。

（二）固定成本壓力大，企業資金短缺

餐飲行業普遍存在以下四個問題，即房租高、員工成本高、原材料成本高、毛利潤低。對于紅房子來說，經營范圍廣泛，需要租住大量的店鋪；作為一個服務行業，需要較多的服務工作人員并加以培訓，這也需要一定的投入；紅房子主要業務是烘培，所需食材比較昂貴，烘焙的器具成本也高。每一樣的成本都高，但疫情期間，顧客量大大減少，銷售收入得不到保障，企業未來發展需要資金的支持，由于供過于求，庫存產品長期積壓難以銷售出去，利潤微乎其微，甚至入不敷出，企業將面臨破產的危險。

（三）顧客對食品衛生問題的擔憂

這是一個現實問題，隨著國家經濟的發展，人們的生活水平逐漸提高，人們也越來越追求較高質量的生活，對就餐的環境、食品的衛生也格外重視，而疫情就像一個催化劑，讓人們的注意力更集中在食品衛生問題上。作為一個餐飲企業，食品衛生問題的確值得關注。眾所周知，新型冠狀病毒是通過呼吸道傳染的，可能一個咳嗽，一聲噴嚏人們就可能會被傳染，所以餐飲企業對于食品的生產者、配送者要嚴格把控，對顧客的就餐場所也要及時地清理，保障顧客的食品衛生安全。

■餐飲企業為應對疫情所采取的策略

（一）可開展線上銷售

疫情形勢下，人們的出行受到了管控，到店的客人數量減少，意味著線下的銷售不樂觀，此時可以通過展開線上銷售的方式，挽回一些客流量。在疫情期間，人們居住在家，把更多的視線放在了網絡上，我們可以發現，這段時間，網絡直播銷售產品已形成一種主流，借助網絡影響力擴大產品銷售渠道，不僅能在短時間內完成銷售份額，也能成功降低損失。紅房子企業不妨與一些專業的主播或者明星網紅合作，賣出自己的產品，如此也可以降低產品積壓帶來的損失，也可以按需配送外賣，從源頭上控制產品的成本。

（二）餐飲場所應做好安全保障

疫情傳播性強，因此客人在就餐時必須設置安全距離。平時的八人桌可以調整為四人桌，人與人的距離保持在一米之外；就餐人員盡量自帶餐具或者使用一次性用具，從而避免交叉感染；在給客人提供食材時，要嚴格要求個人衛生和食品衛生，外來食材要消毒，餐具保持潔凈；室內經常通風，保持空氣的流通；關門前及時進行消毒；對于進店的人員和服務人員做好體溫測量工作，一旦發現問題，及時送醫院隔離。

（三）調整企業內部人員結構

對于餐飲企業來說，客人的減少意味著不需要太多的員工。為控制人力資源成本，可以與員工進行溝通，適當調整人員結構，裁撤一些部門的員工，保留必要員工，或者讓員工輪流值班，采用輪班制，不同時間分批工作。疫情對餐飲企業的安全衛生提出了更高的要求，企業可以利用這一時期加強對員工的安全衛生培訓，提高員工的防疫知識，規范清潔流程，嚴格落實食品安全制度。同時，可以對員工進行線上技能培訓，提高專業技能，加強員工的服務意識和安全防范意識。

（四）利用政府的扶持政策，積極自救

疫情的爆發，導致了經濟的低迷，為減少經濟損失，政府給當地的餐飲企業也提供了一些扶持。對房租進行降價或是延后收取，這對餐飲企業是一個福音，在一定程度上降低了餐飲業成本。政府還延后了稅收，提供給企業銀行貸款，在此期間，餐飲企業應抓住時機，積極尋求自救方法，促進后續發展。在疫情形勢轉好后，政府發放了消費券，鼓勵人們出門消費，紅房子此時應調整營銷策略，可適當降低產品價格，吸引顧客購買。

■結論

（一）居安思危，保持憂患意識

此次新型冠狀病毒的蔓延，對餐飲企業是個極大的考驗，也給處于危機中的它們提供了自救之法。服務業發展是大勢所趨，但依賴于顧客的消費，隨著發展也暴露出不少問題。居安思危，要有時刻準備著面臨各種問題的準備思想，努力在危機到來之前做好防范，那么企業也將降低損失，立于不敗之地。對于餐飲企業來說，必須要有一套完善的疫情預防以及衛生安全機制，對食品、服務人員、消費者等方面進行預防，類似于服務失敗后采取措施來服務自救，避免發生更大的危機。

（二）食品衛生問題值得重視

疫情的爆發來源于有人食用了野生動物，從而廣泛傳播，爆發地為一處海鮮市場，是人群密集的場所，可見食品安全不到位，會造成很危險的后果。有句老話說：病從口入，先前也有不少食品安全問題，此次的疫情更是給我們敲響了警鐘，食品安全問題不容忽視。餐飲企業更要重視這一點，對食材的采購環節、制作環節、售賣環節都要嚴格監控，切忌為了省時省力而無視食品衛生問題，主要是對從事餐飲行業的人員要提高標準，從食品可能發生隱患的各個環節入手控制。

（三）學會創新，創新帶來進步

創新從來不會過時，就連我們國家，也在培養創新型人才，發展創新型產業。如果餐飲企業固守原來的發展之路，依賴于線下的顧客流，則會損失許多利潤。如今，網絡銷售已呈現良好的發展前景，人們愿意足不出戶買單，這是不是啟示著餐飲企業要積極發展線上銷售，做到線上、線下共同發展的產業鏈條呢？餐飲企業應牢記，按需生產，按照顧客的消費需求來創新發展業務，提高服務意識。未來的服務需求可能會發生變化，但只要餐飲企業學會創新，想顧客之所想，憂顧客之所憂，企業發展必將長遠。

（四）餐飲企業的發展離不開政府的扶持

政府通常會在市場無法發揮有效作用時出手，疫情是個無法預見的意外，導致了市場秩序的混亂，此時政府需要通過政治手段進行干預，以防經濟失控。采取符合市場行情的措施，最大程度降低損失。對于餐飲企業來說，它未來的發展仍然存在不確定因素，此次疫情，政府出手干預，在房租、稅收、貸款等方面提供幫助，減輕了餐飲企業發展的壓力，也為它后續的發展提供時間。可以看出政府的扶持給餐飲企業的恢復提供了較大的便利之處，也是它作為無形的手存在的意義。