茶飲料加工工藝及常見問題研究

【摘要】茶飲料是以茶為主要原料制成的飲料，本文闡述了茶飲料的生產工藝流程及配方設計，茶飲料生產中常見的問題及解決問題的方法。

【關鍵詞】茶飲料；工藝；問題；研究

所謂茶飲料，就是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經加工制成的，保持原茶類原有風味的飲料，一般分為低糖和無糖型。進入21世紀以來，被稱為“新時代飲料”的茶飲料以年增長30%的速度風靡世界，在美國茶飲料已成為僅次于碳酸飲料和飲用水的第三大飲料。茶飲料走俏市場的主要原因是中國人有幾千年的飲茶習慣，茶葉中含有豐富的維生素C維生素A維生素E以及鉀磷等多種微量元素。茶飲料是天然健康的飲料，其特點是天然保健且還能解渴，具有消除疲勞降低血液中膽固醇、血脂的功效，符合現代人崇尚天然，追求健康保健的消費心理需求。茶飲料的特點可以歸納為“三低”，即低熱量、低脂肪、低糖，具有天然、健康、解渴、提神的特性，比水更怡人可口，富含保健成分，具有營養、保健及消暑止渴的功效。在我國飲料市場茶飲料已成為唯一可與碳酸飲料相抗衡的新型健康飲料。

盡管茶飲料的生產量發展迅速，但在茶飲料生產加工過程中仍然存在著一些技術難點，為給茶飲料生產提供科學技術依據，本文將茶飲料的生產過程中常見的一些問題提出如下觀點：

１．茶飲料的生產工藝要點

1.1水處理

茶飲料用水要求比較嚴格，一般最好采用純凈水，因為水中大多金屬離子不僅直接影響口感劣變，而且還會導致茶生成渾濁沉淀。茶飲料生產用水水質要求如下：①pH值中性或略偏酸性；②濁度＜1.6度；③電導率＜10μs/cm2；④無異味。

1.2化糖

優級糖（非硫化糖），可先與一些難溶性的物料，如羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等混合好后溶解過300目篩。

1.3調配

①茶粉先用50～100倍處理水（約60℃）完全溶解后加入。冷溶型茶粉可用常溫水充分溶解后加入。②酸味劑用至少20倍的水溶解后緩慢加入，不斷攪拌。③其它輔料應先溶解再加入，加入后應充分混合均勻。

茶飲料生產工藝流程圖

1.4精濾

5μm以下孔徑，最好1～2μm。

1.5殺菌

UHT方式—135±2℃，4±1s；果汁殺菌方式—約120℃，10-30s。

1.6熱灌裝

88～90℃。從殺菌到灌裝的時間最好控制在10min內。

1.7洗瓶

氯水或過氧水消毒，無菌水沖洗后吹干。

1.8倒瓶

對瓶蓋進行殺菌，30～45s。

1.9冷卻

最好進行梯度冷卻至接近常溫。

2.茶飲料配方設計

速溶茶粉：冰茶類1.0～1.4‰；純茶類1.8～2.2‰。具體可依當地消費者口味而定。

蔗糖：冰茶類9±0.2%，低糖茶類3.5±0.5%。也可用甜味劑部分替代蔗糖，以甜度接近、純度較好為宜。

酸味劑：冰茶類一般用1.6～2.0‰的檸檬酸，0.4～0.6‰的檸檬酸鈉。低糖茶類可不添加。

抗氧化劑：冰紅茶可不加，或加約0.1‰Vc或D-VcNa；冰綠茶和低糖茶類一般加0.2～0.3‰的Vc或與D-VcNa的復配物。

穩定劑：添加0.1～0.15‰的CMC或其鈉鹽可增強茶味的厚實感。添加約0.2～0.5‰的β-CD 有助防止沉淀，保留香氣。

香精：香精添加量根據產品定位和當地消費者口味、不同生產廠家的濃度等而異。

防腐劑：由于條件限制，只能中溫灌裝或非無菌的常溫灌裝的情況下，可以添加0.02-0.04%的山梨酸鉀，對冰茶類飲料很有幫助，對中性茶飲料效果甚微。

3.茶飲料生產中常見問題

3.1沉淀

沉淀種類分析：多酚類、咖啡堿、蛋白質等有機物氧化絡合；水質不合格；過濾、凈化不徹底；香精溶解不完全；微生物超標。

3.1.1多酚類、咖啡堿、蛋白質等氧化絡合

①茶粉有問題或添加量過高。

性狀：絮狀（棉花狀）或片狀，通常為白色或褐色。靜置時，沉淀有部分沉于瓶底，部分懸浮于瓶中，形成絮狀物。沉淀一般在灌裝后一周左右的時間產生，并隨著時間的延長而緩慢增加。低溫儲藏會加速沉淀的形成，避光保存時沉淀的產生會延緩。

②殺菌時間過長或溫度過高。

③灌裝時回流比太高。

④加酸太急，造成局部過酸。

⑤加了含蛋白質、果膠、單寧等較高的成分。

3.1.2水質不合格

水中Ca2+、Mg2+含量較高。

性狀：粉末狀或泥沙狀，茶飲料靜置時，沉淀大量沉淀于瓶底部，倒置時，沉淀會下落，并造成整瓶飲料混濁。沉淀一般在灌裝后3至4天左右產生，并隨著時間的延長逐漸增加。且避光保存時不會延緩沉淀的產生。

3.1.3過濾、凈化不徹底

糖處理不好，精濾達不到要求。

性狀：裝后就可發現，且沉淀不會隨著儲藏時間的延長而增加。沉淀的形態和帶入的可見雜質有關。

3.1.4香精溶解不完全

有些香精是以油質為溶劑，水溶性不太好，如果在調配時溶解不充分就加入到調配罐容易出現渾濁。

性狀：渾濁，不透亮，無沉淀，呈乳濁液。放置一段時間會逐漸澄清。

3.1.5微生物超標

微生物繁殖引起的沉淀，沉淀有多種形態，和染菌的微生物種類有關。

性狀：一般有絲狀和懸浮狀混濁出現，整個體系一般會形成混濁，不澄清，打開瓶后，有異味產生。進行微生物檢測時會發現細菌超標。沉淀的產生根據貯藏溫度不同，一般在灌裝后3至1周左右產生，一般來說，同批次生產的飲料沉淀出現的時間、沉淀量相差懸殊，有些不會產生沉淀還一直保持良好的風味。

3.2變色

配方不當，配料結束后擱置時間過長，殺菌溫度和時間不當，原輔料異常。茶湯色澤的加深主要是由于葉綠素的分解和茶褐素的不斷生成所致。這兩種化學物質的變化主要是氧化引起的。多酚類物質在強酸狀況下會發生部分氧化，在偏堿和強酸的狀況下穩定性均會下降。在茶飲料的生產中多采用調節pH值，添加適量的Na2SO3、Vc等抗氧化劑進行保護茶多酚不被氧化，能有效地防止茶湯褐變；添加EDTA能有效防止茶湯沉淀。

3.3香氣不足

香料選用不當或添加量不足。

配料工藝不當。選用適當的配料加香的工藝及風味較純的香精。

殺菌溫度及時間不當。

β-環糊精具有特殊的分子結構和穩定的化學性質，不易受酶、酸、堿、光和熱的作用而分解，可對茶湯中的芳香物質進行包埋。在殺菌工序中加入β-CD可包埋芳香物質。此外還可包埋兒茶素物質，抑制或減少兒茶素在殺菌過程中的降解或差向異構化反應而導致風味和色澤劣變。

4.結語

由于茶飲料具有天然、健康、解渴、提神的特點，迎合了追求健康生活方式的消費潮流，加上其清香淡雅，回味無窮，富含保健成分，使茶飲料的發展有著巨大空間。隨著對茶乳酪的形成、茶色素穩定機理及茶風味物質變化本質研究的不斷深入，以及越來越多現代食品工程高新技術廣泛應用于茶飲料加工，如酶技術、膜技術、微膠囊技術等，使茶葉提取技術更加科學有效，不僅可以獲得高的提取率和穩定性，而且還可以最大程度地保持茶葉中的營養成分，為茶飲料市場的開發打下堅實的技術基礎。 [科]

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