上海地產稻米食味品質評價方法的標準與應用驗證

杜興彬 （上海市種子管理總站，上海市閔行區 201103）

李 剛 （上海市農業技術推廣服務中心，上海市閔行區 201103）

近年來，上海市圍繞深化農業供給側結構性改革和促進優質稻米產業發展，通過堅持以提質增效、綠色發展為引領，發揮品種審定“風向標”“指揮棒”的導向作用，完善本市主要農作物品種試驗管理辦法、分類制定品種審定標準等，來引導科研育種單位和種子企業加快培育“優質、綠色、高效”水稻品種，并使其盡早進入市場，進而推動水稻由賣稻谷向賣大米、稻米轉變，由進糧倉向進廚房轉變，最終增加農民收入[1-2]。

食味品質是稻米品質的主要組成部分，是當前育種者和市場關注的焦點。而目前稻米食味品質應用的評價方法主要包括感官評價法、理化指標評價法、儀器評價法等，其中，感官評價法具有簡單、直接、可靠、易操作等特點，但過于主觀；理化指標評價法對相關品質指標進行測定，操作相對繁瑣；儀器評價法具有分析速度快、樣品不需預處理等優點，但需結合感官評價建立數學模型。因此，亟需建立一套科學、全面的稻米食味品質評價體系，從而促進上海地產優質水稻品種的選育和推廣。為此，筆者依據《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》（GB/T 15682-2008），并參考日本和美國的米飯食味品嘗方法，同時以儀器評價方法為輔，建立了上海地產稻米食味品質評價方法[3-4]。現將該方法的主要標準及應用情況介紹如下，以供參考。

1 評價方法的主要標準

1.1 感官評價

1.1.1 評價指標

（1）米飯外觀結構。主要用視覺判定，觀察米飯的顏色、光澤、白度、飽滿程度、有無黑斑、彎曲變形和脹裂等。（2）米飯氣味。用嗅覺判定，用筷子取少量米飯放在鼻子上聞，判斷米飯有無香氣或異味等。（3）米飯柔軟性。用觸覺判定，將米飯細嚼3～5 s，用牙齒和舌頭等感覺米飯的軟硬程度。（4）米飯適口性。用觸覺判定，米飯細嚼后咽下，感覺其粘附牙齒的程度、有無嚼勁、通過喉嚨時的滑潤感等。（5）米飯滋味。用味覺判定，米飯入口后，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺器官品嘗米飯的滋味，包括甜味、香味，以及味道的純正性、濃淡和持久性。（6）冷飯質地。用觸覺判定，米飯于室溫下放置1 h后，重新品嘗口感，包括粘彈性和回生性(成團性、硬度等)。

1.1.2 工作要求

（1）品評地點。品評需在潔凈衛生、寬敞明亮、空氣流通、無異味的環境中進行，并確保做飯、盛飯與品嘗隔離進行。（2）品評人員。通過一定的鑒定篩選，挑選感官靈敏度高的人員作為品評人員(評價員)，具體可參照GB/T 15682-2008中的評價員挑選要求。宜選5～10名優選評價員或18～24名初級評價員。要求評價員在品評前1 h內不吸煙、不吃東西（可以喝水），品評期間具有正常的生理狀態，不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。（3）每組品評樣品數量。每組設5～9個樣品，包括1個明對照樣品和1個暗對照樣品。（4）品評樣品編號和排列順序。將每組試樣統一編制盲樣號，再將每個樣品分為2份，1份留作現場品評，1份備用。同小組的評價員采用相同的排列順序，所有評價過程始終保持盲樣號操作。

1.1.3 樣品米飯制備

（1）樣品米飯的制備必須經過洗米、比例加水、浸泡、蒸煮、攪拌米飯、裝樣等過程。（2）確定加水量和浸泡時間。最適米水比和浸泡時間由送樣者提供，若送樣者未提供，應進行最適加水量試驗，具體標準見表1、表2。（3）每個樣品稱取1.0 kg，淘洗3次，瀝盡余水倒入相應編號的電飯鍋內，按照最適米水比和浸泡時間加水浸泡和蒸煮，待電飯鍋開關跳閘后，再燜20 min；用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個方向各平行滑動2次，接著用筷子上下攪拌4次，使多余水分蒸發后蓋上鍋蓋，再燜10 min；取約25 g試樣米飯蓬松地盛入小碗內，每人1份(不宜在內鍋周邊取樣)，趁熱品評。（4）蒸煮設備需為同一廠家、同一型號的直熱式電飯鍋。

表1 米樣加水量參考值

表2 米樣加水量鑒別結果

1.1.4 對照樣品的設置

對照樣品一般為本地區公認的同類型食味品質較好的品種，設置明對照和暗對照兩個樣品，其中明對照的分數設置為82分。

1.1.5 結果統計

分別將試驗樣品米飯的外觀結構、氣味、柔軟性、適口性、滋味、冷飯質地6個性狀指標與對照樣品逐個進行比較評定，根據好壞程度，以“最好”“較好”“稍好”“與對照比相同”“稍差”“較差”“最差”7個等級進行評分，分別計作+3、+2、+1、0、-1、-2、-3分，并在米飯食味品嘗評分原始記錄表相應欄內畫“√”，見表3。最終參評品種食味值為對照分值+等級分平均值。為考察評價人員品嘗結果的準確性，在評價結果出來后，若暗對照的分值與對照相差2個等級以上，則去除該評價人員的結果。

表3 米飯食味品嘗評分原始記錄表

1.2 儀器分析評價

將感官評價的同一樣品進行儀器分析測定，即利用大米食味計測定精米樣品的食味值，利用近紅外微光投射方式測定稻米中各種成分，然后由儀器內置的多變量回歸方程算出稻米的含水量、直鏈淀粉含量、蛋白質含量和食味值。

2 評價方法的具體應用驗證

2018年9 月，由本單位組織開展了上海地產“國慶稻”稻米食味品質評價活動，對筆者建立的上海地產稻米食味品質評價方法進行了應用驗證，并征求各方意見，對該評價方法進行了修改和完善。具體為：品評人員由21名水稻品種試驗技術人員組成；參評的水稻品種均為上海郊區種植的“國慶稻”，共有8個，全部為常規稻品種，對照為“松早香1號”，設置明、暗對照兩個樣品，明對照分值定為82分；各樣品均按照各自的米水比例和浸泡時間要求進行操作；用日本佐竹公司生產的RCTA-11A大米食味計測定精米樣品的食味值、蛋白質含量、水分含量、直鏈淀粉含量，每個樣品重復測定3次，取其平均值。最終結果見表4。

由表4可知，多數水稻品種的稻米感官評價評分在80分以上且差距較小，其中有3個水稻品種的稻米感官評價評分超過了對照，5個水稻品種的稻米感官評價評分略低于對照；在儀器分析評價方面，食味值與蛋白質含量、直鏈淀粉含量的相關性較高。

3 結論及討論

筆者依據中國優質米食味鑒定國家標準，將儀器分析評價和感官評價兩者相結合（以感官評價方法為主），建立了上海地產稻米食味品質評價方法。該評價方法具有以下優點：（1）對國家標準GB/T 15682-2008進行了簡化，對米水比例、浸泡時間、蒸煮設備進行了規定，使評價方法更具有操作性；（2）征求了多位專家的意見，且依據上海市民的口味特點，將評價指標調整為稻米的光澤度、氣味、柔軟性、適口性、滋味、冷飯質地等，使該評級方法更適合上海地產大米食味品質的評價；（3）以本地區公認的同類型食品味較好的品種作為對照品種，并增設暗對照，對誤差進行了較好的控制，體現了評價結果的科學性和全面性；（4）將儀器測定評價和感官品嘗評價兩者相結合，對評價標準的形成進行了有益探索。但該評價方法也存在不完善的地方，例如，對照品種的設置在評價過程中具有至關重要的作用，但稻米食味品質主要受品種特性、產地氣候、栽培技術、儲藏加工等因素的影響，如何科學地設置對照品種，需進一步研究；借助儀器測定稻米的理化性狀較為簡單、穩定，但儀器檢測結果和感官評價結果相比具有一定差異，這主要和儀器的內置參數有關，需后期對相關參數進行實驗校正，以對該評價方法進行進一步優化。

近年來，上海市多次組織開展地產優質稻米品鑒活動，這有力地促進了優質稻米產業發展。2018年，農業農村部組織開展了首屆全國優質稻品種食味品質鑒評會，上海市農科院選育的“滬軟1212”獲得金獎，該品種是全國10個金獎品種中唯一一個來自南方的粳稻品種；2019年，在全國第二屆優質稻品種食味品質鑒評會上，松江區農技中心選育的“松香粳1018”和上海市農業生物基因中心選育的“旱優73”分別獲粳稻組金獎和秈稻組金獎。食味品質是稻米品質的重要組成部分，直接反應稻米的最終品質，建立稻米食味品質評價方法，可為上海地產稻米食味品質改良提供重要的參考依據。因此，建議上海市育種單位和企業在進行優質水稻品種選育和推廣時，使用筆者建立的這種評價方法，以較為科學地評價稻米的食味品質。