基于冷鏈物流工程的食用菌行業轉型升級策略*

陸春華

（上海城建職業學院，上海 201415）

食用菌產業作為我國農業的一大支柱型產業，在我國農業經濟中占有舉足輕重的地位。近些年來國家對食品安全、生態農業管控越來越嚴，國內國際市場競爭也越來越激烈，食用菌企業利潤空間逐漸縮小。因此如何在競爭中求生存、求發展，對食用菌企業來說都是一個考驗[1]。

食用菌企業的競爭優勢主要來自顧客忠誠度、供應商關系、成本管控等多個方面，但其中最重要的是成本管控能力。對于食用菌行業來說，生鮮產品所占的市場份額很大，市場對新鮮菌類的需求量巨大。但生鮮產品的保鮮是一個大問題，目前多采用冷藏存儲、冷鏈運輸，以保持食用菌生鮮產品的品質。這無形中增加了許多的企業成本，其中比較大的成本就是冷鏈物流的成本。降低冷鏈物流的成本，對提升食用菌企業成本管控能力和市場競爭力意義重大[2]。針對冷鏈物流工程下，食用菌企業如何降低成本，提升企業核心競爭力開展研究，以期能夠對食用菌行業的轉型升級有所借鑒。

食用菌是生鮮產品，大部分企業都會選擇冷鏈物流[3]，即采用冷藏車運輸、冷藏庫存儲等消費前的各個環節都采用低溫方式保鮮，以減少運輸和存儲過程中的營養物質和水分的流失和損耗。食用菌冷鏈物流主要涉及原材料采購運輸、成品運輸、冷藏存儲、配送等4 個環節，具體如圖1所示。

由圖1 可知，其中采購運輸和產成品運輸一般需要長途冷鏈運輸，而冷藏存儲、配送屬于短途運輸；冷藏的存儲也分采購原材料的存儲和配送產成品的存儲。根據食用菌冷鏈物流各個環節的需求，從物流的角度分析企業成本的管控問題，降低成本提升食用菌企業的市場競爭力。

1 食用菌原材料冷鏈采購策略

1.1 食用菌原材料采購特點

從采購品種上來看，食用菌原材料主要采購的原材料是各種新鮮的食用菌種，我國主產品種以平菇、金針菇、香菇、木耳等為主，也有一些企業需要特定的食藥價值較高的品種[4]；從采購地點來看，一般栽培基地或農戶都在比較偏遠的地方，運輸距離都在上百公里，如果是農戶收購區域會更加分散；從采購時間上來看，一般采購食用菌都有一定的周期性，按照不同菌種生長周期，按時定點定時采購是常見的采購方式。采摘時間短、集中出菇時間一般都在1 周~2 周內，要求采購時間也很集中；從采購價格來看，整體上雙孢蘑菇、金針菇、香菇等主力品種都有不同程度的下降趨勢，但都有一定的按月周期性波動，這和栽培周期有一定的關系。受地理位置、自然條件、消費者品味等影響，不同區域的價格波動范圍相差比較大，沒有價格上的可比性[5]。

從食用菌原材料采購特點和市場需求的變化情況可以看出，食用菌原材料采購具有一定的不確定性，采購風險有加大趨勢。因此，食用菌企業需要在原材料采購上保持較大的庫存量，以防范這種不確定性的風險。

1.2 食用菌原材料冷鏈采購策略分析

采用冷藏技術進行采購可以兼顧采購量和保鮮的需求，但在冷藏方式的選擇上，要注意與采購方式的匹配問題。對于規模小、實力薄弱、缺乏抗風險能力的小企業來說，由于是小批量采購，其采購成本相對較高，如果再在建立自己的冷藏采購倉庫或者自備冷藏車運輸，顯然不太現實，可以考慮直接從供貨商冷庫拿貨來完成原材料采購，采購價格雖然看起來高，但如果減去專門采購的人員成本、采購冷藏庫和冷藏車運輸的成本，整體的采購成本會有所下降。而對于大型的食用菌企業來說，一般都實行的是買斷式采購，大批量連片采購能從市場上采購到低價的菌種，采購成本低但數量較大，因此需要建立自己的采購冷藏庫和冷藏車隊進行運輸，根據企業規模和資金周轉情況，也可以考慮采用租賃冷庫和車隊的方式。

從食用菌原材料冷鏈采購的模式上來說，從基地的直接采購和從批發商、供應商處采購都是可以；從冷藏存儲和運輸車輛的選擇上，既可租賃也可自建；冷藏庫的大小選擇要注意庫存量的適度，過大的庫存會延長食用菌的存儲時間，不利于保鮮，而庫存量太小又不能即時將收購的食用菌冷藏。同時，冷藏庫存量的大小也要與冷藏車運輸形式相結合，如果采用的是小批量、高批次的高速流轉運輸方式，則可以保持相對較小的庫存量，這種運輸方式適應于收購點與生產加工企業距離較近的情形，如果距離太遠需要長途運輸會大大增加物流成本。

2 食用菌產成品冷鏈運輸策略分析

食用菌的冷鏈物流運輸包括冷鏈裝卸、冷鏈傳輸（分揀、包裝等）、冷鏈運輸等主要環節，現代物流還需要一套冷鏈物流信息化系統來對運輸的全過程進行監控管理。

食用菌的冷鏈物流運輸成本控制的目標就是降低總成本[6-7]，但又不能影響食用菌生鮮品冷鏈運輸的可靠性和安全性。影響食用菌冷鏈運輸的因素主要有食用菌的運輸量、運輸距離、冷鏈運輸工具、冷鏈裝卸方式和冷鏈傳輸技術等。可以采用的成本管控措施有以下幾點。

2.1 選擇合適的運輸方式，減少冷鏈運輸的中間環節

食用菌企業可自建冷鏈運輸車隊也可以租用第三方冷藏車，運輸方式的選擇主要從成本和安全的角度來降低冷鏈運輸風險。冷鏈運輸方式可以是公路、水路、鐵路和航空等多種運輸方式，也可以是這些運輸方式的組合。要根據食用菌產品的種類和包裝材質、包裝形狀的大小、冷藏溫度濕度等環境要求來綜合考慮運輸方式，以達到經濟性和安全性的統一。

同時，在冷鏈運輸過程中，還有對生鮮食用菌產品的分類揀選、包裝、搬運、裝卸等多個中間環節，這其中會有許多的人力成本和中轉成本，如一些運輸中的損耗和管理費用。因此，應盡量減少這些中間環節，一次運輸直接到達是最好的選擇。

2.2 提高裝載率，提高運輸經濟性

冷鏈運輸方式選定后，還需要對運輸的貨物進行合理的配貨，按照路途和目的地以及貨物的種類，合理安排有效的裝載容積，提高貨物裝載率。食用菌企業可以通過改變產品包裝形式和包裝材料、改變的食用菌切塊大小、抽真空等方式，縮小產品體積，壓縮空間以提高裝載率。同時，合理安排裝載方式和配貨形式，以小件組裝和小批量運輸的方式運輸，合理規劃行駛路線，降低車輛空駛里程，從而降低單位運輸成本。

2.3 運用現代技術和方法，降低物流運輸成本

食用菌的冷鏈物流運輸中現代化技術的應用，可以有效降低運輸總成本。如在冷鏈卸貨中，裝卸車輛與冷庫進行密封處理，以保證卸貨期間物品溫度升高控制在允許范圍，運輸車輛安裝自動開關門減少冷氣流失等措施，保持冷鏈系統的穩定運轉。采用自動化傳送帶來代替人工搬運、采用機械手來裝卸貨物等來減少貨物中轉時間，提高中轉效率，減少溫度流失節約成本。

還可以應用高新技術，如采用交通路線的優化調度算法來合理規劃冷藏車運輸路線；采用物聯網來實施全冷鏈物流管理，在運輸全過程中，無論是裝卸搬運、變更運輸方式、更換包裝設備等環節，都能監控運輸貨物始終保持一定冷藏溫度；使用大數據來分析成本構成，找到節約成本的關鍵因素并加以應對，采用現代冷鏈物流信息管理系統，對企業資源進行戰略協同管理，提升食用菌企業的管理水平和市場競爭力。這些新技術可以實現物流運輸成本的最優化，從而實現科學的成本管控。

3 食用菌冷藏存儲和配送策略分析

食用菌冷藏存儲的目的是保持品質、維持一定的庫存量。首先，冷藏倉儲要考慮倉庫的布局地理位置和分布數量，此外還要考慮溫濕度等環境問題。冷藏倉庫分布區域上要與食用菌主產區和生產加工工廠的距離形成交通成本最低；冷藏倉庫分布數量上要根據建設成本和企業需求合理配置，覆蓋面和重點建設區要分布合理，滿足企業的生產要求；冷藏倉庫的外部環境要與冷藏溫度盡量接近，如建設在緯度較高的寒冷地區、濕度適宜保鮮的山洞等。

其次，冷藏倉儲的庫存管理上要采用科學的管理手段和方法，合理編排進貨收購計劃和庫存量，對進庫、倉儲、出庫的時間計劃科學安排。通過企業資源計劃 （enterprise resource planning, ERP） 技術來改善食用菌冷鏈物流業務流程，以供應鏈的管理理念來確定倉儲物資的合理庫存量和時間。利用大數據分析技術預測倉儲量、設置滿倉率、合理配置倉庫業務人員和費用，減少冷藏存儲成本。

4 食用菌的冷鏈物流配送策略分析

配送指的是短距離、小批量、高頻率的一種產品運輸方式，目的是為了滿足客戶對產品最后一段運輸服務的要求。食用菌冷鏈物流配送成本的策略主要有以下幾點。

4．1 配送中心的建設

首先是配送中心的選址，主要考慮從配送中心到各銷售網點之間的距離、費率和運輸量等因素。配送中心選址力求做到總配送費用最小，但也可以與物流倉儲中心共同設計選址；其次是配送中心的建設，一是要實現規模化效益，布局要整體考慮，規模化運營管理。二是要從建設成本的角度考慮建設立體配送中心，如圖2 所示。

由圖2 所示，由于地價和租金的上漲，使得配送中心的立體化建設越來越重要，大型的自動化立體倉儲容量大、堆垛整齊，上層儲存、中層加工生產、下層分揀作業，配合自動化管理系統，實現24 h 不間斷快速出入庫、分揀、包裝加工等全套解決方案，大大降低了物流中心的成本。

4.2 配送運輸方式的選擇

對于大批量一次性的食用菌產品應考慮使用一次性整車配送；對于多客戶的配送盡量采用多點分次運輸，可采用往復式、環形、匯集式行駛路線等多種送貨方式，也可以使用定點、定時、聯合等快運業務模式。充分配載產品以提高運輸能力和配送效率，降低配送成本。

4.3 配送中心的現代化技術應用

物流配送中心的分揀選機器人、自動揀選配貨系統、自動裝卸系統等現代化的配送技術，可以完成過去需要大量人力來完成的工作。各類自動化系統的使用，一方面可以減少人工費用、節約庫存成本和物流費用，另一方面也可以簡化配送作業流程、優化配送線路和負載，提高工作效率降低配送成本。

5 結論

冷鏈物流在現代食用菌企業成本中所點比例越來越大，消費者對冷鏈物流產品的需求，無形中增加了企業的運營成本，食用菌企業需要適應這一消費升級趨勢，在食用菌生鮮產品的冷鏈物流全過程上加大投入，提升食用菌企業的成本管控能力和市場競爭。通過冷鏈物流工程下，食用菌企業在冷鏈采購、冷藏存儲、冷鏈運輸和配送等4 個方面的應對策略進行了探討。從物流的角度分析企業成本的管控問題，提出了食用菌行業降低成本、提升核心競爭力的一些具體措施，為食用菌行業的轉型升級提供了參考數據。我國食用菌產業的發展要重視消費升級所帶來的變化，積極尋求產業轉型升級，促進整個食用菌行業的可持續發展。