常勝：我能與眾不同

韓靜

從廚36年來，常勝對粵菜情有獨鐘，注重觀賞價值并力求精益求精。對于參與“粵菜師傅”工程，他滿懷熱情和憧憬。工程實施以來，常勝以大師工作室為首要平臺，帶領技術團隊，開展技能培訓，指導餐飲從業人員學習技能，提升烹飪水平整體實力。

《小康》·中國小康網記者 張玉榮

2018年以來，珠海市開始實施“粵菜師傅”工程，逐步取得成效。2019年，珠海首批認定7家市級“粵菜師傅”培訓基地、3家“粵菜師傅”大師工作室。珠海市人社局相關負責人表示，珠海將發揮毗鄰港澳的優勢，通過“粵菜師傅”工作室和培養基地的帶動作用，不斷提升粵菜技能人才的能力和水平。

常勝，是世界御廚楊貫一得意弟子，被譽為中國新一代的鮑魚之王。

常勝 圖 / 張玉榮

3家“粵菜師傅”大師工作室中，有一家是珠海餐飲協會會長常勝的。“設計大型宴會，我往往能做到與眾不同。”在剛剛舉辦的‘粵菜師傅走向國際，2019年‘一帶一路粵菜產業發展論壇暨珠港澳美食旅游文化節現場，常勝作為文化節組委會的總統籌。活動現場，他的大師工作室（珠海市餐飲協會）與馬來西亞燕窩協會簽訂戰略合作協議。

在常勝鮑魚吉大店，《小康》記者見到他本人，能感覺到他對粵菜的情有獨鐘。他非常注重粵菜制作的精益求精及觀賞價值，對于參與“粵菜師傅”工程更是滿懷熱情和憧憬。

“要做會說話、有靈氣的粵菜”

1983年，常勝踏入餐飲行業，在廣西桂林學習各種菜系的制作，有多年在星級酒店擔任行政總廚的經歷。

當他創業時，他選擇了粵菜。

“粵菜屬于中國幾大菜系里面很名貴的一種，它有26種烹調方法，食材來源于沿海地區，食材新、工藝新。珠海食材豐富，又是改革開放前沿地區，與港澳臨近。”2001年，常勝在珠海開始了第一次創業，失敗后，第二次創業他“反敗為勝”，僅用2年時間，常勝鮑魚就蜚聲海內外，并在全國8個省份和地區創辦10多家連鎖店。

經過長時間的思考，常勝發現自己失敗的原因所在：忽視了酒店餐飲和市民餐飲的巨大差距，做市民餐飲最重要的是招牌菜、特色菜，并且要保證這些菜每次品質如一，此外上菜還要快。而之前一直在酒店里工作的常勝及其手下的大廚們根本沒有想過這些。

在粵菜制作過程中，常勝力求精益求精，除了色香味形，器皿、選材都非常講究。就在采訪期間，員工們上的每一道菜，常勝都要品評一番，對于上菜的器皿都嚴格要求。“要做會說話的菜，看上去很有靈氣，看到就很想吃。”

常勝對于粵菜的食材很講究，就比如鮑魚的品相。“對任何一只品相不佳或制作過程中出現缺裂的鮑魚一律不準上桌，這不僅只是出于菜品之‘形的考究，更存乎于心中對賓客的誠信。”常勝還會讓員工們隨時記錄客人的用餐感受和要求，力求服務得更完美。

因為有客人說了一句“餐前小菜不如別處好”，常勝曾連夜開車到汕頭，一口氣到5、6個小菜口碑不錯的餐館試菜;有客人說廣州的小炒好，他兩天內跑了廣州的4、5家店。

“希望培育更多高級粵菜烹飪師傅”

常勝師從世界御廚楊貫一，用楊貫一的話說常勝“盡得真傳”。

但常勝并沒有就此滿足，他在進一步完善和提升鮑魚的制作技巧的同時，不斷進行創新。他擅長在傳統中加入現代元素，例如獨創“蟲草鮑魚”，即將冬蟲夏草與鮑魚有機結合，營養保健功效更佳，味道亦更獨特別致;自創“彩蝶蟠龍”，不僅秘制的鮑汁堪稱瓊漿玉液，在菜名構思算得一大創新。

在忙于打點20多家分店生意的同時，常勝還辦起了鮑魚研修班。將自己傾注一生心血辛苦學來的廚藝，毫不保留地傳給別人。

“我的學徒全國各地都有，他們來向我學習，我反而會給他紅包，剛開始他們沒有什么收入要多體諒他們。”常勝坦言，自己不怕被徒弟超越，也樂意被超越。“一份耕耘一份收獲，他們現在很多都自己成功開店了，也非常感恩。”

“粵菜師傅”工程實施以來，常勝以大師工作室為首要平臺，帶領技術團隊，開展技能培訓，指導餐飲從業人員學習技能，提升烹飪水平整體實力。

“我們的工作目標主要是，面向社會，從餐飲行業的廚師隊伍、應屆畢業生、熱愛餐飲業的人員中選拔人才。每年大師收徒8名以上，并通過專業的技能考核，達到高級粵菜烹飪師傅的水平。此外，工作室每年培育10名以上的高級粵菜烹飪師傅，并通過專業的技能考核。實施粵菜烹飪技術的技術改造，積極參與各項粵菜技能烹飪大賽等。”

有意思的是，在常勝不斷將粵菜推向國際，讓國際了解粵菜的同時，一名摩洛哥的學徒在他的店里呆了兩年多，正專心致志地向常勝學習粵菜烹飪技術。