省委書記撐粵菜促鄉村振興

韓靜

作為助力精準脫貧和鄉村振興實施的一項舉措，“粵菜師傅”工程自2018年4月起在廣東全省迅速推開。廣東各地紛紛結合當地實際，制定出臺了相關具體實施方案，圍繞“廣府菜”、“客家菜”、“潮州菜”等三大菜系全面實施各具特色的“粵菜師傅”工程。實施以來，全省上下齊頭并進、百花齊放，走出了一條促進城鄉勞動者技能就業、技能致富，推動農民全面發展、農村全面進步、農業全面升級的新路子。

《小康》·中國小康網記者 張玉榮

粵菜，即廣東菜，我國八大菜系之一，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣東”的美譽。

廣東省委書記李希向第三屆世界廣府人“十大杰出人物”頒發榮譽證書。“粵菜師傅”工程是 2018 年 4 月 26 日廣東省委書記李希在廣東省鄉村振興工作會議上親自倡導部署的鄉村惠民項目，是廣東實施鄉村振興戰略、推動鄉村人才振興的重要內容，是促進農民脫貧致富、打贏脫貧攻堅戰的重要手段。圖 / 梁永強

2018年4月，廣東省委書記李希倡導實施“粵菜師傅”工程。2018年8月，廣東省人力資源和社會保障廳制定并發布《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，開啟了實施“舌尖”上的鄉村振興之路。2018年12月，李希書記對“粵菜師傅”工程做出了“工作有進展，扎實推進，久久為功”的批示，在充分肯定實施工作的同時，也提出殷切期望。2019年4月，為加強廣東實施“粵菜師傅”工程的統籌協調和組織領導，省人民政府建立廣東省實施“粵菜師傅”工程聯席會議制度，省委常委葉貞琴和副省長張光軍為總召集人。隨后，不少地市相應建立“粵菜師傅”工程聯席會議制度……

一年多來，“粵菜師傅”工程進展情況如何？取得怎樣成效？廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山接受《小康》記者采訪表示，一年來，廣東全省各地各部門將實施“粵菜師傅”工程作為貫徹落實習近平總書記新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神的具體行動，作為深入實施鄉村振興戰略的關鍵舉措，作為打贏精準脫貧攻堅的重要抓手，系統研究部署，深入組織推進，廣泛宣傳發動，開展技能培訓，舉辦技能大賽，掀起了實施“粵菜師傅”工程的行動熱潮，走出了一條促進城鄉勞動者技能就業、技能致富，推動農民全面發展、農村全面進步、農業全面升級的新路子。

楊紅山介紹，實施以來，廣東全省各地積極完善政策機制、創新工作措施，全面推進實施各具特色的“粵菜師傅”工程，形成全省上下齊頭并進、百花齊放的生動局面。目前，全省通過實施“粵菜師傅”工程，已開展“粵菜師傅”培訓3.7萬多人次，帶動11.8萬人實現就業創業，有效促進了廣大城鄉勞動者實現技能就業和脫貧致富。

導入省際幫扶打通精準扶貧通道

“食在廣州，廚出鳳城”。2019年12月17日，在廣東順德廚師學院“粵菜師傅”培訓班上，來自四川涼山彝族自治州布拖縣的30名學員，戴著白色高帽、穿著廚師制服，正在學習制作煎焗魚骨、均安蒸豬肉。

現場教授學員制作粵菜的中國粵菜名廚麥盛洪向《小康》記者談到，首先讓他們了解粵菜，與自己家鄉菜做對比，再學習烹飪手法和相關技巧。多日來的學習，學員們都表現得好奇而又認真。而他也會深入涼山州貧困山區現場教學。

“這批學員從16歲到54歲，有男有女，有朋友也有夫妻。不少還是第一次出遠門，但他們非常珍惜這次機會，認真學習，希望能借此改變現狀，老師們也非常盡心盡力。”領隊布拖縣政府辦后勤宋平波告訴《小康》記者，他在12月1日帶著這批學員從1600多公里外的布拖縣坐著大巴而來，3日凌晨抵達順德，參加一個多月的培訓。

這是從四川涼山州來的第七批學員，先前不少學員已通過廚藝培訓改變了現狀。順德職業技術學院黨委委員甘慕儀對《小康》記者說，“有個學員在金沙江旁開魚莊，當地食材很好但他不知怎么烹調，經營不太好。聽說粵菜做魚很有特色，他報名來到這里學習做魚，回去繼續開業，現在經營狀況很好，還準備開分店了。”

廣東希望實施“粵菜師傅”工程，有效支持幫助貧困人口參與職業技能培訓，學習掌握粵菜烹飪技能，提高就業能力，拓寬就業渠道，助力打贏脫貧攻堅戰。圖為粵菜師傅培訓現場。

據了解，順德廚師學院實施“粵菜師傅”工程，以粵菜廚師職業培訓為突破口，“招進來”和“送出去”相結合，通過技能培訓、工學交替、送教上門等形式，全方位多形式開展新一代順德名廚培養和廚師職業培訓，為脫貧攻堅、鄉村振興貢獻力量。

這是廣東通過“粵菜師傅”工程對口扶貧的一個縮影！

“廣東對口幫扶廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等6個省區，2018年下半年李希書記提出，可以考慮把‘粵菜師傅工程導入到省際幫扶中。那些貧困地區人口文化層次普遍不高，學習烹飪這個技能不需要很高文化，比較容易下手，于是我們就把這項工作落實了。每年面向受幫扶地區建檔立卡貧困勞動力培養‘粵菜師傅全日制學生1000人、技能培訓2500人次以上，助推兄弟省區打贏脫貧攻堅戰。”楊紅山介紹，“粵菜師傅”工程實施一年多以來，得到了國家、省領導的高度肯定。實踐證明，“粵菜師傅”工程是接地氣、促發展的重大工程，有效推動了廣東脫貧攻堅、鄉村振興、粵港澳大灣區建設等。實施“粵菜師傅”工程，能有效支持幫助貧困人口參與職業技能培訓，學習掌握粵菜烹飪技能，提高就業能力，拓寬就業渠道，助力打贏脫貧攻堅戰。

著名經濟學家、國務院原資深參事任玉嶺充分肯定了“粵菜師傅”工程的成效。他指出，廣東提出“粵菜師傅”工程一年來，全省各地扎實推進，涌現出很多精準就業和脫貧致富故事。他認為“粵菜師傅”工程是打通人才培養和精準扶貧的通道;是看得見、摸得著、老百姓歡迎的扶貧路;是打開脫貧致富之門的金鑰匙;是助推東西部對口幫扶省區有效實施精準脫貧的重要舉措。

打造粵菜產業鏈走質量興農之路

“村情大事記”“廚鄉起源”“名廚風采”“廚鄉規劃”……多個展區內容豐富，融入當地地域文化、人文特色、歷史沿革、廚鄉文化等元素，這是梅州市梅縣區玉水村一個獨具“廚鄉”特色的文化展館。誰能想到玉水村曾是遠近聞名的煤炭村，大部分村民通過在煤礦務工謀生。

梅州市梅縣區玉水村，從原來遠近聞名的“煤炭村”實現了向“廚師之鄉”的蝶變。該村廚師資源豐富，有半數以上的家庭有成員外出做廚，年薪 20 萬元以上的廚師逾百人。

一門手藝帶活一門產業，一個手藝人帶活一片鄉村。而今玉水實現了“煤炭村”向“廚師之鄉”的蝶變，成為廣東首個“廣東廚師之鄉”。據介紹，該村廚師資源豐富，有半數以上的家庭有成員外出做廚，年薪20萬元以上的廚師逾百人，東至上海、西至甘肅、北至黑龍江，遍布全國27個省份，“中國中生代頂尖五十強廚師”郭開揚、“中國創藝菜領軍人物”郭科、“中華金廚獎”得主朱世雄等名廚都出自該村。

“粵菜師傅”工程實施以來，梅州市正在構建“客家菜師傅培養、綠色農家樂旅游、特色產品產銷”等產業鏈，帶動村民增收致富。梅縣區目前已全面啟動“客家菜師傅工程·十個一系列活動”，深度挖掘梅縣區客家菜師傅人才、推廣創新菜品，做好客家菜師傅鄉土人才培養、激勵、實踐和輸出，探索以人才振興帶動產業振興和文化振興的發展新路。

同樣以美食為媒“盤活”鄉村特色資源的肇慶市廣寧縣，通過“粵菜師傅+產業”模式，加快推進粵港澳大灣區“菜籃子”綠色農副產品基地和產品配送中心建設。通過“粵菜師傅+餐飲業”，著力擦亮“美食旅游之鄉”品牌。而今，廣寧廚師成為本土山水腐竹、竹園雞、龍須菜、綏江河鮮等特色產品形象代言人，獨特竹鄉味道也吸引眾多游客前來品美食、游鄉村。江門市則通過舉辦特色主題活動及烹飪競賽，將五邑特色美食活動與當地農旅資源推廣相結合，拓展食材供應鏈上游農產品銷路，帶旺地方特色旅游、農業資源。“農業大市”韶關市深入鄉村挖掘南雄梅嶺鵝王、樂昌禾花魚等一批粵北美食，積極謀劃“粵菜師傅”三大行動，推進鄉廚工匠培養，向廣大農村勞動者傳授烹飪技法，為發展“一鎮一業、一村一品”特色經濟提供技能人才保障……

隨著粵菜師傅工程的推進，廣東不少地區形成“文化+產業”、“文化+旅游”的粵菜品牌。比如建設了廣州增城正果鎮美食一條街、潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區等幾十個鄉村粵菜美食旅游景點;舉辦了兩屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業發展交流活動，搭建技能展示、文化交流、產業融合發展平臺，加快推進“粵菜師傳”工程向縱深發展。

根據實施方案，到2022年，廣東將培訓“粵菜師傅”5萬人次以上，并以“粵菜師傅”為引領，打造、建設1000個鄉村粵菜美食旅游點、100條鄉村旅游美食精品線路，以此帶動30萬人的就業創業。

“這個任務肯定超額完成，實施‘粵菜師傅工程能有效支持有意愿的農民群眾通過專業培訓后回鄉開辦農家樂或外出就業創業，促進了一二三產業融合發展、提高發展平衡性和協調性。”楊紅山介紹，實施“粵菜師傅”工程主要目的是要以增加農民收入為目標，著力做好“特”字文章，培養特色產業強鎮強村，發展鄉村旅游和休閑觀光農業，打造粵菜產業鏈，推動一二三產業融合發展，走質量興農之路。

弘揚嶺南飲食文化走向國際化

2019年12月17日中午，碧桂園總部餐廳，中國烹飪名師“順德潮哥”林潮帶現場向《小康》記者推薦了幾道粵菜佳肴如釀鯪魚、順德頭菜、雙皮奶。他說粵菜“傳承不守舊，創新不忘本”，近年來逐漸實現南北融合、中西結合，他本人除了在順德廚師學院教授粵菜制作，進入民居進行廚藝傳授，還會遠到海外展示粵菜美味……

“通過‘粵菜師傅工程，我們除了能幫助村民學到技藝，也能挖掘到當地幾近失傳的民間廚藝，比如‘岳母雞的做法。”林潮帶說，他近年來多次參加粵港澳大灣區的廚藝比拼，跟隨政府部門到過十幾個國家，讓國外友人、華人華僑感受嶺南飲食文化的魅力。

廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山接受《小康》記者專訪，談“粵菜師傅”工程的實施情況。圖 / 張玉榮

隨著“粵菜師傅”工程縱深推進，粵港澳大灣區的美食融合越來越緊密，國際化粵菜之路也越走越寬。全球首個粵菜師傅海外交流基地落戶美國休斯頓;粵菜師傅國際交流培訓基地在粵菜發源地廣州揭牌;深圳鼓勵粵菜餐飲企業到“一帶一路”沿線國家和世界知名城市開展菜品推薦、廚藝展示;佛山與國際美食家協會簽訂國際戰略合作聯盟框架協議;江門臺山“粵菜師傅”工程海內外交流推介基地揭牌;加拿大中華烹飪協會與廣東廚藝學院簽訂長期合作交流框架協議……

廣東省輕工業技師學院副校長王惠民對《小康》記者說，新的一年，該校將結合國家部署實施的職業技能提升三年行動計劃，充分發揮校企合作、產教融合作用，大規模開展“粵菜師傅”培養培訓，不斷提高培養內涵和質量，推動粵菜產業化發展，提高粵菜全國影響力，結合“一帶一路”，探索粵菜立足廣東、面向全國，走向世界之路。

廣東省職業培訓和技工教育協會會長方潮貴指出，省職協要積極構建粵菜師傅國際人才交流培訓合作平臺，攜手粵港澳大灣區餐飲文化資源，使粵菜師傅培養與國際標準接軌，推動與一帶一路沿線國家的飲食文化合作，創新和打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內外影響力。

楊紅山表示，目前廣東已結合廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系的特色，初步建立“粵菜師傅”職業資格評價、職業技能等級認定、專項職業能力考核等多層次評價體系。全省已有147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，建成3個粵菜烹飪類省級重點和特色專業，在校生達5.6萬人。編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》及配套培訓大綱9本，收錄近600個傳統粵菜菜品和近400個風味粵點品種的培訓教學。他認為，隨著“粵菜師傅”工程的持續推進，“粵菜師傅”將打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片，粵菜國際化之路也將越走越寬。