廣州酒家：培養(yǎng)“工匠精神”粵菜人才

余弘陽

有“食在廣州第一家”美譽(yù)的廣州酒家參與“粵菜師傅”工程，并以“培養(yǎng)工匠精神的新型勞動者”為目標(biāo)。其通過粵菜師傅大師工作室平臺，全面實(shí)施“粵菜師傅”培育行動計(jì)劃，為當(dāng)?shù)刎毨У貐^(qū)脫貧致富、鄉(xiāng)村振興提供人才支撐。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 麥婉華

廣東人喝早茶、食點(diǎn)心的文化歷史悠久，民間用“一盅兩件三杯四盞”來形容。而粵菜行業(yè)領(lǐng)頭之一的廣州酒家則是粵菜文化、技藝的重要傳承者。來到廣州酒家位于上下九商業(yè)步行街的總店，記者看那滿洲窗流光溢彩，發(fā)現(xiàn)留下了歲月的刻痕。茶樓里，人聲鼎沸，伙計(jì)迎來送往點(diǎn)心的聲音、友人相聚談笑聲、生意人把盞議事聲……人們聚集在廳堂里，各種聲音聚攏在茶廳內(nèi)，糅雜了生活的日常。

“作為華南地區(qū)第一家上市的餐飲企業(yè)，廣州酒家以‘食品+餐飲雙輪驅(qū)動立足產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。從最初1935年的上下九總店到如今不斷壯大成為一家多元化經(jīng)營的餐飲集團(tuán)，我們秉承著‘傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本的思想和做法。”廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司總經(jīng)理何偉暉接受《小康》記者采訪時(shí)說。

記者了解到，廣州酒家參與“粵菜師傅”工程，以“培養(yǎng)工匠精神的新型勞動者”為目標(biāo)，通過粵菜師傅大師工作室平臺全面實(shí)施“粵菜師傅”培育行動計(jì)劃。如今，廣州酒家在廣東梅州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)設(shè)立“粵菜師傅大師工作室”，為當(dāng)?shù)刎毨У貐^(qū)脫貧致富、鄉(xiāng)村振興提供人才支撐。

第二屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流活動，廣州市市長溫國輝到廣州酒家展臺參觀指導(dǎo)。

培育粵菜人才作為己任

“廣州酒家粵菜的傳承到我們已經(jīng)第6代了，而現(xiàn)在我們通過設(shè)立‘粵菜師傅大師工作室繼續(xù)培養(yǎng)粵菜人才，讓我們的菜式既能繼承傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，也會在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。”廣州酒家集團(tuán)餐飲出品總監(jiān)、廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司副總經(jīng)理蔡偉域介紹。

2019年6月，在廣州市“粵菜師傅”工程推進(jìn)會上，廣州酒家集團(tuán)榮獲“廣東省粵菜師傅大師工作室”授牌。蔡偉域正是此粵菜師傅大師工作室的負(fù)責(zé)人。他告訴記者，粵菜師傅大師工作室將充分發(fā)揮廣州酒家品牌優(yōu)勢和“粵菜師傅培訓(xùn)室”技術(shù)優(yōu)勢，深挖和利用梅州地區(qū)人力資源，常規(guī)性招收粵菜師傅學(xué)徒。

“同時(shí)，通過名師課堂、現(xiàn)場實(shí)訓(xùn)教學(xué)、外出考察學(xué)習(xí)等方式培訓(xùn)、培養(yǎng)和儲備更多的粵菜師傅專業(yè)人才，以師徒式創(chuàng)新菜品研發(fā)，推廣粵菜文化，弘揚(yáng)工匠精神，進(jìn)一步提升‘粵菜師傅品牌影響力，助推粵菜文化、粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”蔡偉域說。

記者了解到，梅州粵菜師傅大師工作室將整合梅州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)的湯膳生產(chǎn)中心和美食體驗(yàn)區(qū)資源，通過研發(fā)制成健康、便捷、綠色的湯膳食品和珍饈美味，打造集生產(chǎn)、人才培訓(xùn)、餐飲服務(wù)一體化的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)餐飲體驗(yàn)、培訓(xùn)教育、食品加工三大功能和品牌價(jià)值最大化，將粵菜師傅大師工作室建設(shè)成南粵地區(qū)最具實(shí)戰(zhàn)能力的粵菜師傅培訓(xùn)基地。

“現(xiàn)在整個(gè)粵菜師傅大師工作室還在初步建設(shè)階段，我們希望在培訓(xùn)方面先初步把框架搭好，為粵菜菜式制定統(tǒng)一、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。并且，要先把廣州酒家內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)起來，讓他們可以成為老師培訓(xùn)更多的人。同時(shí)，我們會讓這些培養(yǎng)好的人才不斷參加比賽，繼續(xù)增強(qiáng)實(shí)力。唯有把這些基礎(chǔ)都打牢了，才可以更好地把粵菜師傅大師工作室良性運(yùn)營，并且培養(yǎng)更多梅州當(dāng)?shù)氐幕洸巳瞬牛瑥亩鴰椭l(xiāng)村振興與脫貧攻堅(jiān)。”何偉暉總結(jié)道。

老字號品牌的傳承發(fā)展

以“廣州”命名的西關(guān)老字號廣州酒家，始建于1935年，從演繹廚王傳奇到風(fēng)靡廣州城內(nèi)再到幾起幾落，如今生機(jī)依舊，名滿天下。當(dāng)時(shí)的廣州商會會長鄒殿邦曾訂做了一塊黑底金字的大牌匾，雕刻“廣州第一家”5個(gè)正楷大字，敲鑼打鼓送給廣州酒家，高懸于酒家大堂之上。自此，“食在廣州第一家”聲名鵲起。

作為已逾80載的餐飲品牌，廣州酒家的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)可以作為老字號傳承發(fā)展的樣本。何偉暉認(rèn)為，這得益于廣州酒家的“餐飲+食品雙輪驅(qū)動”發(fā)展模式。

20世紀(jì)80年代正值中國改革開放之處，經(jīng)濟(jì)隨之全面復(fù)蘇，帶動了廣州餐飲業(yè)的興旺。1986年，在國內(nèi)酒樓的連鎖經(jīng)營還是空白之時(shí)，廣州酒家引領(lǐng)行業(yè)之初，開設(shè)了第一間餐飲連鎖店——廣州酒家恩寧分店，為廣州酒家隨后十幾間餐飲連鎖店的開業(yè)探索了成功的路徑。

“沐浴著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的春風(fēng)，廣州酒家連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速。但是廣州酒家集團(tuán)并沒有固守餐飲業(yè)一隅，而是依托餐飲品牌與技術(shù)的優(yōu)勢開始食品行業(yè)的開拓。”何偉暉說。

1996年，廣州酒家在廣州市番禺區(qū)購地10萬平方米，首期投資2億元，創(chuàng)立了廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，開發(fā)生產(chǎn)包括月餅、糕點(diǎn)、西點(diǎn)面包、速凍等食品，大力發(fā)展現(xiàn)代食品制造業(yè)，成為廣州餐飲首個(gè)改“坐商”為“行商”的餐飲企業(yè)，開創(chuàng)了全國餐飲業(yè)辦食品工業(yè)的先河。2018年，廣州酒家更斥資9億元在梅州和湖南湘潭投建兩個(gè)食品生產(chǎn)基地。目前，利口福產(chǎn)品八大系列100多個(gè)品種源源不斷地涌向市場。利口福餅屋已超200家，連鎖版圖遍布全廣州、佛山、東莞等廣東核心城區(qū)。

同時(shí)，為擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模，布局全國市場，廣州酒家近年越來越重視電商平臺的打造。“年代不一樣，要與時(shí)俱進(jìn)。如今人們購買食品的途徑更多轉(zhuǎn)向網(wǎng)上，因此我們早在2012年就在京東、淘寶等平臺開設(shè)網(wǎng)店，讓中國各地的人都可以購買到我們的產(chǎn)品。同時(shí)，除了做普通的銷售，我們現(xiàn)在還在向定制服務(wù)發(fā)展，為有特別需求的客戶進(jìn)行食品定制。”何偉暉說。

“定不服輸，積極進(jìn)取”是廣州酒家在歷史沉淀中傳承下來的基因。何偉暉表示，接下來，廣州酒家會繼續(xù)從粵菜人才培養(yǎng)、粵菜菜式傳承與創(chuàng)新、粵菜文化推廣等多個(gè)方面，繼續(xù)支持“粵菜師傅”工程發(fā)展。