反復解凍的肉口感會變差

山東讀者茅先生問：

最近看到一條新聞，說冷凍肉反復解凍，4次后細菌竟暴增了15倍，那么反復解凍的食品還能吃嗎？

中國農業大學食品生物技術專業博士 劉晶晶答：

冷凍食品確實不宜反復解凍，原因如下。營養流失：如果食品反復凍融，食物組織間的水分會反復結冰，冰晶體積越來越大，容易擠壓組織結構并刺破食物細胞，造成營養流失。細菌繁殖：低溫只是抑制細菌，并非殺滅。在反復凍融過程中，食品溫度不斷波動，遇到適宜的溫度，附著在食品中的細菌就會快速增殖。口感越來越差：對于富含蛋白質的肉制品而言，肉中蛋白質還會受冰晶擠壓而逐漸靠近，最終凝集沉淀，并且蛋白質分子的水化層逐漸減弱，難以恢復凍結前的膠體狀態，所以反復凍融會使口感越來越差。

另外，家用冰箱沒有完善的控濕系統，儲藏過程中，水分會不斷蒸發和低溫升華，鮮肉制品會不斷減重，失去原有的滋味。