吃在南寧（散文）

周樹寧

（一）

民以食為先，食以特為鮮。

記得小時候常聽老人這么講：生在杭州，吃在廣州，死在柳州。言下之意是杭州風景秀麗、美女如云，生在杭州，不枉此生;廣州是粵菜集散之城，早茶、點心，天上飛的、水里游的、地下爬的都能吃到，故曰“吃在廣州”;柳州盛產杉木，杉木是參天大樹，是上等的棺木之材，而棺材又喻“升官發財”，因此死在柳州，死得其所。

經過改革開放多年，特別是中國—東盟博覽會永久落戶南寧之后，廣西首府南寧，不僅是四季泛青的綠城，而且是天下民歌眷戀的地方;不僅是得到聯合國公認的宜居城市，而且是受到來自全國乃至世界各地人民對飲食的認可。吃在南寧，享受佳肴。

東北餃子、四川火鍋、蘭州拉面、新疆烤肉、西藏烤饃、沙縣小吃、杭州小籠包、貴州羊肉粉、云南過橋米線、揚州炒飯、河南大餅、廣東粵味、安徽皖菜、北京烤鴨、江西烤雞、湖南扒鴨、廣東安鋪雞等，應有盡有，自來全國各地的“候人”，隨時隨地在南寧大街小巷吃到自己家鄉的風味，那種家的感覺涌上心頭，三月三、九月九，歌在口上，戀在心中。

來自區內各地的原住民更有口福了。桂林米粉、脆皮叉燒任君選擇，圓粉、扁粉由君愛好，1兩、2兩、3兩，加辣、中辣、微辣，全部掌握在自己手中。柳州螺螄粉，圓粉、扁粉、腐竹、青菜一大碗，辣得你爽口，不辣也爽口，雖然沒有葷菜，但是螺螄的鮮味令你流連忘返。南寧老友粉，源自一段老友之間的傳說，酸筍生津開胃，豆豉、蒜末爆炒，加上粉腸、豬肝、瘦肉，一碗老友豬雜粉，久久不能忘懷。邕寧蒲廟生榨米粉，熟漿現榨，均勻如絲，配上生菜葉、紫蘇、花生、蔥花、蒜末，加上一勺碎肉，一碗生榨米粉端放在你面前，你不禁垂涎三尺，而且是目前南寧市最廉價的米粉。賓陽酸粉，晶瑩剔透、薄如蟬翼，加上炸肉、叉燒或炸花生，隨人所好，或加辣椒或蒜末，淋上一勺酸甜咸宜的鹵汁，賓陽酸粉酸得滑口，酸不在醋！還有越南卷筒粉、廣東腸粉、石戶米粉、羅秀米粉、甘棠干粉等，還有些點不到名稱的米粉，希望各位看官諒解。

粉之都，把南寧稱作“粉之都”一點都不夸張。在南寧，一日三餐皆吃米粉，圓粉、扁粉、卷筒粉、湯粉、炒粉、生榨粉、桂林老友粉、柳州螺螄粉，只要你自己中意，打個電話就有人送到你家來。吃在南寧，首選吃米粉。

（二）

水街，是南寧市一條古老的街。水街出名，出在有吃的。南寧市菜市場星羅棋布，大街小巷皆有。但是在南寧市其他市場買不到的食物，在水街市場肯定有。

水街，靠近南寧大坑口，在南寧母親河邕江大橋北邊，這是老南寧街坊經常光顧的地方。始建于乾隆初年（1736年）由旅居南寧的廣東新會籍工商界人士集資興建的新會書院，就位于南寧市解放路42號大門，朝向水街方向。清朝乾隆年間，由廣東旅邕商幫集資興建的粵東會館，位于南寧市壯志路22號，水街也近在咫尺。1921年，孫中山先生親臨南寧巡禮時，在粵東會館演講過，還有為南寧發展作過歷史貢獻的新華街水塔、望火樓、西關路鐵橋，離水街都不很遠。光緒三十三年（1907年）1月1日南寧開埠，同年12月南寧商人組織成立的南寧商務總會會址就在倉西門城外沙街天寧寺（現在解放路54號），清朝宣統元年（1909年）南寧各商戶募捐集款修建南寧商會，1931年起連任廣西省主席19年的黃旭初舊居，坐落在邕江北岸，離水街都不遠;還有南寧市近現代的三位名人，“南寧亭子一匹馬，邕州津頭兩聲雷”，即莫文驊將軍、雷沛鴻和雷經天，說明當年水街是南寧政治、經濟、文化和名人云集中心。供養這些達官貴人的市場肯定有不少地方特色，何以見得？

達官貴人山珍海味不缺，大魚大肉吃膩后，開始到市井去尋覓些民間小吃，水街的小吃應運而生，最受歡迎的便是糕點類。老甘手工粉蟲、馬蹄糕，肥伯祈福蓮花糕、生日壽桃糕，云娟芋頭糕，九記倫教糕、夾心馬蹄糕、紅豆芋頭糕、狗牙糕、年糕、發糕，應有盡有;扭酥、開口棗、南瓜餅、炸南瓜在水街美食長廊隨處可見。由于吃糕類、餅類比較干燥，搭配而吃的有豬紅粥、甜酒、鴛鴦糊、皮蛋瘦肉粥、魚片粥。當年邕江魚帆點點，商賈云集，還有一種久負盛名的粥——艇仔粥。此外還有一種叫做粉的，比如黑涼粉、白涼粉、槐花粉，此粉非彼粉，此粉是方磚形狀，嫩如豆腐，湯匙舀之，入口即化，非常適合老年人食用。

再講到糯米類的食品，食客馬上想到的是逢年過節包的綠豆豬肉糯米大粽。其實水街食街長廊中大粽是少見蹤影的，取而代之的是四方黑米粽、豆沙三角粽、三角涼粽、糍粑、黑米粽、豆沙水晶粽，此外還有扣肉糯米飯、五色糯米飯、八寶豆粽、八寶飯、馬打滾、艾糍，還有一些排在粉之列的名吃，牛腩生榨粉、老友干撈粉、蛋肉腸粉、邕味鮑汁豬腳撈面、邕味云吞面、邕味榨醬面、天天生榨米粉、快意蝦味全肉餃、粉餃等。吃在南寧，親愛的讀者朋友，你吃過這些南寧風味小吃嗎？

（三）

吃在南寧。吃粉、吃糕、吃粽，現在講講在南寧吃肉。先講扣肉。在南寧宴席上，無扣不成宴。扣肉用豬肉五花腩肉炸成，浸泡皮軟、漲、松后配以原料蒸烹而得名。用荔浦芋頭間夾其中叫夾扣，用梅菜配制叫梅菜扣肉;按擺放不同，烹飪方法不同而叫圓扣、散扣。南寧扣肉肥而不膩、香軟皆宜。還有一種叫脆皮扣，像燒豬肉一樣，皮黃而脆，良慶脆皮扣聞名遐邇，很適合年輕人和啤酒同食。用瘦豬肉來制作，用明爐燒烤叫叉燒，燒烤腩肉叫叉腩，肥瘦相間，另有風味;燒烤排骨叫燒排;而用油在鍋里炸成，則叫鍋燒。這些香脆酥軟的食物送酒送飯皆宜。鴨用燒烤方法烹飪的叫燒鴨，在南寧又有叉燒鴨。而在南寧有吃鴨傳統，冬雞夏鴨，也就是說冬季吃雞肉，夏季吃鴨肉。其中，檸檬鴨最具風味。將浸泡多年的檸檬剁碎，淋上土榨花生油，配些紫蘇、香菜，這是鴨肉的最佳吃法。南寧人吃雞，吃白切雞，土雞是首選。所謂“土”，是指農村人用稻谷、玉米飼養的雞。一般沒有生過蛋的叫項雞，這種雞腳細、嘴黃腳黃毛黃，俗話叫三黃雞。殺雞、除毛、除內臟后洗干凈，把水燒開后停火，把雞放進開水中泡10分鐘，拿出來切擺進碟里，油碟里面放有沙姜末、醬油、花生油、白芝麻、香菜等，吃一口蘸一下，這才是正宗的南寧味白切雞。而生過蛋的雞比較老，肉比較韌，適合燉著來吃，特別是燉老母雞，放清補涼，燉上兩三個鐘頭，四鄰皆香，令人垂涎欲滴。在南寧吃飯，點條魚是十分正常的。生吃、熟吃，由君喜好。清蒸、燜、煎、烤都行。這里重點講講吃魚生。吃魚生是十分講究的。尤其是配料，有姜絲、檸檬葉絲、魚腥草、洋蔥絲、蒜末、蔥末、酸姜、酸藠頭、酸辣椒、羅卜絲、白芝麻、炸花生、花生油、醬油、芥末、檸檬果等十幾種，而且所耗刀工極細。魚的選擇一般是草魚、青竹魚、花魚、鯪魚等，先把魚放血、去鱗、扒皮、去骨，去除水分的魚肉用魚生專用紙或高檔衛生紙包裹幾分鐘后切片。切片時肉薄如紙，透明晶瑩，有時切成連刀，叫雙飛蝴蝶。吃時蘸上花生油、醬油，搭配配料夾著魚片一起吃，滿口飄香。外地人開始時不敢吃，看見南寧人吃得津津有味，小心翼翼試著吃，不吃則已，一吃則清甜、香辣集于一身，欲罷不能。吃在南寧，吃出鮮味。

責任編輯? ?謝? ?蓉