績溪火腿的歷史形成及加工

文│胡嘉彥（安徽省績溪縣畜牧獸醫水產服務中心）

一、歷史形成

1.績溪火腿形成。產于安徽的績溪火腿形成歷史悠久，最早可以追溯到宋代以前，那時績溪人腌制火腿的技術即已成形。因為生活艱辛，老百姓一年到頭只有靠殺年豬來改善伙食。擅長烹飪的績溪人漸漸總結出了一套特殊的方法來腌制火腿，可以讓火腿經冬至夏，終年不會變質。據南宋徽州人羅愿《新安志》記載:“中家以上歲別飼大豬至二三百斤，歲終以祭享，謂之年彘，而方興記以火肉（即臘肉、火腿）石芥為農民之珍”。明弘治《徽州府志》記載:“多于入臘前后宰，藏甕中硵淹槽沃近兩旬，出而燎之干略帶濡，置于閑屋當風處，名曰火肉，亦曰臘肉”，嘉慶年間《績溪縣志》同樣詳細記載了火腿的加工過程。

龍川胡氏宗祠中用火腿犒勞三軍的木雕便是最好的佐證。據說，宋朝抗金時期，績溪作為后方，當地老百姓為了感激宗澤和岳飛，用家里精心腌制的火腿來慰問三軍。宗澤是浙江義烏人，品嘗火腿后，贊不絕口，派手下向當地群眾學習制作方式，并傳至金華和義烏一帶。

2.火腿原料來源。績溪火腿的形成，離不開當地一著名的地方品種豬——績溪黑豬，績溪黑豬是皖南黑豬的主要類群，2014年被列入國家級畜禽遺傳資源保護名錄，正式進入國寶序列。績溪黑豬是績溪人民在特定的人文地理環境下，長期選育的成果，是勞動人民的智慧結晶。績溪地處山區，自古交通不便，形成了家家戶戶養豬的傳統。山多地少，人多田少，米、糠、精料緊張，當地群眾就利用天然的青粗飼料養豬，豬肉供自食，豬糞可用于積肥。在此背景下，當地豬形成了耐青飼、肉質美味的特點。當地豬肉自給有余后，遠銷外地。為了方便運輸，以出售仔豬為主，群眾自然就形成了飼養母豬的習慣，繁殖性能就成了最重要的選育指標。山區為了防野害，豬以圈養為主，終年飼養在木制的圈舍，雜食青飼。長此以往，績溪黑豬形成了其抗病力強的優點。產區地理位置隔絕，豬種極少交流，長期在較小群體內閉鎖繁衍，因而形成了有特色的地方品種。績溪黑豬的腿形非常適合做火腿，是典型做火腿的地方品種。

二、績溪火腿加工過程

1.選料。績溪黑豬皮薄腳細，瘦肉紅似火，肥膘白如玉，肉質鮮美，很多養殖戶保持千百年土養方式，日常以菜葉、紅薯藤、野菜、野草等青綠飼料為主，搭配米糠、麩皮、玉米粉等精飼料，養殖8～12個月出欄，生豬收購后，經過嚴格屠宰流程，選擇后腿作為火腿的原材料。毛腿8～11千克，選料要求豬腿毛干凈、皮薄腳細、腿心豐滿、無傷殘瘀血。粗皮大腳、腿心薄、重量不勻的豬腿肉，不能作為原材料。

2.修整。鮮腿割下來后，要刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，一般修成竹葉形或琵琶形。

3.腌制。傳統手工腌制是績溪火腿加工的核心環節，用鹽量和方法對火腿的色、香、味影響較大。用篩選過的米粒大小的陳海鹽，用鹽量過多，抑制酶在火腿中的活動，火腿不香；用鹽過少，火腿易變質。腌制火腿要做到“大腿不淡、小腿不咸”，控鹽量在6%～8%。火腿的腌制最佳時節從冬至開始，腌制前擠凈瘀血，用粗鹽細搓慢揉，讓鹽滲透，鮮腿上鹽重復6次，將火腿上下翻堆一次，上雪花鹽后第二天擠凈血水，5～6天上一次鹽，30天腌制結束。

4.清洗晾曬。腌制結束，浸泡清洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮發紅、滴油，然后放到發酵車間。

5.發酵。火腿發酵是在霉菌的作用下產生芳香酶。發酵場所要陰涼、干燥、通風，并保持一定的自然溫濕度。通常要經過梅雨季節的發酵周期，一般發酵6～7個月，5月需要再修整。發酵時，火腿上下前后均要有一定距離，互不相碰，在中伏天達到發酵成熟，以火腿產生出綠色菌絲為佳。發酵結束后，落架堆碼，半個月翻堆一次，利用火腿本身滲出油脂涂抹腿面，上油后繼續發酵，形成火腿。

績溪火腿加工，僅僅添加海鹽，無任何其他添加劑，經過5～6道工序、60～70個步驟，歷時8～12個月，形成火腿。

三、績溪火腿的品質特征

績溪火腿形狀呈竹葉形或琵琶形，外觀完整，皮肉不脫離，肉面無裂縫，皮薄腳細，腿心飽滿，皮色黃亮，肌肉切面呈胭脂紅、玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮艷，脂肪切面呈玉白色或微紅色，香味濃郁，散發火腿特有芳香。選用績溪黑豬肉豬后腿制成的火腿，瘦肉鮮嫩可口，呈現火腿特有口感，肥肉香而不膩，咸淡適中。