食用菌生產企業引入HACCP的必要性及關鍵點*

彭 榮

（重慶醫科大學，重慶 400016）

我國食用菌工業化生產開始于20 世紀90 年代，在不斷的發展中，食用菌工業化生產技術逐漸趨于穩定的生產模式。HACCP 是為確保食品企業在進行加工生產制造等過程中確保安全，對食品中的危險進行識別把控的一種科學化合理的系統方法[1]。HACCP 現如今被認定為對食物源危險最有效經濟控制手段，同時也得到了相關機構的認可。通過該系統方法對食用菌工業化生產中所存在的問題進行研究分析，找出關鍵性危害因素對關鍵點進行控制，進行有效的監督做出預防措施，降低食用菌生產過程中的安全系數以及提高企業經濟價值，推動我國食用菌工業化生產的發展。

1 食用菌工業化生產流程

按照食用菌生長規律模擬人工環境，保障食用菌的栽培。在構建食用菌栽培技術系統時，可以主要分為菌種栽培、菌絲體培養和子實體培養收集[2]。

現階段食用菌生產工藝中栽培模式多樣，但基本操作原理相同。歐美等一些國家在栽培食用菌使采用的是液體菌種全程機械化操作，既有高科技含量，投資較大產量多，可以對生產各個環節進行完全掌控，保障運行有序。國內食用菌生產還未出現全過程機械化的生產企業，雖近些年國內食用菌生產企業開始引進機械化自動化控制系統，但是總體機械化程度并不高，部分環節依然依靠人工操作，食用菌生產屬于半機械化生產模式。

食用菌工業化生產過程中，通過設備進行培養環境的調整，如光照、溫度、濕氣等周圍環境，模擬食用菌菌絲體與子實體生長所需要的環境特點，利用機械生產自動化完成食用菌工業化生產流程。

2 食用菌工業化生產過程中關鍵控制點

2.1 食用菌原料培養基選擇

食用菌培養基的選擇是食用菌產品安全與質量的保障基礎，食用菌的原料通常主要為木屑、玉米芯、棉籽殼等農業廢棄物，有些食用菌因生長的特殊性，還會在培養基中添加碳酸鈣等添加物。食用菌的生產對于農業廢棄物的再次利用一定程度上也為農業生產帶來二次收入。農業廢棄物中仍然含有很多營養物質，廢物中所包含的碳源、氮源等都符合食用菌生長所需求的營養成分。食用菌原料培養基的質量直接影響食用菌的品質，若培養基中含有化學添加劑、重金屬、農藥殘留等污染物帶來的污染，那么會對食用菌質量帶來影響，因此對于食用菌培養基選擇為保證食用菌生產質量的關鍵因素[3]。

2.2 食用菌培養料滅菌

食用菌原料培養基選擇完成進行攪拌裝袋之后，需要通過高溫殺菌將食用菌培養料中的雜菌進行滅菌處理。殺滅培養基中的雜菌，可保障食用菌后期生產保證環境質量。滅菌過程中對溫度的控制高低與時間長短都是滅菌效果的關鍵影響因素，若對于滅菌的溫度時間控制不當，則會使培養料中滅菌失敗，該滅菌過程要是出現失敗，培養料重特大雜菌會給食用菌造成雜菌污染，影響正常菌絲的生長。若滅菌的時間過長或溫度過高則會對培養料中的營養物質造成損失分解，后續食用菌的生長營養物質較缺乏，影響食用菌后期子實體發育，導致食用菌產量不高質量較低[4]。現代企業在進行食用菌滅菌過程中通常采用高壓滅菌方式，來保障該過程滅菌的效果，在實際生產中，根據不同的食用菌生長狀況，做食用菌溫度與時長調整，以達到對食用菌培養基雜菌滅菌的最佳效果。

2.3 食用菌生產制種與接種

為保障食用菌企業生產質量，對于食用菌栽培過程中菌種的選擇尤為重要。選擇優質的菌種可以保障企業的生產質量，增加企業經濟收益。生產過程中除了要保障食用菌質量，食用菌的接種也十分重要。食用菌在接種過程中需要將菌種瓶打開，很容易使環境中的微生物破壞培養基內的環境。整個食用菌培育過程中，要保證在無菌的環境下進行操作，防止外部微生物污染，無菌操作環境是食用菌生長的關鍵環節。食用菌企業生產的在進行全面工業化過程中需要采取機械自動化接種，利用機械化完成接種工作會加快接種工作速度，提高接種效率以及保障無菌環境操作，降低培養基的環境污染概率，是保障食用菌接種成功的關鍵點。

食用菌菌種分為液體菌種與固體菌種，液體菌種在培養過程中所需要的時間較短，得到的菌絲數量多，快速的萌發生長速度可以為生產工業化帶來便利，方便機械生產線的接種。但液體食用菌的接種要求時效性強，儲存操作不便。這就為生產過程中的運作空間大大縮短，若生產流程環節出現問題，那么就會影響整個食用菌生產環節。食用菌的菌種還包括固體菌種，固體菌種的易保存，具有較強的操作性，在實行工業化生產中使用傳統技術即可實現。因此很多中小型企業在進行食用菌生產時都會選擇操作難度較低的固體食用菌作為栽培，保障企業工業化生產的批量需求。因很多生產企業對于食用菌種類要求過低，所以固體菌種的統一規格就可以滿足企業在生產中的需求。食用菌生產制種工藝流程，如圖1 所示。

圖1 食用菌生產制種工藝流程圖Fig.1 Process chart of edible fungus production and seed production

2.4 食用菌菌絲培養

食用菌在完成接種之后將菌包放入人工菌絲培養車間內進行菌絲培育，對于食用菌菌絲培養的質量高低影響接下來食用菌的生長品質。因此食用菌菌絲培育過程，質量控制是食用菌質量的關鍵控制點。食用菌在生產工業化過程中，要根據食用菌不同種類的生長習性，做出相應菌絲培育的數據調整。根據不同菌絲生長特點，對養菌室內的濕度溫度，光照程度，CO2濃度等因素進行調節。以金針菇工業化生產為例，在進行金針菇菌絲培育時，在接種前，應將培養室內的溫度調高。菌絲發菌后，要將發菌室內的溫度適當降低，同時保證環境內的通風性。將菌絲統一做發菌處理，方便后期進行工業化統一管理。

2.5 食用菌出菇管理

食用菌菌絲生長完成后進入到子實體生長，該階段決定了食用菌生長的品質高低與產量的多少。不同種類的食用菌的子實體在發育階段中的數據相差很多，對環境的要求也有很大不同。我國現階段的食用菌工業化生產的食用菌種類較為有限，主要生產金針菇、杏鮑菇等品種。企業在進行食用菌生產時，要根據食用菌品種的不同進行技術性操作，確保食用菌生長環境質量，提高生產效率。引進國外較為先進的食用菌生產技術，對食用菌生產過程中的環境因素進行調整，找到最佳狀態點，保障生產過程的高效出菇。

3 食用菌工業化生產HACCP 引進

3.1 設置關鍵數據點

現階段食用菌培育出多種類，根據食用菌不同的種類有不同的生產要求與標準。企業在進行食用菌生產時，要根據國家標準與生產技術要求，結合食用菌生產管理經驗，對食用菌生產過程中的原料與培養過程進行監控，保障關鍵點數據的準確性，對于生產過程中的關鍵性因素進行實時監控，做好數據收集工作。

3.2 環境設備參數控制

食用菌工業化生產利用設備進行環境調控，利用機械設備對菇房內部的環境數據進行實時監控做系統分析，同時根據數據變化做自動調整。生產技術人員通過對食用菌生產時的數據進行收集分析，將正確的數值與檢測數值進行比較，對出現問題環節做出及時調整，確保正常生產[5]。

3.3 設備參數糾錯調整

在食用菌生產過程中，若數據出現偏差與實際標準不符，則要進行糾錯改正。對生產過程中數據收集的誤差性做出調整，避免因數據誤差而導致食用菌環境出現誤差，影響食用菌產品質量，為企業帶來經濟損失。 這就需要企業對監控人員有更高的技術要求，定期組織對技術人員的業務培訓提高技術人員的專業素質。提高技術人員的技術能力在一定程度上可以提高生產過程中的生產產量、經濟效益。

3.4 生產數據關鍵點控制

食用菌工廠化生產的過程中，要對各個關鍵點進行控制，收集數據做具體分析。建立長期有效的數據庫信息系統，有助于生產過程中的溯源操作。總結生產過程中的經驗，監控數據提高食用菌產量[5]。

3.5 HACCP 生產程序驗證

HACCP 主要是指食用菌生產過程中利用該驗證程序對生產過程的操作與系統是否相符，嚴格檢查食用菌生產各個關鍵環節是否受HACCP 計劃控制。根據生產標準與管理制度制定生產程序，保障生產過程中的數據記錄與所致的HACCP 計劃相符合，建立有效的工作體系。

4 結論

相對于外國國家的食用菌工業化發展來對比，我國食用菌工業化生產起步較晚，技術水平與管理模式相對落后不穩定，缺乏成熟的經驗，會給食用菌生產帶來一系列問題影響生產的穩定性與質量安全性標準，為企業帶來經濟損失。現階段我國食用菌生產需建立成熟完善的安全管理體系，確保食用菌行業的健康發展，在企業的技術學習時要引進先進的機械化操作系統，為企業自身發展做出改變，給企業帶來更大的經濟效益。