乳制品知識科普系列宣傳（四）

豐富多彩的乳制品

乳制品是以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其他輔料，經加工制成后供人們食用的產品。乳制品大致可分為：液體乳類、發酵乳類、濃縮乳制品類、乳粉類、乳脂類、干酪類、傳統乳制品以及含乳冷凍飲品、含乳飲料。

乳粉及其分類

乳粉是以生鮮乳為主料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、干燥等工藝制成的粉狀產品。乳粉能較好地保存生鮮乳的特性及營養成分。乳粉生產不是簡單地將乳中的水分蒸發干，而是采用科學工藝和加工設備，不僅最大限度地保持了牛乳的營養成分和香味，并具有良好的沖調性。實際生產中，將最終制成干燥粉末狀的乳制品均歸于乳粉類。因此，乳粉的種類很多，目前國內外以全脂乳粉、脫脂乳粉、調制乳粉、嬰幼兒配方乳粉生產為主。

全脂乳粉：全脂乳粉是以牛（羊）乳為原料，經凈乳、標準化、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的，保持了牛乳的香味和色澤。全脂乳粉可供消費者直接食用，也是許多食品的生產原料，用于生產糕點、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪等。

脫脂乳粉：脫脂乳粉是以脫脂牛（羊）乳為原料，經凈乳、脫脂、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的。脫脂乳粉不易氧化，耐儲存，乳香味差。脫脂乳粉可供應特殊需要和食品工業原料，是很重要的蛋白質來源。

調制乳粉：調制乳粉是以牛（羊）乳及其加工制品為主要原料，添加其他原料，經加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產品。調制乳粉是為一些特殊消費者生產的產品，在牛奶里添加了食糖、風味物質，增加了乳粉的嗜好性。如甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。

配方乳粉：配方乳粉是根據消費者的營養需要，以牛（羊）乳為主要原料，添加其他輔料，調整蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量和組成；添加功能性成分；強化礦物質和維生素等，所制成的粉狀產品。目前市場上銷售的配方乳粉主要有中老年配方乳粉、孕產婦配方乳粉、低乳糖乳粉等。

嬰幼兒配方乳粉：簡單地說，各種動物乳的營養構成最適合其幼仔的生長發育。那么，牛乳對于人類的嬰幼兒是不完全適合的。所以，嬰幼兒配方乳粉，是以人類母乳的營養構成為藍本研制成的，專供0月～3歲嬰幼兒的主食品。嬰幼兒配方乳粉調整了牛乳的蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例及構成，添加礦物質、維生素、微量元素，讓它的營養更適于嬰幼兒生長發育的需要。自20 世紀80 年代，國家就制定有嬰幼兒配方乳粉標準，目前執行的GB l0765《嬰兒配方食品》、GB l0767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB 10769《嬰幼兒谷類輔助食品》是第四代標準，是參照國際食品法典委員會CAC、發達國家嬰幼兒食品標準而制定的。標準的技術水平是高的，也是世界上最嚴的嬰幼兒食品標準之一。

——摘自《乳品營養手冊》（中國乳制品工業協會）

名詞解釋

酪蛋白

酪蛋白是乳蛋白的主要蛋白質，約占總蛋白量的80%。酪蛋白不是單一蛋白質，而是由α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白組成。酪蛋白是典型的含磷蛋白，α-酪蛋白、β-酪蛋白在牛乳中是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合形態存在，可用弱酸或凝乳酶使其凝結。所以，牛乳可以用來制作干酪、干酪素等產品。

乳清蛋白

乳清蛋白約占牛乳蛋白的20%。乳清蛋白主要有：β-乳球蛋白（β-lg）、α-乳白蛋白（α-lα）、血清白蛋白（SA）及免疫球蛋白（Ig）。這四類蛋白質約占乳清蛋白的85%以上，此外還有一些其他微量的蛋白質等。其中β-乳球蛋白（β-lg）、α-乳白蛋白（α-lα）、血清白蛋白（SA），分別占總乳清蛋白的50%、20%和10%。由于乳清蛋白生物學上的意義是生產嬰幼兒配方乳粉的蛋白質配料。

乳鐵蛋白（LF）

乳鐵蛋白（LF）是一種鐵結合糖蛋白，紅色轉鐵蛋白家族，在大多數生物活性液包括乳中表達，是哺乳動物的先天免疫系統的一個主要部分。保護范圍從大范圍的微生物直接的抗菌，包括細菌、病菌、真菌、寄生蟲，到抗炎和抗癌活性。1939年首次在牛乳中發現乳鐵蛋白，1960年從人乳中分離出乳鐵蛋白并定性。牛乳（常乳）含量一般為30 mg/L，人乳（常乳）為1 000 mg/L，初乳中的乳鐵蛋白含量會高幾倍。乳鐵蛋白的免疫性能影響先天和后天的免疫。

——摘自《乳品營養手冊》（中國乳制品工業協會）

食用指南：

問：一天喝多少牛奶合適？

答：全世界各國政府都有針對自己國家公民的體質而制定的“每天推薦飲奶量”，大多數都鎖定在“450～850 mL”，不過也有些細微的差別，比如：危地馬拉要求最低，僅僅是“每周至少飲用兩次”。而西班牙則要求最高，建議成人每日飲用500～1 000 mL 牛奶。在中國，在2016 年由中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》中，建議中國人每日飲用300 mL 牛奶或食用對應奶制品，孕期婦女推薦飲用量為每日500 mL。所以，每天喝一到兩盒牛奶，還是在比較健康的范圍里的，不用過分擔心太多。

問：開封后的牛奶怎么保存？

答：首先，一定要在避光情況下保存，否則牛奶中所含的B 族維生素在短時間內就會被全部破壞，維生素C也會大大折損。其次，喝不完的牛奶需密封好后，及時放入冰箱。另外，無論什么類型的牛奶制品，開封之后最好盡快飲用完。

小貼士：

嬰幼兒配方乳粉正確沖調的方法

應該嚴格按照包裝上所指示的沖調方法來操作。具體沖調步驟為：先放水，后放乳粉；每30 ml水加入一平勺乳粉，按照產品包裝上建議的乳粉配比量加入，再搖晃或攪勻即可。需要注意的是沖調用水的溫度不要過高，因為過高的溫度會破壞產品中所含有的營養成分。一般嬰幼兒配方乳粉沖調用水的建議溫度為45℃左右。

喝乳粉會上火嗎？

沒有嚴格按照指引沖調配方乳粉或嬰兒水分攝入過少等都可能誘發嬰兒出現大便干等俗稱“上火”的現象。建議喂養嬰兒配方乳粉的家長一定要保證按照正確沖調比例和沖調方法操作，并給嬰兒適量喂水，一般在兩餐奶之間加喂1～2 次水，每次約相當于奶量的1/3～1/2。