冷泡茶研究進展

陳建新，尹軍峰，陳根生

（中國農業科學院茶葉研究所，浙江省茶葉加工工程重點實驗室，國家茶產業工程技術研究中心，浙江杭州310008）

中國茶葉品類豐富，制作工藝精細，品飲方式經歷了煎飲、羹飲、點茶等一系列的演變[1]。日常生活中，茶飲沖泡方式以熱水沖泡為主，通過熱水沖泡既能享受茶葉散發的幽香， 又能品嘗茶湯中甘甜味醇，因此現有的茶葉泡制研究圍繞熱泡展開。茶葉沖泡主要因素有泡茶水質、溫度、茶水比、浸泡時間、沖泡次數等，評價手段主要有感官評價和成分分析兩種， 而茶葉原料的差異和試驗設計的不同導致研究結果差異明顯[2-6]。

由于燒水、泡制、取用等茶湯制備工序的不方便性，難以滿足快節奏的現代生活，市場逐步出現一種冷水沖泡的茶。 “冷泡茶”（Cold-brewing Tea）概念出至臺灣， 即可以直接通過冷水甚至冰水進行速泡沖飲的茶葉， 其茶汁內含物和感官品質與在相同條件下與用沸水沖飲時相差無幾[7]。冷泡茶具有沖泡便捷、滋味甘甜、營養健康等特點，特別在炎熱的夏季， 冰涼的茶飲受廣大年輕消費者喜愛，近些年在東南亞各國開始風靡，但國內市場少有的冷泡茶產品被大眾認知[8-9]。 文章綜述了冷泡茶的特點、加工方法、沖泡方法及品質等方面的研究， 為冷泡茶的研究開發與示范推廣提供科學依據。

1 冷泡茶特點

1.1 滋味甘鮮

冷泡型綠茶的滋味相比熱水沖泡較淡， 茶湯清澈明亮，苦澀感低，滋味鮮爽，香氣清高。冷水浸泡30 min，茶葉的有效物質浸出且滋味豐富，冷水浸泡12 h，茶湯的香氣和滋味仍然愉悅，茶湯進入口腔后，在口腔溫度的作用下，使香氣物質揮發彌漫口腔，喉韻濃重，香氣持久[10]。……