烹飪專業學生職業能力綜合分析研究

陸青 趙開飛 高騰發

【摘? 要】學生職業綜合能力的培養是職業院校適應社會發展的潮流，是現代職業教育發展的必然趨勢。本文以烹飪專業學生職業綜合能力培養為切入點，著重探討欠發達地區和辦學時間短的專業如何構建職業綜合能力培養的生態，進而促進學生的全面可持續發展。

【關鍵詞】職業綜合能力;職業院校;烹飪專業

引言

近年來，隨著旅游業的蓬勃發展，與之有著緊密關聯的餐飲業也呈現良好的勢頭。餐飲行業對專業人才的巨大需求，使得國內眾多職業院校以及本科院校開辦與餐飲行業業態相關的專業，如烹飪專業、飯店（酒店）服務專業、酒店管理專業等。各專業在發展過程中呈現出多種不平衡的狀態，如發達地區與欠發達地區、辦學時間長與辦學時間短等造成學生培養模式與方法欠缺，本文以的培養為出發點，著重探討欠發達地區與辦學時間短的職業院校如何構建培養烹飪專業學生職業綜合能力的人才培養模式，以期為處于上述兩種狀況下的開設烹飪專業的職業院校提供思路參考。

1.我國烹飪專業辦學現狀

1.1我國烹飪辦學情況

我國的烹飪專業至上世紀50年代，哈爾濱商業大學（原黑龍江商學院）舉辦過兩屆烹飪專科教育。目前，全國各省的職業院校都相繼開設了烹飪專業的辦學，其辦學層次形成了由中職、高職（專科）、本科、研究生、博士的完備辦學體系。據統計，截至2018年，全 國共有25所本科院校開設烹飪與營養教育本科專業，160所本專科院校（專科）烹飪大類專業。其中高職的招生規模每年大致有2萬人左右，但其遠不能滿足餐飲行業對專業人才的需求，這種需求是兩方面的：一為烹飪學生數量;二為烹飪學生質量，即高職院校培養的學生在職業綜合能力方面呈現參差不齊的態勢而不能滿足餐飲行業的需求。這種態勢主要表現為地處發達地區和開辦烹飪時間長的院校優于地處欠發達地區和開辦烹飪時間短的院校。

1.2貴州省烹飪辦學情況

貴州省開設烹飪專業的職業院校中，高職院校有12所，中職學校（包括高職院校中招收中職烹飪）有22所。貴州省各職業院校開辦烹飪專業的時間較其他地區晚，其中高職院校都是在2010年以后陸續開辦烹飪專業的，而中職學校中絕大部分也是近年才開設烹飪專業的，開設較早的學校只有貴州省旅游學校、貴陽女子學校、安順市民族中等職業學校、貴陽市新東方烹飪中等職業學校（民辦）等。就高職院校數量而言，按石自彬所寫文章來看是處于第一梯隊，屬于高職烹飪教育大省的行列的，但就貴州所處在經濟欠發達地區，再者省內各職業院校開辦烹飪的時間總體而言較短。培養的學生在職業綜合能力上較發達地區職業院校培養的學生是有所欠缺的。

2.烹飪專業發展中存在的問題

烹飪專業的發展以及學生的培養依賴于頂層的設計—人才培養模式，但就現階段而言，以貴州職業院校開設烹飪的情況來看，諸多職業院校都遇到了職業院校開設專業之初所面臨的問題。

（1）人才培養方案目標定位不清晰，專業教學計劃、課程設置、教學手段和培養學生欠缺特色。此外，人才培養方案落實不徹底，主要表現在人、財、物的配比上不能夠滿足人才培養方案的實施。一些學校往往采取的是各類物資匹配不到位就開始招生，這樣在教學過程中會使學生產生厭學和抵觸情緒。

（2）傳統的人才培養模式與餐飲行業不斷變化發展的崗位需求脫節。這就導致了培養的學生在職業適應能力方面有所不足，不能承受餐飲行業中各崗位所帶來的壓力。此外，傳統的人才培養模式主要采取的是“三段式的學科教學模式，即文化基礎、專業課程、實訓課程”，教學上采取的是平行授課模式。這與現階段較為主流的“做中學，學中做”背道而馳，這中模式在現階段的教學過程中占據著主要位置，重要的是還忽略了學生德智體美勞和心理健康方面的教育，只有切實的調整人才培養模式，與時俱進才能夠不斷的追趕發達地區的烹飪教育。

（3）職業院校在學生的培養中存在重“技”，輕“文”的現象。一些專業書籍倡導著“理論夠用”的理念，此種風氣也影響著職業院校的教師和學生，從而導致師生對理論、文化知識的輕視。這是不利于學生職業綜合能力個構建，也不利于學生終生學習理念的樹立和踐行。

（4）師資力量缺乏。師資力量的不足主要表現在兩個方面：一是專業教師與一個專業教學運作所需的人數不匹配;二是專業教師的專業技能水平參差不齊，教師缺乏一線的實踐經驗，教學上不能夠與不斷發展的行業需求相適應，這樣所培養的學生的職業適應能力就會有所欠缺，不能夠較好適應崗位工作的需求。

（5）高職院校中高職一體辦學，易造成課程教學混淆。不利于整體教學工作的開展，例如在學生的管理工作因中職學生的年齡導致其自我管控力欠缺，學校在管理中往往會采取管理中職學生的管理方法對全校學生進行管理，這就會束縛高職學生的活力和創新能力的培養與發揮作用以及高職學生適應社會的各種能力的習得。

3.烹飪專業學生職業綜合能力培養模式的構建

烹飪專業學生職業綜合能力培養模式的構建是依托于頂層設計與市場需求。頂層設計是指國家層面對職業教育的定位，如《國家職業教育改革實施方案》中所述，職業教育與普通教育是兩種不同教育類型，具有同等重要地位，其側重點不同，但總體而言，都是未來培養社會主義和國家建設的接班人。職業教育是以促進就業和適應產業發展需求為導向，著力培養高素質勞動者和技術技能人才的有別于普通教育的一類教育。但在欠發達地區和開辦烹飪專業時間短的職業院校中，其在人才的培養上存在重技能而輕素養的問題，這與頂層設計中所倡導“三全育人”相悖，與市場崗位人才需求相左。

職業綜合能力是職業技能與德智體美全面而可持續發展的能力，這是符合國家的職業教育定位和能夠適應市場不斷發展變化的崗位需求。這是職業院校為實現這一目標，在人才培養模式設計應統籌考慮并以此為出發點和落腳點，在學生的培養中全面促進其職業綜合能力的全面發展。

3.1理清人才培養目標，精準定位

職業院校的人才培養方案一個專業發展和培養學生掌握適應社會市場崗位需要的行動指南。在專業人才培養方案編制時要堅持市場的崗位需求為導向，職業綜合能力為準繩，按照專業設置與產業需求對接、課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接的要求，以學校為主體，政府、企業知名職業院校多方協同編制立足本地區，輻射全省具有地域特色的能夠促進學生職業綜合能力全面發展的烹飪專業人才培養方案。

3.2完善課程結構，改變重“技”輕“文”

職業院校烹飪專業課程體系的構建需要堅持以培養學生的職業綜合能力為出發點與落腳點，打破傳統的重“技”輕“文”的課程體系模式。當今社會市場對于人才的需求不在只看重技能過硬，而是具有良好職業道德、文化素養、責任擔當、獨立人格、學識豐富、專業扎實、技藝精湛、適應企業工作崗位要求和職業發展需要的學習型人才。

在課程體系構建時，要堅持“德技并修，文技相長”的原則，“德”、“技”、“文”三位一體構建培養學生全面可持續發展的課程體系，其中“德”為引領，“技”、“文”作兩翼。即，思政課程切入到各類理、實課程中，實訓與文化課（專業課和基礎文化課）相輔相成進而促進學生成長成才。這符合新時代，我國高等教育培養人才的目的，即達到習近平總書記提出的新時代青年所要具有的“執著的信念，豐富的知識，優良的品德，過硬的本領”四大標準要求。

3.3多措并舉完善“雙師型”教師隊伍

職業院校的教育目的是培養高素質勞動者和技術技能型人才，這就對教師的需求不能有同于普通高中或是普通高等院校，尤其是專業課的任職教師。因為專業課教師不僅承擔著專業理論課的教學，同時還要具有指導學生專業實訓技能訓練的任務，這就需要職業院校完善學校師資隊伍結構和師資培訓監督考核辦法，即職業院校中“雙師型”教師的比例應占總教師人數的一半以上，在每年至少1個月在企業或實訓基地實訓，落實教師5年一周期的全員輪訓中完善師資培訓監督考核辦法，避免教師在一線頂崗實訓時流于形式，達不到頂崗實訓的效果。為此可以采取假期與教學時間各15天的模式促進教師積極完成頂崗實訓，有條件的院校可以利用教學時間完成教師的頂崗實訓計劃。

完善靈活聘任機制，對于專業發展所需人才且具有豐富的企業實踐經驗、具有大賽比賽經驗并獲大賽獎項的特殊人才可采取綠色通道人才引進機制，完善外聘教師待遇，促進企業中具有豐富實踐經驗的人員在校擔任學校的實訓老師，進而提高學校的實訓技能水平促進學生掌握扎實技能。

3.4高職院校中高職辦學分離，著重提升高職辦學質量

欠發達地區或是辦學時間短的職業院校通常實行的是中高職專業并行的辦學模式。此種模式不利于學生的全面發展，因為中、高職專業在培養上的訴求是不一樣的，高職專業是介于本科專業與中職專業之間的，其起著過渡的作用的，中職專業在培養學生上注重的是技能技術，本科專業在培養上注重的是理論研究，而高職專業則是要求學生既要掌握一定的技能技術，還要掌握相應的學術研究的基礎能力是高素質復合應用型技能人才。此外，中高職學生在心智上的成熟不一致，在學生管理中不能等同視之，高職學生需要的是相對寬松的學習環境，讓他們相對自由的培養適應社會能力，而中職學生因其年齡的特殊性，即處在未成年時期，在培養上應是職業高中的模式，使其可以通過三年的學習可以像普通高中那樣參加職業高考升入本科或高職（專科）繼續深造。

職業院校中的中高職分離辦學，可以同本地區的中職學校開展合作辦學，這樣既能為其生源提供保障，也能著重發展高職教育，進而提高學生職業綜合能力的培養，這是高職學生在畢業后絕大多數會直接進入社會中的各行各業所要求的。

4.結語

職業綜合能力的培養是受多方面因素制約的，如人才培養方案、專業課程體系結構、師資力量構成與培訓、中高職混合辦學等。只有解決這些培養學生職業綜合能力的阻礙，以人、財、物、制度、頂層設計、課程體系構建適宜培養學生職業綜合能力的生態，才能培養出符合市場崗位需求，能夠不斷適應工作崗位發展的全面可持續發展的高素質技術技能型人才。這對于處在欠發達地區和開設烹飪專業時間短的職業院校尤為重要，可以通過考察學習優勢學校的辦學經驗，以國家出臺的《國家職業教育改革實施方案》為指導，結合地區特色構建立足本地、輻射全省和走出去的人才培養方案和課程體系。

參考文獻

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課題項目：項目名稱：高職院校中課程思政嵌入方式及成效研究——以烹飪專業為例，項目編號：安職院一般基金立D201905。

作者簡介：陸青（1983-），女，碩士研究生，講師，研究方向為烹飪專業教育。