淺談適用于中職餐廳技能實訓課的有效教學方法

毛 蕾

(江蘇省揚州生活科技學校 江蘇揚州 225000)

引言

國家經濟的發展決定了教育的發展。教育水平是衡量一個國家實力的重要標志。職業教育在我國教育體系中與基礎教育、高等教育、成人教育一樣，起到非常重要的作用。職業教育偏向于技能訓練和實踐應用，更接近社會需求。在新課改背景下，探索、研究、選擇適合專業課程設置的教學方法成為課堂教學的新目標。[1]

一、教學方法的選擇

葉圣陶先生說過：“教學有法，教無定法，貴在得法?！苯膛c學是有一定規則的，教學不能偏離設定的方向和目標。教的時候沒有現成的方法，可以采用一切合理合法的方法，只求能達到教學目標及學習目的。針對不一樣的對象，教師采用差別的方法達到最好的效果、找到最好的方法才是得法。

在教學實際中，不同的教學方法有各自的特點。一門課程或一節課是不能采用單一的教學方法來達到教學目標的。這就提醒我們教師，在選擇適合課程的教學方法時，還需要考慮：教學目標、教學內容、學情、教師自身、教學環境等因素。

二、適用于餐廳技能實訓課的教學方法

筆者通過研究教學方法的概念及分類，考慮到教學目標、教學內容、學情等諸多影響因素，并結合多年來的實際教學情況，羅列出了比較適用于餐廳技能實訓課的教學方法。

示范教學法：示范教學法具有直觀性、真實性、生動性。在餐廳技能實訓課教學中，示范教學法是基礎，每一節課都會用到。教師通過示范演示展現該節課的教學內容。教師的示范有助于學生直觀了解動作技能及其要領。

項目教學法：簡而言之，項目教學法是以學生活動為中心，由學生來組織和安排學習，自主解決學習過程中遇到的問題，從而提高學生的學習興趣。在餐廳技能實訓課程中，我們將學生參與餐飲服務為活動的中心，將整個教學內容劃分為五個項目：認識見習餐飲部、八大基本技能、零點餐飲服務、宴會服務、其他餐飲服務。[2]

任務教學法：一種以任務為中心，促進學生主動吸納、調整、重組自己知識結構，在這個過程中，學生不斷自我完善、自我提升的教學方法。該教學法的核心是要以學生為主體，在教學內容的安排上要以任務為線索，以子任務為模塊，精心組織教學。該法不斷以任務來引導學生自學，著重培養學生的創新精神與合作意識。在餐廳技能實訓項目下，我們將每節課程的內容整合成任務的形式。例如，八大基本技能可以分解成八項任務：托盤、餐巾折花、擺臺、迎賓與點菜、斟酒、上菜與分菜、撤換餐具與臺布、結賬。[3]

案例教學法：在任務教學的開始，教師可以通過案例教學法引出為什么我們要學習該技能。在教學過程中，教師運用案例可以幫助學生思考如何解決問題。在教學結束時，教師運用案例能幫助學生進行歸納和總結。

情景模擬法：餐廳技能實訓課的教學環境在實訓室。教師可通過創設在酒店餐廳實習或工作這樣形象鮮明的工作環境，讓學生仿佛置身于工作崗位之中。情景模擬有助于培養學生的職業情感。當然，教師還需要通過“感知—理解—深化”三個教學階段來實施。[4]

競賽教學法：針對學生學習熱情不高、興趣不濃厚的現狀，教師可將教學任務組織成競賽，讓學生以小組或個人的形式參加競賽。通過競賽，教師能激發學生的學習興趣，發掘其學習潛能，培養學生團隊協作的意識。在比賽結束時，學生的自評及學生間的互評、老師的點評都能幫助學生學習這節課的教學內容，掌握重點，化解難點，實現教學目標，完成教學任務。比如，鋪臺布、折花、斟酒、擺臺等任務都可以以競賽的形式來檢驗學生的學習效果。

分組教學法：分組教學法是指在教學過程中將學生進行分組，以團隊的形式開展活動。每一組選出一名組長來組織小組活動、傳達教學任務、分配活動工作等。分組教學法有助于培養學生團隊合作的意識、培養學生自主學習的習慣，還能發掘學生的領導組織能力，真正讓學生參與課堂教學活動。比如，餐飲技能實訓課，由于學生人數較多，實習工位達不到一比一，我們通常便采用分組教學法。

傳遞式教學法：由于每個學生認知習慣、知識水平、理解能力、接受能力等的不同，教師可以根據學情將學生分為高、中、低三個層次，將三個層次的學生分別安排在不同的小組里。每個小組都有不同類別的學生。通過高中低之間相互的傳幫帶，教師可鼓勵學生直接進行相互學習、合作和交流，更好地完成教學任務。比如，在餐巾折花時，傳遞式教學法就能起到很好的作用。

三、結束語

在新課改的背景下，由于職業教育的特殊性，教師當前的教學任務不僅是“傳道授業解惑”，更重要的是學習、選擇并運用適宜的教學方法來組織教學活動。教學方法的使用并不是單一、生搬硬套的，更需要教師考慮到諸多因素并合理整合到課堂教學中。

教學效果好的課程能讓學生提起學習興趣，讓教學達到目標、完成任務，讓學生真正學到技能，運用到今后的工作中，讓企業、家長、學校三方都滿意。