包子

張雨飛 張瀟瀟

我吃過的包子，數量不少，可種類卻算不上多，各地的包子，也沒有吃遍，只是就著現在還新鮮的記憶，把它們都記下來，日后嘴巴饞的時候，翻一翻看一看，能因著包子想起一些人和事來，也稱得上是美事一樁了。

我吃的最多的包子，應當是我家女人包的包子。

我母親包的包子，比街上賣的包子個頭更小、皮兒更薄，餡兒也塞得更足。我最常吃的，當屬西紅柿雞蛋包子。西紅柿雞蛋為餡兒，往往不好包，究其原因，是西紅柿汁水太足，炒好的西紅柿雞蛋有很多湯汁，面皮往往裹不住，包好的包子總是吐水破皮。這可怎么辦呢？起初媽媽真是犯了難，連蒸三四屜的包子都是塌的破的，皮被西紅柿汁兒染得淺淺一色兒紅——吃是好吃，可賣相不雅。最后便效仿包湯包的做法：先將炒好的餡兒擱冰箱里凍一凍，待汁水稍稍凝固就拿來包包子——餡兒不可凍得太久，不然擱在手上冰手，硬邦邦的也不好包。于是賣相味道兩全其美的西紅柿雞蛋包子就蒸好了。這餡兒里，除了雞蛋西紅柿蔥姜蒜，還擱了香菇，木耳，吃起來更有彈性，更有嚼勁。混著雞蛋的滑嫩西紅柿的酸爽利口，再加上菌類特有的鮮香，這樣的包子我一氣兒能吃三四個。在第一鍋包子蒸好后我總會迫不及待地大嚼特嚼，而此刻總能看到蒸汽后面媽媽朦朧的笑臉：“好吃吧？”“好吃！”剛出鍋的包子熱氣騰騰，暖口暖胃，而媽媽的笑暖進胸口。

除了家里，陪伴我最久的，就是學校了。那么學校的包子，又是什么樣的呢？中學時候住宿在學校里，常常吃兩家包子。一家賣小小的包子，一元兩只，各種餡兒都有：土豆餡的，雪菜餡的，白菜餡的，豆腐餡的，茄子餡的，香菇餡的，豆角餡的，粉絲餡的，肉餡的。他們家的包子和很多包子店的一樣，都是厚厚的皮，小小的餡，皮餡分離，中間能咬到滿嘴的空氣。他們家的女主人，裝包子的手就像她打菜的手一樣，不停地抖，生怕多裝了一個包子給你，她抖得如此明顯，恨不得把一個包子抖成兩個賣給你。我們常常戲稱她為“帕金森患者”。另一家賣大包子，一元一只，品類較少，可是比賣小包子的那家實惠多了。雖然包子店的包子大都擺脫不了“質壁分離”的命運，但這家店餡塞得大方，皮和餡有時候能粘連在一起，吃兩個也就飽了，要更加實惠一點。那么，書繼續往上讀，便讀到了大學。在大學呆了不到半年，就經歷了包子的“改朝換代”。原先食堂窗口賣的包子干干癟癟，樣子不好看，餡兒的味道也一般——肉包子更是這樣，簡直是吃不到幾口餡，又怎么能品出餡兒的味道！突然有一天，食堂窗口上貼了紅色的紙，上面印了幾行醒目的黑字“特色包子：大肉包1.5元/個，豆沙包1.5元/一個，粉絲包1.5元/個，梅干菜包1.5元/個，青菜包 1.2元/個。”“特色”這兩個字吸引了我，我倒要看看這包子特色在哪里！于是用了四天時間嘗遍了“特色”包子——只見包子的形狀更好看了，褶子多了旋成一朵花，餡兒也更美味了，只可惜餡兒還是沒有因為“特色”兩個字顯得多起來。我不禁想起林海音《蟹殼黃》里長鼻子說的那句話：“您吃吧，包子肉多不在褶兒上！”改良過的包子中以青菜包最得我心。青菜包的餡兒里，除了青菜，還有豆腐干，芝麻，黑木耳，嚼起來咯筋筋脆生生的，仔細品一品還能嘗出芝麻油的香味兒，好吃！在學校里吃的包子，都是機器軋出來的。只有一次，吃到家常包子。這包子，是我的室友家里寄過來的。是什么餡兒的已經記不得了，只知道這餡是獨特的，從來沒有吃過的。室友是揚州人，她管她們家里寄來的吃的叫“饅頭”，而不叫“包子”。問她她們家鄉包子和饅頭的區別時，她說大概就是饅頭用發面皮包，而包子不用發面皮包。我第一次聽到以面的形態區分包子和饅頭的，并覺得很有意思。這大概就是地區的差別了，而中國幅員的遼闊由此可見一斑。

既然來到了外面上學，那就一定不肯錯過當地的美景美食。在一次去往梅花山的旅途后，我來到了一家湯店包——雞鳴湯包。這家店在網絡上評價很高，我抱著嘗一嘗的心態走了進去。進店只叫了最簡單的雞汁湯包：一籠里有小小的八只湯包擠擠挨挨地躺在一起。湯包皮是薄的，輕輕攏著餡料，如同燈籠外面糊著的那一層薄薄的紙。餐桌的立牌上寫了吃湯包的口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗、后喝湯。”奈何我使用筷子的功力不夠，往往在提包子時就把皮戳破。皮破了之后迅速把湯包放進嘴里，生怕動作慢了湯汁都流走。可結果往往是把口訣忘得一干二凈，被滾燙的汁水激出滾燙的眼淚。雞鳴湯包吃起來是說的過去的，皮薄，略黏，有彈性。湯汁油，甜，能吃到大塊的肉粒——可是對一個北方人來說卻欠了一點味道。大抵是在北方待慣了，所喜愛的東西都是偏咸口的，講究的是“咸香”兩個字。我所吃過最難忘的湯包，應當是西安賈三灌湯包。賈三灌湯包，皮如水晶，勻稱舒展，絕不存在哪里皮厚哪里皮薄的情況，這皮如同一面銅鏡，依稀可以看出包子里面流動的汁水和豐富的餡料。肉質細膩而飽滿，湯汁滾在皮里，如同果凍的質感。蘸著醋碟兒或辣椒油碟兒，一口咬破皮，湯汁兒混著醋汁兒涌進喉嚨，味鮮，咸香，酸爽利口，雖燙卻舍不得吐出。待湯汁兒在口中滾了幾滾漸漸變涼，再一口吞下。趁著湯汁鮮味未下，趁機咬一口包子，牛肉餡兒的筋道和其肉質紋理的分明細膩使人越嚼越香。于是餡兒草草與牙齒磨合幾下，一個囫圇，一個包子便悉數吞下，唇齒便留下肉香，面香，油香，醋香纏繞，經久不散。我自從十歲吃了賈三灌湯包，其余湯包都吃得不甚盡興。多希望什么時候還可以再到西安，再尋記憶，再品味道。

包子里包的，對我來說，不只是餡料，還有各種各樣的情感和記憶。咬一大口包子，能從不同的包子里嚼出不同的味道來。有的包子里吃出是最親密最無私的味道，有的包子里則能看到商家包包子時把餡填進去又挑出來一點的猶豫不決。包子趁熱吃最好。不僅包子新鮮，記憶情感也都是新鮮的，吃起來不僅滿足了口腹，還慰藉了心靈。

張雨飛