高職特殊職業(yè)教育中烹飪專業(yè)教學(xué)改革的實踐與研究

摘要：本文分析了目前我國高職特殊職業(yè)教育的現(xiàn)象，指出高職烹飪專業(yè)技能對于殘疾學(xué)生的重要性，并在高職特殊職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)改革方面提出自己的建議。通過教學(xué)改革可以幫助殘疾學(xué)生接受更好的職業(yè)教育，提高殘疾學(xué)生的素質(zhì)，幫助殘疾學(xué)生自強自立。

關(guān)鍵詞：特殊職業(yè)教育;烹飪專業(yè);教學(xué)改革

一、目前我國高職特殊職業(yè)教育烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀分析

在國家的大力支持下，目前我國的特殊職業(yè)教育在開辦學(xué)校的數(shù)量、開設(shè)專業(yè)、教師隊伍建設(shè)以及畢業(yè)生就業(yè)等方面都取得了可喜的成就，但同時也有很多的因素制約了特殊職業(yè)教育的發(fā)展，主要體現(xiàn)在這幾個方面。

（一）專業(yè)課程單一，教學(xué)方法具有局限性

在教學(xué)方法上基本沒有考量到殘疾學(xué)生身心發(fā)展的需求，因殘疾學(xué)生的殘疾程度不一，對于授課方式也有不同的要求，如果還是采用通常的示范教學(xué)案例教學(xué)法，殘疾學(xué)生接受和理解的程度不同，從而影響到教學(xué)效果。

（二）專業(yè)實踐場地與設(shè)備比較落后

特殊教育在中國起步相對比較晚，高職特教更是落后于普通的高職教育。在專業(yè)實踐實訓(xùn)教室的建設(shè)上，因為沒有專業(yè)人員的參與，整體設(shè)施設(shè)備落后，沒有很好地考慮到殘疾人的需求，根據(jù)正常人的情況來設(shè)置，因此在使用過程中出現(xiàn)不好用、不適用等問題。

（三）專業(yè)學(xué)習(xí)與實習(xí)與社會脫節(jié)

由于課程設(shè)置的相對單一，專業(yè)師資相對不夠?qū)I(yè)，在教學(xué)內(nèi)容與社會需求方面有一定的差距，學(xué)生的實踐能力相對較弱，影響到學(xué)生進入社會以后的適應(yīng)能力。同時，在實習(xí)過程中，學(xué)校與用人單位的相互協(xié)作不夠緊密，學(xué)生在實習(xí)過程中出現(xiàn)比較多的問題，使得本來就業(yè)就相對困難的殘疾學(xué)生在就業(yè)上遇到更大的困難。

（四）專業(yè)教學(xué)師資匱乏

我國特殊高等教育機構(gòu)中具有特殊教育專業(yè)背景或參加過特殊教育培訓(xùn)的教師十分緊缺，從事特殊職業(yè)教育的教師多以兼職為主，大多來自特殊師范學(xué)院、普通師范學(xué)校和職業(yè)學(xué)校，他們在職業(yè)技能、特殊教育專業(yè)基礎(chǔ)及素質(zhì)等方面顯現(xiàn)出不足。現(xiàn)有的教師隊伍的質(zhì)量良莠不齊、來源廣泛，而且數(shù)量又不足。

特殊教育學(xué)校目前一般招生規(guī)模都較小，一般一個專業(yè)招生每年1-2個班，招收的學(xué)生差異性較大，很難具備好的資源平臺。有些專業(yè)匆忙上馬，沒有經(jīng)過認真論證，臨時由學(xué)校的文化課教師擔(dān)任專業(yè)教師。有些學(xué)校只有一個專職或幾個外聘教師就承擔(dān)起一個專業(yè)的所有教學(xué)任務(wù)。

（五）專業(yè)教材缺乏針對性

目前沒有針對烹飪專業(yè)的特殊教育的專業(yè)教材。大部分特教學(xué)校都是直接采用普通高等職業(yè)教育學(xué)校的教材，即使有個別學(xué)校具有自編教材也基本和普通教材差異不大。這樣的教材不能針對殘疾學(xué)生的特殊需求，更是無法滿足殘疾學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)需求和自我創(chuàng)業(yè)的需求。

二、特殊職業(yè)教育高職烹飪專業(yè)的特殊性和重要性

（一）烹飪專業(yè)技術(shù)人員社會需求量大

隨著人民生活水平的不斷提升，對飲食的需求也是越來越高端且多樣化，餐飲業(yè)從業(yè)人員流動性強，因此每年的用工需求極大。

（二）烹飪專業(yè)注重操作技能，容易掌握

烹飪專業(yè)注重的是技能操作，對于殘疾人，尤其是聾啞人而言，通過觀摩學(xué)習(xí)可以較好地掌握這些技能，是值得在特殊教育學(xué)校開設(shè)的一個專業(yè)。

（三）烹飪技能的學(xué)習(xí)有助于殘疾學(xué)生的全面發(fā)展

殘疾學(xué)生通過自己的努力在專業(yè)技能上可以取得一定的成績，有助于提升他們的自信心。同時，學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的專業(yè)技能需要學(xué)習(xí)工藝美術(shù)、成本核算、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生等多方面的內(nèi)容，所以能全面提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

（四）學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)可以幫助學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)

烹飪專業(yè)尤其是中西點心方向的專業(yè)技能對于想要創(chuàng)業(yè)的學(xué)生而言非常合適。創(chuàng)業(yè)成本較小，創(chuàng)業(yè)可行性強，服務(wù)受眾廣，烹飪專業(yè)的學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)的可能性高于其他專業(yè)。

三、高職特殊職業(yè)教育中烹飪專業(yè)教學(xué)的改革建議

（一）改變教育理念

烹飪特殊高職教育是集專業(yè)教育、學(xué)歷教育和素質(zhì)教育為一體的高層次烹飪技能人才的教育。在烹飪專業(yè)技能課程設(shè)置上必須根據(jù)當前的社會需求和人民群眾的需要，同時結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)來優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，用傳統(tǒng)和現(xiàn)代結(jié)合的教學(xué)方法來開展教學(xué)。與此同時，要針對殘疾學(xué)生中聽障、智障、肢殘等不同類型學(xué)生的特殊學(xué)習(xí)需求和不同心理發(fā)展特點以及學(xué)習(xí)特點，采取適合他們的教學(xué)方法來進行因人而異的教學(xué)。

（二）改進教學(xué)設(shè)計

由于殘疾學(xué)生也屬于大學(xué)生群體，有著這個群體的一般特征，所以課程的設(shè)置不能完全拋開普通高等教育、高等職業(yè)教育的一般原則。因此，在借鑒普通高等職業(yè)教育的基礎(chǔ)上，特殊高等職業(yè)教育要根據(jù)學(xué)生的特點、興趣設(shè)置專業(yè)，為每個學(xué)生設(shè)計、提供個別化的教育，揚長避短，為學(xué)生提供可以勝任而且感興趣的專業(yè)課程，在課程體系與學(xué)生特殊性之間找到平衡點。另外，為了適應(yīng)市場的需求，專業(yè)和課程的設(shè)置還要考慮企業(yè)的需求，采取“工學(xué)結(jié)合”的方式，這樣既可以鍛煉特殊學(xué)生的能力、提高其綜合素質(zhì)，也可以正確引導(dǎo)學(xué)校課程設(shè)置以就業(yè)為導(dǎo)向，強化學(xué)校與企業(yè)的緊密結(jié)合，為殘疾學(xué)生融入社會減少阻礙。

（三）編寫本校教材

特殊教育的對象不同于普通學(xué)生，在教材的設(shè)計上要具有針對性。比如烹飪專業(yè)的學(xué)生多為聽障的孩子，那么在教材設(shè)計上要更為詳細地講解菜品的制作過程，并配合圖片、視頻、網(wǎng)絡(luò)等可以看得見的資料來補充學(xué)習(xí)。同時，增強創(chuàng)業(yè)知識，讓學(xué)生在實踐過程中培養(yǎng)配方設(shè)計、成本核算、廣告營銷等相關(guān)的能力。

（四）建立教學(xué)實踐基地

為了幫助殘疾學(xué)生與社會的無縫銜接，不僅在學(xué)校內(nèi)要有相應(yīng)的實習(xí)場地和實訓(xùn)設(shè)施保證學(xué)生實踐技能的練習(xí)，還應(yīng)設(shè)立仿真生產(chǎn)實踐基地，讓學(xué)生能置身于真實的工作環(huán)境中進行實踐。

如中西面點工藝專業(yè)，可以在校內(nèi)設(shè)立餅店、小吃店和咖啡吧等模擬店鋪，并對外經(jīng)營，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中實踐，在實踐中提升。

（五）合理安排頂崗實習(xí)

殘疾學(xué)生的頂崗實習(xí)不同于普通高職學(xué)生。首先，學(xué)校要事先與有需求有愛心并且有相當規(guī)范的企業(yè)進行磋商和接洽，確定學(xué)生的實習(xí)崗位和實習(xí)要求。其次，與用人企業(yè)建立雙向培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)方向。同時，企業(yè)與學(xué)生簽訂實習(xí)協(xié)議。再次，學(xué)校指導(dǎo)教師應(yīng)定時定點進行尋訪，不但要了解學(xué)生的實習(xí)情況，對學(xué)生進行引導(dǎo)，也要及時了解企業(yè)對于學(xué)校的教學(xué)需求，及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)培養(yǎng)目標。最后，建立一個規(guī)范健全的頂崗實習(xí)制度，保證殘疾學(xué)生的實習(xí)安全和學(xué)有所得，讓殘疾學(xué)生能更好地融入社會。保障企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會影響，提升學(xué)校的社會知名度和專業(yè)教師的行業(yè)領(lǐng)悟力。

（六）強化師資力量

特殊職業(yè)教育學(xué)校不光要建設(shè)雙師型而且要建立具有特殊教育經(jīng)驗的教師隊伍。教師要了解不同殘疾情況的學(xué)生的心理變化，因為烹飪專業(yè)的殘疾學(xué)生以聽障為主，因此專業(yè)教師還需要掌握一定的手語。

從行業(yè)中招聘的兼職教師，首先要有愛心和奉獻精神，其次要有較高的技能水平和一定的行業(yè)知名度。建議校內(nèi)專任教師在3-5年的周期中，必須深入企業(yè)掛職鍛煉半年以上，鼓勵教師到國內(nèi)其它院校進修，或者到國外深造，學(xué)校制定完善合理的教師培養(yǎng)方案，幫助教師有序提升。

（七）加強與普通高職院校的合作

多種形式的聯(lián)合辦學(xué)對于特教學(xué)校有很好的幫助。一是與普通高職院校結(jié)對，借助普通高職院校的師資科研等資源。二是建立企業(yè)制學(xué)院，與一些大型企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，既有效地利用大企業(yè)的實踐平臺，也為企業(yè)輸送合格的技術(shù)人員，使學(xué)生得到好的就業(yè)機會，企業(yè)獲得良好的社會和經(jīng)濟效益。

總之，通過教學(xué)改革可以幫助殘疾學(xué)生接受更好的職業(yè)教育，提高殘疾學(xué)生的素質(zhì)，幫助殘疾學(xué)生自強自立，這是整個社會文明進步的標志。

基金項目：

2018年浙江省自然科學(xué)基金委員會“基于移動學(xué)習(xí)聾人繼續(xù)教育模式創(chuàng)新應(yīng)用研究”GF18F010008

作者簡介：

應(yīng)小青，（1967.4-），女，漢族，浙江永康人，碩士，副教授，研究方向：烹飪工藝（中西點心方向、營養(yǎng)）。