藥膳之節氣飲食(十)

黃家偉

大雪

大雪時節，我國部分地區的最低溫度降到了0°C以下。大雪和小雪、雨水、谷雨等節氣一樣，都是直接反映降水的節氣。

有句俗語叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。我國部分地區每到大雪節氣，人們都忙著腌制“咸貨”。將大鹽、八角、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透后，涂抹在魚、肉內外，反復揉搓，直到肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出時，再將肉和剩下的鹽放進缸內，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一層層碼在缸內，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽的屋檐下晾曬干。

大雪是“進補”的好時節，有“冬天進補，開春打虎”的說法。冬季進補可以在一定程度上提高人體的免疫力，促進新陳代謝，使畏寒現象得到改善，還能使營養物質轉化的能量最大限度地貯存于體內。冬季食補應攝入富含蛋白質、維生素和易于消化的食物。大雪時節柑桔類水果大量上市，適當食用可以防治鼻炎、消痰止咳。

冬令進補時，為了使腸胃有適應的過程，最好先做“引補”，“引補”是打基礎之意。大蔥、黃豆、山藥、大棗、栗子、胡蘿卜、牛肉、龍眼、荔枝、黑芝麻、羊肝等食品均可在大雪時節視自身體質選服。

據了解，雖然大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多，但是從食療的角度來看，蔥白的效用更大。比如，很多醫治風寒感冒的食療方中都有蔥白入藥。大蔥味辛，性微溫，具有通陽、解毒、調味的作用。除了用于防治風寒感冒外，對于陰寒腹痛、惡寒發熱、頭痛鼻塞等癥狀也有一定的食療效果。需要提醒大家的是，一般人群均可食用大蔥，但患有胃腸道疾病，特別是潰瘍病的人不宜多食。

冬季日照的時間減短，會影響維生素D的形成，天冷人體尿量增加，無機鹽隨尿液排出的量也增多。人體往往容易缺乏鉀、鈣、鈉、鐵等元素，因此，應該及時予以補鈣，而蘿卜纓是含鈣量最高的蔬菜，非常適合缺鈣的人群。以號稱補鈣作用很好的大豆為例，每100克大豆的含鈣量約為191毫克，但是每100克紅蘿卜纓的含鈣量則是350毫克，鈣含量幾乎是大豆的一倍。

冬至

我國北方地區有句俗語“冬至到，吃水餃”。冬至是養生的大好時機，人們在這一時節的食物攝入應多樣化，將谷物、水果、肉品、蔬菜等進行合理搭配，還可以適當選用含鈣量較高的食物。

冬季氣溫較低，人體為了保持一定的熱量，會增加體內糖、脂肪和蛋白質等物質的分解，從而產生更多的能量以適應機體的需要。因此，冬季應多吃富含糖、脂肪、蛋白質和維生素的食物。

與此同時，寒冷也會對人的泌尿系統產生影響，促使排尿增加，較多的鈉、鉀、鈣等無機鹽隨尿排出。因此，要補充相應的食物。在多吃蔬菜的基礎上，可以適當增加動物內臟、魚類、蛋類、羊肉、桂圓、胡桃肉等食物的攝入，上述食物富含脂肪、蛋白質、碳水化合物以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，不僅能補充因寒冷而過度消耗的熱量，還能益氣養血，對身體虛弱者尤為適宜。荔枝富含葡萄糖、蔗糖、蛋白質、維生素A、維生素B、維生素C等多種營養成分，對人體健康十分有益。

經常食用桑椹可以緩解眼睛疲勞干澀的癥狀，還具有生津止渴、促進消化、幫助排便等作用，適量食用可以促進胃液分泌、腸蠕動、解除燥熱。

有數據顯示，每100克桑葚含蛋白質1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物12.9克、膳食纖維3.3克、維生素A3微克、胡蘿卜素20微克、核黃素0.05毫克、維生素E12.78毫克、鈣30毫克、磷33毫克、鉀32毫克、鈉1.9毫克、鐵0.3毫克、鋅0.25毫克、硒6.5微克、銅0.06毫克、錳0.29毫克。