濃香型白酒典型特征風味來源及其風味調控技術研究

白酒風味物質的形成，不僅是微生物代謝及次生代謝的產物，同時是原料中基本組分及非基本組分，在各類生物酶的直接或間接催化下的生物合成，非酶促化學反應和熱降解反應的結果。由于白酒釀造過程中的生產環境、原料選取、糖化發酵劑種類、發酵設備及釀造工藝等的不同，其香型、風味也有所差別。特征性風味物質是區分不同香型白酒的重要依據。

近年來，以江南大學徐巖教授研究團隊為核心的科研人員以濃香型白酒為研究對象，系統闡明了釀造體系中典型特征風味物質——揮發性酚類物質的來源和釀造過程中的變化規律，明確了其在窖內的主要合成途徑，并從釀造工藝和微生物菌群調控兩個方面，系統構建了酚類風味物質的定向調控策略，提升了原酒的品質，實現了濃香型原酒的優質化和可控化目標。如任聰等（2018）對新、老窖泥的微生物菌群結構和進化關系，及其與酒醅發酵過程中己酸、丁酸產生的相關性進行了分析，發現窖泥中主體己酸菌為梭菌綱下的己酸菌屬微生物，且以乳酸利用型己酸菌為主體。劉博等（2017）研究濃香型白酒中主要窖泥臭味物質4-甲基苯酚的原料來源；解析窖泥菌群結構，從中分離得到產4-甲基苯酚的菌株，以明確4-甲基苯酚的微生物來源。Zhang Rong等（2014）采用HS-SPME-GC-MS技術表征了地衣素與揮發性酚類化合物（濃香型白酒的異嗅物質）的相互作用。HS-SPME結果表明地衣素能有效抑制酚類化合物的揮發性，使其相對質量分數下降36%～48%(P＜0.05)。熱力學分析表明，該結合過程主要由氫鍵介導。此外，采用核歐沃豪斯效應光譜，地衣素和4-乙基愈創木酚的混合物顯示了地衣素的aH(Val)和4-乙基愈創木酚的1H之間的分子間交叉峰。Chai LiJuan（2019）為了揭示窖泥中驅動丁酸產生的微生物功能，首先進行了克隆文庫的分析，結果表明，梭菌屬和芽孢桿菌屬是丁酸激酶途徑的主體，梭菌屬還主導了丁酰輔酶A乙酸輔酶A轉移酶途徑。根據梭菌科的16S rRNA測序分析，得到了在窖泥中梭菌群落的組成，有32%為Clostridiales,其后依次為 Heliobacteriaceae(18.3%)和 Clostridiaceae 1(8.4%)。 除此之外，Hydrogenispora，Sedimentibacter和Clostridium是3個最為豐富的菌屬。Hu Xiaolong等（2015）研究了濃香型白酒窖泥中己酸菌克氏梭菌的鑒定及定量，其使用可培養與未培養的方法檢測了來自3家酒廠的28株近緣菌，包括15個梭菌綱微生物，8個芽孢桿菌綱微生物。克氏梭菌被認定是重要的己酸產生菌。分離到克氏梭菌N6，該菌株具有產己酸、丁酸、辛酸以及相應乙酯的能力，對濃香型白酒的風味具有重要的貢獻。李芳莉（2017）以河南省宋河酒業股份有限公司不同窖齡的窖底泥為研究對象，通過傳統的微生物分離培養技術獲得不同窖齡窖泥可培養的好氧和厭氧細菌，基于16S rRNA高通量測序技術研究在窖泥老熟過程中整體原核微生物的群落結構變化規律；采用氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)分析不同窖齡窖池原酒及不同菌株發酵液的風味物質構成，進而在窖泥微生物與原酒風味物質之間建立聯系。結果表明，分離的好氧與厭氧菌株均可產生多種濃香型白酒的重要風味物質或其前體物質。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香；丁酸在協調白酒風味的同時，還可以作為形成白酒酯類物質的前體，促使白酒特征香味物質的合成。李俊剛 （2015）等采用同時萃取蒸餾(SDE)法對不同窖齡的濃香型白酒中的風味物質進行提取，并通過氣質聯用(GC-MS)的方法對其進行分析鑒定。采用GC-MS分析方法共鑒定出51種化合物，其中6種酒樣共有的揮發性物質30種。隨著窖齡時間的增加，各類化合物的相對質量分數也發生變化，醇類化合物在窖齡為15年的酒中從12.4%降至4.03%；醛酮類化合物的相對質量分數也由7.25%下降至1.28%；相對質量分數有明顯提高的是酯類化合物(尤其是己酸乙酯)，從53.44%上升至69.39%；酸類、酚類以及雜環類化合物的相對質量分數變化幅度不大。魯少文等（2020）研究新型己酸菌強化對人工窖泥培養過程中的原核微生物群落結構及酸、酯含量的影響。研究表明，通過新型己酸菌的強化，可以在35 d內使己酸菌的相對質量分數保持在22.8%，并顯著提高己酸乙酯在窖泥中的累積量，促進窖泥快速成熟。張志偉等（2018）研究了濃香型白酒窖泥中主要產香菌的鑒定及正交試驗優化產己酸工藝，對從成熟窖泥里分離純化己酸菌、丙酸菌和丁酸菌進行了16S rDNA鑒定，然后將純種的己酸菌、丙酸菌、丁酸菌與富集復合液進行正交試驗，以不同比例的純種己酸菌、丙酸菌、丁酸菌與混合液進行正交試驗，確定其最佳配比。

隨著人們生活水平的提高，對白酒口感的要求也趨于完美。因此，有必要對濃香型原酒典型特征風味物質形成機理進行探索，綜合多種技術手段分析其來源、合成的關鍵微生物群系以及窖內合成機制，并在此基礎上形成系統的風味定向調控技術。