禽蛋精深加工關鍵技術研究

（江南大學圖書館 張 群）

禽蛋具有豐富的營養，深受人們喜愛，是日常生活中主要食物來源之一。 受傳統飲食習慣和烹飪方式影響，我國居民基本以鮮蛋消費為主，占國內禽蛋消費總量的85%～90%。 加工蛋制品以初級加工為主，主要包括傳統再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等， 約占加工蛋制品總量的80%， 而液態蛋以及蛋粉等深加工產品在加工產品中所占比重不足20%，深加工雞蛋產品的缺乏不利于國內雞蛋產業的發展。

研究人員為了解決目前禽蛋加工技術水平較低，產品種類單一、附加值較低的問題，進行了深入的研究。 如Li SN（2015）合成、表征了大孔/介孔二氧化鈦（MMTD）材料，并將其作為吸附劑成功地從蛋黃蛋白質水解物中純化出了卵黃高磷蛋白磷酸肽（PPPs）。 所得的MMTD 表現出具有均勻孔結構，顆粒粒徑約為22 μm。 Zhong Q（2016）使用固定化胰蛋白酶酶解技術制備卵黃高磷蛋白磷酸肽，其使用共價結合方法制備固定化的胰蛋白酶，然后利用其降解卵黃高磷蛋白以制備卵黃高磷蛋白磷酸肽。Chandima（2012）研究了蛋黃高磷蛋白磷酸肽的生產與表征。 通過在100 ℃條件下預處理1 h，然后使用Multifect?P-3000 或堿性酶水解， 有效地酶解磷蛋白以產生生物活性肽。 磷酸酶在堿性條件下的水解水平高于酸性條件。 在0.075 mol/L NaOH 溶液中，37 ℃孵育1 h，在60 ℃條件下，2 mol/L HCl 中孵育6 h。蘇宇杰等（2014）研究了二氧化鈦(TiO2)對蛋黃蛋白中卵黃高磷蛋白磷酸肽(PPPs)的純化性能，確定了最優純化工藝，并對PPPs 產品的持鈣性能進行了研究。 結果表明，在pH 4.0、吸附時間20 min，粗蛋黃多肽初始質量濃度為40 mg/mL，反應溫度為25 ℃時，TiO2可以從粗蛋黃水解多肽中純化得到純度較高(N/P 為5.34)且具有顯著延緩鈣離子沉淀效果的PPPs。 同時TiO2還具有較強的穩定性，可實現重復利用。 中國專利CN201910305572.3 公開了一種采用亞臨界丙烷萃取技術制備蛋黃油的方法，以高DHA 雞蛋為原料，首先經過分離、稀釋、低溫自然沉降或離心處理，再進行酶解、低溫噴霧干燥等步驟獲得蛋黃粉，最后采取亞臨界萃取技術獲得蛋黃油。 該方法無溶劑殘留，蛋黃油提取效率為92%～98%，萃取溫度和壓力溫和，有利于保護蛋黃油中高價值成分。 蛋黃油中DHA 含量為9%～15%，卵磷脂含量為9%～15%，DHA 為卵磷脂結合型DHA(卵磷脂質量分數為3%～20%)。 CN201210330558.7 公開了一種高純度蛋黃卵磷脂的制備方法。 將新鮮雞蛋經揀蛋、洗蛋、消毒處理后，進行蛋清和蛋黃的分離，得到蛋黃液；經一定量純水稀釋后加入到超聲波提取罐中，以80%～95%乙醇為溶劑，采用脈沖超聲波進行1～5次重復浸提，后經濃縮干燥制備得到PC 粗提物；之后將PC 粗提物置入亞臨界萃取釜中， 以液化丙烷或丁烷為溶媒， 進行1～5次亞臨界逆流浸提， 萃取時間10～120 min，料液比1∶1～1∶6，萃取溫度10～90 ℃，萃取壓力0.2～1.0 MPa，之后進行減壓脫溶，得到無油PC 復合物；最后采用磁性納米顆粒進一步精制，獲得高純度蛋黃PC。采用上述方法制備得到的蛋黃PC 不僅得率大大提高，純度也高達98%以上。CN201810982813.3 公開了一種蛋黃油及其制備方法和應用。該蛋黃油含甘油三酯≥80%、膽固醇≥14%、腦磷脂≥1%、卵磷脂≥4%。 該蛋黃油從草原土雞蛋制得的蛋黃粉中通過亞臨界流體萃取方法萃取獲得。 其蛋黃粉采用微波真空干燥技術干燥制得，亞臨界流體萃取條件為：以丙烷為溶劑，萃取壓力2.5～3.5 MPa，萃取溫度60～70 ℃，溶劑流量1.5～2.5 kg/h，萃取時間90～150 min，最終得油率達99%以上。 TW20110128676 公開了一種制備低膽固醇（低于0.5%），高卵磷脂（高于30%）的蛋黃油的方法，包括：在蛋黃中加入2～3 倍重量的水，將pH 調節至4.0～6.0，再添加95%乙醇至終濃度50%，離心并沉淀，加入4～6 倍95%乙醇，重復萃取2～3次并收集每種萃取液，加入β-環糊精至濃度至少為0.5%，攪拌， 離心并通過真空濃縮上清液以除去醇，從而制備蛋黃油。 此方法無須使用加熱和有機溶劑，因此可以保證產品質量，產率高達50%，并且由于不需要特殊設備，因此降低了生產成本。

隨著經濟的發展和社會的進步， 禽蛋的傳統加工方法已不能滿足日益加快的生活節奏以及不斷更新的消費需求。 研究人員應加強禽蛋中活性成分的綜合利用及蛋品加工性能的提高，延伸產業鏈條，增加蛋品附加值，推動蛋品加工行業快速發展。