讓孩子吃得安全、健康、愉悅

丁紅兒

幼兒園不僅要為幼兒提供安全、營養均衡的膳食，還要對幼兒進行膳食教育，養成幼兒健康的生活習慣。對日常的膳食管理工作，我們圍繞“讓孩子吃得安全、健康、愉悅”這個原則去推進落實。

一、讓孩子吃得安全

幼兒園食品安全是底線，從食材配送方的確定到食堂驗菜、清洗切配、烹飪備餐，最后送至幼兒的餐桌，每一環節都要確保衛生、安全。

（一）嚴把進貨關

幼兒園的膳食配送單位由教育局統一組織招投標確定，幼兒園會與中標單位對接，向對方提出更具體的配送要求，如水果、點心、菜每天配送，醬油、鹽等調料每周配送，以確保食物新鮮;肉類要少骨頭，魚類要少刺，等等。在雙方達成共識的基礎上簽訂配送協議，做到優中選優，把好食材關。通常每天早上7：00之前，配送單位根據幼兒園膳食計劃配送當天食材，做到定時、定點。配送到位后，食品安全員會組織家長、保健醫生、后勤組長、廚師等在監控區域內檢驗當天的食材。檢驗食材的色、味，尤其會對農作物進行嚴格的“農藥殘留”檢測，做到每樣必測。對那些發芽、變色后會產生毒素的食物進行逐個排查，如查土豆是否發芽、變綠，嘗絲瓜、蒲瓜等是否有苦味，看牛肉等肉類是否變色，等等。如果出現不達標情況，立即啟動應急程序：立即聯系供貨商，要求馬上更換食材，并于當天查明事件緣由，作出書面說明并形成整改意見，同時根據協議進行賠償。走進我園食品倉庫更讓人有“細節為安全說話”的深刻體會。食堂調料貨架上，每一種調料上都明確標示“最低量”“最高量”“左進”“右出”。食堂工作人員每天按用量領取，在領取時按要求“右出”，以保證領取的調料都在保質期前。食品安全員還會每天拍照記錄驗菜的全過程，并將其傳至眾食安APP上，食品監管人員和幼兒園可隨時登錄查詢所要監管的信息，這些信息就是幼兒園食材進貨的電子檔案。

（二）嚴把加工關

建立晨檢制度，確保食堂工作人員不帶病上崗。經過檢驗的食材從驗菜區進入粗加工區域，幼兒園對食材的粗加工也有細致而嚴格的管控。首先是執行色標管理分類操作，對食材進行分類，并放置于對應的色標區域進行操作。比如，蔬菜放入有綠色標識的水槽中，食堂工作人員先用流動水沖洗掉菜上的泥、菜蟲等，再用清水或堿水浸泡10分鐘，最后進行深度清洗，完畢后放置綠色筐中。其他食材，如魚類、肉類都有類似的色標管理與操作要求。在深度清洗前，食堂工作人員會對有些食材進行去皮、去骨、去核、去莖。清洗干凈后，每種食材都按規定分裝在對應容器，嚴禁生熟混放。不同年齡的孩子有不同的特點，對食材的切配更是有特殊要求，對切絲、切塊、切丁、切條都有細化的要求和規定。比如，粗纖維的蔬菜要切得相對細小些，方便小年齡幼兒咀嚼吞咽。對部分食物的烹飪我們也有具體的要求，比如，要把常吃的排骨和筒骨先在沸水中焯一遍，去除碎骨、血汁和表面的附著物，確保孩子吃得衛生、安全。

（三）嚴把入口關

食堂配備專人進行備餐分餐操作，備餐間接近無菌操作是保證幼兒膳食安全的關鍵因素。備餐間每天進行1小時的紫外線空氣消毒，每次備餐前對操作臺、備餐臺進行全面消毒，對餐具進行高溫消毒，并保持備餐間的室內溫度在25℃以下。備餐員進入備餐間前要二次更衣、凈手。分餐時做到即分即蓋，以保證飯菜的保溫、保潔。為了進一步保障幼兒健康，杜絕幼兒園食堂安全問題的發生，從今年4月1日起，根據教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門制定的《學校食品安全與營養健康管理規定》相關精神，幼兒園建立了集中用餐陪餐制度，每餐均有園領導、家長、黨員教師、保健教師、食堂工作人員陪餐。幼兒園規定陪餐人員及食品安全員必須有餐前試吃環節，重點關注餐品的冷熱、軟硬度是否合適，肉類、魚類的骨、刺是否過多，以及四季豆等特殊菜的生熟情況（2019年4月1日起根據相關規定食堂已不進四季豆）……從而保障幼兒膳食的入口安全。

二、讓孩子吃得健康

如何讓孩子吃得更健康，是我們重點研究的內容。我們主要從以下三個方面著手。

（一）制定營養平衡的食譜

幼兒園配了兩名專職保健醫生，除了對幼兒在園一日生活的方方面面給予專業的保健指導，還負責制定幼兒營養食譜。我園借助幼兒帶量食譜軟件系統，把握幼兒單人帶量食譜，掌握營養分析數據，以便及時修訂和調整每日食譜。我們先制定學期的膳食計劃，再分解到月計劃，落實到周計劃。一周食譜計劃中做到六個合理搭配。一是主副食搭配。每餐食譜一般是1+3，一個主食加兩菜一湯，兩菜做到葷素搭配。二是米面搭配。一周中會安排一到兩次的面食，可以是各色面條，也可以是各類包子。三是粗細搭配。每餐的主食做到粗糧和細糧的搭配，每天將白米與一種粗糧一起蒸煮，可選玉米、糙米、地瓜、黑米或小米等，為了增色香，還會在主食上撒些炒熟的黑芝麻等。四是動物蛋白和植物蛋白搭配。每天的膳食里都含有優質的動物蛋白和植物蛋白，如肉、魚、蝦、大豆等，每周會吃一到兩次的豆制品。五是深色蔬菜與淺色蔬菜搭配。如蝦仁炒雙花（“雙花”是指花椰菜和西蘭花）確保幼兒有充足的各類維生素和微量元素的攝入。六是咸甜搭配。下午點心我們會安排水果圓子羹、細沙面包、蛋糕等甜品，但總體要控制食鹽和糖的攝入量。

（二）研究食物制作技巧

為了讓幼兒吃得更健康，食堂工作人員經常會學習、研究食物制作技巧，盡量減少食物在制作過程中營養素的流失。很多時候，他們會與家長、保健醫生、營養師等切磋膳食制作技巧，然后落實到幼兒園的食物制作過程中。比如，所有的蔬菜做到先洗后切，切的時間節點最好控制在烹飪前一刻鐘，以減少水溶性維生素的流失;有些蔬菜烹飪時要急火快炒，才能保留蔬菜中的營養素。比如，將胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜急火快炒，既可以減少維生素的流失，又可以促進人體對胡蘿卜素的吸收;要在菜肴起鍋時再放鹽，以防止水溶性營養素流失，等等。為了使菜肴更有營養、更美味，廚師們還會將有些菜分幾鍋炒，避免大鍋炒菜的弊端，使菜肴色香味俱全。

（三）做好個性化服務工作

制定營養食譜、研究食物制作技巧等措施是針對全體幼兒的，而對肥胖兒、體弱兒等一些特殊兒童，我們會做好更細致的個性化服務工作。每個學期初，保健醫生、班級教師會通過體檢、家訪等途徑了解哪些孩子的體質特殊。幼兒園的膳食管理委員會成員有時會進班陪餐，觀察孩子用餐情況，詢問孩子用餐困難的原因并做好記錄，了解個別孩子的特殊需要。然后，針對孩子的不同情況做好個性化的膳食服務工作。比如，為食物過敏孩子另外準備食物，為肥胖兒童另外制定食譜，調整其膳食結構來控制體重，要求其用餐前先喝湯，用餐時細嚼慢咽。對那些感冒剛好、腸胃不適、有創口縫針等的孩子，我們也會啟動特殊餐機制。

三、讓孩子吃得愉悅

為了讓孩子們吃得愉悅，我們主要從餐前、餐中、餐后三個環節去落實。

（一）餐前活動

餐前活動是就餐前的準備活動，一般會有10分鐘左右的時間。各班在幼兒園總體要求下根據班級孩子的情況進行餐前活動。比如，有的班會開展餐品播報活動，有的班會邀請廚師或保健老師講講菜的燒制過程及營養價值等，有的班會讓孩子觀看小朋友參與種菜、拔菜、擇菜的視頻以及廚師烹飪的視頻，以激起孩子的食欲。當然，餐前準備活動中，盥洗是必需的，孩子們會在舒適的背景音樂中分組盥洗，非常溫馨有序，為孩子們愉快用餐做好準備。

（二）餐中溫馨氛圍的營造

就餐時，以往大多由教師幫助盛飯菜，教師還會要求孩子盡量吃得多、吃得快。現在教師把自主權還給幼兒，幼兒可選擇自己喜歡的座位和同伴，還可根據自己的食量和需求自主取餐。陪餐制度落實后，教師不再是四處巡視的監督者，而是和孩子們同桌用餐者，與此同時觀察孩子用餐情況，傾聽孩子對餐品色、香、味的訴求，了解孩子的情緒和食量，必要時給予適當的引導。

（三）餐后活動

養成幼兒餐后整理和漱口的習慣是生活活動的重要內容，各班教師會根據孩子的興趣養成幼兒餐后整理和漱口的好習慣。如小、中班會引入“不做漏嘴巴的大公雞”和“餐具送回家”情境幫助孩子養成桌面、地面、碗面“三凈”好習慣，會引入繪本故事《鱷魚和牙簽鳥》來提醒孩子愉快又主動地漱口。大班會設值日生，讓每位孩子體驗服務與被服務，更加自律地養成飯后整理和漱口的習慣。因孩子的進餐速度有差異，我們會投放一些適合的材料讓先吃完飯的孩子自主進行飯后小游戲，這些游戲材料一般由教師和孩子共同準備，并根據天氣和季節作相應調整。

讓孩子在幼兒園吃得安全、健康、愉悅是我們膳食管理最基本也是最重要的工作。以問題為導向，是我們膳食服務工作不斷優質跟進的動力。