打造陽光廚房

王樹芳

幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位。為了做好幼兒的膳食管理工作，打造家長放心的陽光廚房，我園在機構設置、制度建設、家長監管等方面不斷改進，贏得了家長和社會的一致贊譽，成為南京市兒童保健學習觀摩的定點園。

一、組織機構健全，管理制度完善

我園始終把幼兒的健康放在首位，在組織機構職能管理網絡中，園長是幼兒園安全工作的第一責任人，后勤副園長具體分管廚房工作，保健老師指導實施，炊事人員具體操作執行，層級關系明確，職責分工到位。每年區教育局和園長簽訂安全責任書，園長再和分管園長、保健老師及炊事員簽訂食品安全責任書。幼兒園制定相應的膳食管理制度予以保障。如食堂采購制度、飯菜存放制度、食品加工烹飪制度、食品采購查驗及索票索證制度、食品驗收制度、食品留樣制度、膳食費用管理制度、膳食衛生管理制度等。這些制度張貼在相應的位置，時刻提醒每一個工作人員嚴格執行。

南京市的幼兒園衛生保健工作由市、區級食品藥品監督局、兒童保健所、疾病控制中心負責監督管理。膳食管理工作是其中的一個重要組成部分。我園所屬的市、區食品藥品監督局根據《南京市學校食堂食品安全監督量化分級評定表》，從許可證、人員、場所、設施設備、采購貯存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加劑、檢驗運輸管理等9類58項內容來評定幼兒園餐飲服務食品安全等級，發放餐飲服務許可證。我園食堂在2007年經過驗收被評為南京市首批A級（最高等級）達標食堂，一直延續到今天。這個等級評定是動態的，每五年復評一次，而且每學期市、區兩級食品藥品監督局的工作人員都會不定期地到幼兒園檢查食堂工作，對照評定表重點抽查核驗廚房工作人員是否有健康證、操作是否規范，查看廚房的設施設備是否符合要求，發現問題立即下整改通知書，問題嚴重的會被降級甚至取消資格。

與此同時，市、區兒童保健所每三年對幼兒園的衛生保健工作進行復查、年檢，其中也包含對幼兒園廚房工作的年檢。2017年，江蘇省下發了《江蘇省托幼機構衛生保健評估細則》，我園是第一批根據新的評估細則接受復查的幼兒園。細則中明確規定園長是衛生保健工作的第一責任人，必須經過市級以上衛生保健管理培訓，實施分管園長、衛生保健人員、保育員、食堂從業人員衛生保健崗位責任制，炊事人員上崗前必須經過相關知識培訓等，以保證幼兒園食品安全責任到崗、到人。在復查中，我園的很多具體做法得到了評估專家的好評。比如，庫存食品分類、定位上架存放，標明產品名稱、保質期限，將各切配區的刀具、砧板貼上不同的色標，砧板立式存放，生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標志。最終我園取得了95分的高分（滿分100），榮獲南京市兒童保健檢查得分第一名。

二、制定合理食譜，保證營養全面

我園實行一餐兩點制，在制定食譜時，我們嚴格遵循三個原則和三個依據。三個原則為：豐富性原則，一個月內菜式不重復;多樣性原則，每天的食物品種達到10種以上;創新性原則，每月有1～2樣新菜品。如，在春季，我們根據南京本地食材的情況，在食譜中增加茼蒿、豌豆葉、薺菜、馬蘭頭、春筍、菊花腦、洋花蘿卜等，讓幼兒吃到南京特有的時令菜肴;主食中我們也適當增加山芋、薏仁、南瓜、玉米等五谷雜糧，既豐富營養，也有利于幼兒的消化吸收。三個依據是：依據上個月營養計算的結果調整下個月食譜中的食物品種，保證給幼兒提供合理膳食;依據每月一次膳食委員會中提出的建議加以改進;依據上周伙食費的使用情況調控支出，確保每學期伙食費盈虧在2%內。有了這三個原則和三個依據，食譜的制定就有章可循，保證了食物的多樣性、營養的全面性以及費用支出的合理性。

幼兒正處于生長發育期，營養充足才能滿足其生長發育的需要。我園的食譜開始是由后勤園長、保健老師、廚師一起制定的，后來隨著家長參與膳食管理工作，我們也邀請營養師、醫生等有專業背景的家長參與制定食譜。例如，營養師建議堅果可以增加微量元素，我們就在制作的面點里加上一些核桃碎、花生碎、腰果碎等;醫生建議喝粥養胃，我們就在下午點心時間安排山藥枸杞粥、南瓜板栗粥等;醫生還建議冬天吃水果有點冷，對胃不好，我們又研制了各種水果羹。總之，我園根據幼兒的營養需要、年齡、季節和膳食費用制定幼兒食譜，按照食譜要求選購食材。菜肴烹飪方式上也以蒸煮為主，少用油炸，以保證菜肴的原汁原味和營養的全面性。針對小班幼兒咀嚼能力較弱的特點，我們專門為新入園的幼兒制作特別的餐食，如將食物切得細小一些，燒制得軟爛一些。對一些過敏體質的幼兒或者身體不舒服的幼兒，我們會另外制定食譜，專門制作適合他們的飯菜。

另外，我園通過大型電子顯示屏、保健櫥窗、微校+等平臺推送每天的食譜，既讓家長多渠道了解孩子每天在幼兒園吃什么，同時也是監督幼兒園制定的食譜與孩子實際吃的食物是否一致。如果由于特殊原因幼兒當天吃的食物和食譜不一樣，幼兒園要通過微信向家長說明。我們還根據幼兒白天在園進食的情況，對幼兒家中的晚餐食譜提出建議，受到家長的一致好評。例如，如果中餐主食是麥片大米飯，菜是清蒸鱖魚、肉末五彩丁（茭白丁、藕丁、胡蘿卜丁、木耳丁、甜椒丁、肉末），湯是青菜豆腐湯，那么我們就會建議家長晚餐給孩子吃綠葉類蔬菜和禽肉類葷菜，以保證幼兒一天的食物豐富、平衡。所以，現在很多家長都習慣每天送孩子上幼兒園時先瀏覽電子顯示屏上的“今日食譜”，一方面是為了告訴自己的孩子今天幼兒園吃什么，另一方面可以根據幼兒園的建議去準備家里的晚餐，避免和幼兒園的中餐重復。

三、落實規范管理，保證食品安全

食品的安全首先是食材的安全，為此我園在選擇食材供貨商時，必定選擇正規的廠家和供貨商。比如，我們的所有調味品都從蘇果超市進貨，肉類由南京最大的禽肉供貨商“蘇食”提供，牛奶、面包也都由南京知名品牌的廠家供貨，蔬菜的供貨商更是從市區學校食堂中標公司中選擇。后勤園長和保健老師在確定供貨商之后，要向廠家和供貨商索要企業法人營業執照、食品流通許可證，確保其資質、證照齊全，然后與其簽訂當年供貨協議。最后才是讓廠家和供貨商每天按照保健老師開的食材清單送貨。幼兒園每天早上安排辦公室總值班的老師驗菜，核對菜單，稱重，看菜品，蔬菜、葷菜還要提供相應的檢驗檢疫證明。驗完菜以后，驗菜的老師每天還要在托幼機構衛生保健工作記錄本上登記食材進庫、出庫的時間，各種食材的生產日期、保質期。為確保食品安全，我們也特別注重食材的加工過程。幼兒園的廚房有五個大的不銹鋼水池，所有水池按照標簽專池專用。廚房工作人員每天將供貨商送來的蔬菜作初步處理后放在兩個大的蔬菜池里，用淡鹽水浸泡一刻鐘左右再清洗;一個葷菜池，專門用于清洗雞鴨、牛羊肉等菜;一個水產池，專門用于清洗魚蝦等水產品;一個消毒池，專門用于消毒砧板、菜刀等食物加工工具。廚房未經允許不能隨便進入，以減少交叉傳染。南京市監管部門要求幼兒園全部實行明廚亮灶，可以通過監控錄像實時查看廚房每一個點所有人員進行食物清洗、烹飪、制作的全過程，監控錄像留存30天備查。另外，幼兒園還專門添置了留樣冰箱，每天每種食物留樣不少于200克，留存時間48小時，并做好留樣記錄。

四、家長參與管理，打造陽光廚房

幼兒的食譜制定得再好，仍然會有家長不放心。為此，經過園務委員會的討論，幼兒園在原有的膳食委員會的基礎上成立了膳食監督委員會，這個監督委員會由后勤園長擔任組長，家長代表擔任副組長，組員由保健老師、會計和每班兩名家長代表組成。膳食監督委員會分別在每學期開學第一個月和結束最后一個月召開一次會議，討論監管內容和人員分工，學期結束進行小結，并提出下學期伙食監管的建議。

膳食監督委員會的章程里，明確了委員們的權利和義務，規定每個班委派兩名家長代表一周兩次到食堂驗收食材，了解廚房工作人員食品加工情況，品嘗菜肴，觀察幼兒的進食，對幼兒園的伙食進行評價，并提出改進意見。經過一段時間的嘗試，委員們也摸到了監管的竅門，他們以班級為單位，兩人一組，負責一周的食材驗收。每周一早上7點驗收當天的食材，還有周一入庫的這一周的米、油、調味品、佐料等。他們會一一登記，查看廠家、生產日期和保質期，核對數量，查閱檢驗檢疫證明，稱重、看價、驗色，看有無短斤缺兩，菜價是否公道，菜品是否新鮮。驗收完了，還要看清洗、切配加工、烹飪過程是否合規，然后再嘗菜，進班了解幼兒進食情況，最后填寫膳食管理意見表。每周除了周一是固定的監管時間，其他的監管工作不定時，膳食監督委員會中的家長代表可以持膳食監督委員會的證件在任何時間進入廚房驗查。如果在驗查過程中對食材的品質有異議，委員們有權要求更換供貨商。委員們每月月底還要和會計一起核查賬目，并向全園家長公布膳食費用。

膳食監督委員會的代表除了參與驗收食材，檢查廚房的各項工作外，還關注幼兒在園的進餐情況。家長代表協助教師參與班級管理工作，照料幼兒進餐，同時向全班家長上傳幼兒進餐的照片、視頻，對一些進餐習慣不好的幼兒，還及時和他們的家長交換意見，提供照料經驗。

我園膳食監督委員會中的家長代表不僅有年輕的爸爸媽媽，還有年長的爺爺奶奶、外公外婆。祖輩家長在我們的后勤管理中發揮了強有力的作用。當他們聽說有部分家長反映孩子們都愛吃面食，可是幼兒園吃面食的次數太少不能滿足孩子的需求時，他們馬上與后勤園長溝通，了解到孩子在園吃面食次數少的原因是廚房人手少，來不及做面食。他們就將班中擅長做面點的祖輩家長組織起來，成立了“老年面食團”，向園長申請每個月定期到幼兒園幫著做面食。這樣既解決了人手問題，又豐富了幼兒的伙食，讓幼兒能吃到具有不同地方特色的面食，同時也幫助幼兒園開發更多品種的面食。每當“老年面食團”做面食這天，我們都會拍下照片，在電子顯示屏上向全園家長和孩子介紹，孩子們也特別盼望這一天。

此外，幼兒園還制定了食物中毒應急處理預案，要求做到嚴格防范、餐餐留樣、快速搶救、及時報告。預案中規定，如果發生疑似食物中毒事件，幼兒園要及時聯系急救中心，組織護送，對食物中毒幼兒進行就近搶救，跟蹤了解中毒原因，及時向主要領導匯報，幼兒園責任報告人在2小時內分別向所在地衛生監督所、教育主管部門報告，積極配合相關監督部門調查取證，相關人員迅速通知相關幼兒家長、保護現場以及48小時留樣食品，做好全園教師、孩子和家長的穩定工作，維護幼兒園正常的教學秩序，控制事態的發展，按照教育、衛生、公安等部門的要求做好善后工作。

總之，打造陽光廚房，全方位地監管幼兒園膳食工作，讓家長對幼兒園膳食工作放心、滿意，讓每個幼兒健康快樂地成長，是我們努力追求的目標。