調香有沒有“理論”

文/ 特邀專家 林翔云

作曲、繪畫、調香自古以來被公認為人類三大藝術。有關作曲、繪畫的著作浩如煙海，各種學派、流派的理論多如繁星，令人目不暇接，世界各國都有自己的“理論大師”，有時意見不一還要爭吵一番，甚至大動干戈，互相批判，以求真諦。相對來說，有關調香的理論則寥若晨星，無處尋覓。

“知難行易”，不管從事何種工作，只要先在理論上有了足夠的認識，實施起來就不會太難。調香工作應該也是如此，可惜十幾年前翻遍圖書館、書店里所有有關香料香精的書籍，卻發現幾乎沒有什么“調香理論”。有些所謂的“理論”只是香料香精香型的分類而已。我國“三個半鼻子”在半個世紀前創立的“八香環渡理論”和“十二香環渡理論”算是對調香工作較有意義的一套“理論”了，但同其他技術相比，只能算是“皮毛”而已。

調香是一門藝術AROMA BLENDING ART

其實每個調香師都有一套“調香理論”指導自己和助手、學生的調香與加香實驗，并在實踐中不斷充實和修正他的這套“理論”，不斷完善，沒有終止。只是絕大多數調香師僅把這些“理論”藏在自己的調香筆記里，不愿意加以整理，公布于世，與人分享。早期歐洲各國的調香師無不如斯，他們只把自己的理論用口頭和筆記的形式傳授給后代。

在合成香料問世前，所謂的“調香理論”以現代人的觀點來看，似為“粗糙”“簡單”，其實未必盡然。試看中國古代宮廷里使用的各種“香粉”（化妝、熏衣、做香包用）、“香末”（用各種有香花草、木粉、樹脂等按一定的比例配制而成，用于熏香）、日本香道（從中國唐朝的熏香文化傳到日本演化而成）的“61種名香”和埃及的“基福”“香錠”、歐洲的“香鳶”以及后來進一步配制而成的“素心蘭”香水和“古龍水”，調味料用的“五香粉”“十三香”和“咖喱粉”等就知古代深諳此“道”（香道）者并不乏人。

所謂調香，就是將各種各樣香的、臭的、難以說是香還是臭的東西調配成令人聞之愉快的、大多數人喜歡的、可以在某種范圍內使用的、更有價值的混合物。調香工作是一種增加（有時是極大地增加）物質價值的有意識的行為，是一種創造性、藝術性甚高的活動，但又不能把它完全同藝術家的工作劃等號。

調香工作是一門藝術，也是一門科學、一門技術。因此，調香理論也就介于藝術、科學、技術三者之間，并且三者互相貫穿，不能割離。單純的化學家，不管是研究有機化學、分析化學、生物化學還是物質結構，盯著一個個分子和原子的運動調不出香精來；化工工程師，手持切割、連接各種“活性基團”的利劍和“焊合劑”，同樣對調香束手無策；而將調香完全看成是藝術，可以隨心所欲者，即使“調”出“曠世之作”，沒有市場也是枉然。

研究色彩，可借助光學理論；研究音樂，可借助聲學理論；可是研究香味，卻發現“氣味學”還未誕生。要建立“氣味學”的話，勢必包含“化學氣味學”“物理氣味學”“數學氣味學”“生理氣味學”和“心理氣味學”五個學科。因此，符合科學的、能指導實踐的調香理論應包括上述5個學科的內容，再加上藝術的、市場經濟的基礎理論并將它們有機地融合在一起。

調香師的工作是把2個以上的香料調配成有一個主題香氣的香精，這個主題香氣可能在自然界存在，如茉莉花香、檸檬果香、麝香等，也可能是人類創造的各種“幻想型香氣”，如咖哩粉香、可樂香、力士香等，模仿一個自然界實物的香氣或者別人已經制造出來的“幻想型香氣”的實驗叫作“仿香”，而調香師自己創作一個前人沒有的香氣的實驗叫作“創香”。不管是“仿香”還是“創香”活動，調香師都是先把帶有他要調配的這個“主題香氣”的香料找出來，然后確定每個香料要用多少，如果不考慮配制成本的話，帶有這個主題香氣越多的香料用量越大。

我們知道，調香師手頭上的每一個香料一般都帶有幾種香氣，例如乙酸芐酯就帶有70%的茉莉花香、20%的水果香、10%的麻醉性氣味（所謂的“化學氣息”），所以在配制茉莉花香香精時，乙酸芐酯的香比強值（香氣強度值）只有70%對茉莉花香做出“貢獻”，其余30%的香氣被強度大得多的一團茉莉花香掩蓋掉了。

在這里需要指出的是：所謂“70%的茉莉花香”是“動態”的，不是絕對的——當我們用聞香紙沾上少量乙酸芐酯拿到鼻子下面嗅聞時，我們馬上會覺得它的香氣里大約有70%的茉莉花香；再聞一次，就會覺得“茉莉花香”少了些許；再聞一次，又少了些許……直至聞不到茉莉花香、或者我們認為“根本就不是茉莉花香”時為止。其他香料的香味感覺也全都如此。人類的所有感覺——視覺、聽覺、嗅覺、味覺和膚覺都是這樣，從對一個事物的“非常肯定”到“難以斷定”到“模糊不清”。說一個例子恐怕人人都有同感：隨便寫一個字在紙上端詳半天，你會越看越不像這個字，最后甚至對這個字產生懷疑。正是香氣的“動態”特征讓我們把香氣與混沌、分形等等“現代數學”理論掛上了鉤。

混沌數學與調香AROMA BLENDING ART

有人認為，20世紀物理學三次大的科學革命是：相對論、量子力學和混沌理論。“如果從更大歷史尺度來看，相對論、量子力學、混沌理論等可能是同一次科學大革命的不同戰役，它們共同構成人類科學史上的第二次大革命”。

簡單地說，混沌是確定性系統產生的一種對初始條件具有敏感依賴性的回復性非周期運動。世間處處有混沌，人們也天天在與混沌打交道，只是不注意罷了。就調香工作來說，每次調香，不管是“仿香”還是“創香”，都在自覺或不自覺地應用混沌學里面的許多規律性的東西，其中包括自己的經驗總結，只是不知道或者不刻意去學習這一門“混沌學”而已。

混沌理論首先是數學的，其次才是物理學，是一門多學科交叉的科學。從數學方面來說，數學歷來有所謂“純粹數學”和“應用數學”之分，數學家可以全身心地研究他們的“純粹數學”，像陳景潤專門研究他的“哥德巴赫猜想”，而其他學科的研究人員可以把數學家的研究成果“拿來應用”就行，不必做從頭開始(其實永遠沒有“頭”)的冗長的數學推理。混沌理論更是這樣，如果都像數學家和物理學家、動力學家那樣按照“尋找混沌的步驟：同宿點→橫截同宿點→馬蹄→數學混沌→收縮性→奇怪吸引子→耗散系統的物理混沌”去做的話，一輩子也別想跟混沌學沾邊。還有一點，例如以“馬蹄”為標準判斷是否有混沌運動的話，斯美爾馬蹄意義上的混沌在物理上未必都能看得到，這更說明沒有必要去鉆“牛角尖”。應用混沌理論于自然和社會實踐時應該像微積分那樣，我們隨時都在用微積分的許多理論，但從來不去管它“極限”的純數學概念到底現在弄清楚了沒有。

混沌理論有許多可以被調香師用來解釋調香實踐中看到的現象，并可用于指導調香實踐，作為調香師一種極其有用的數學工具。例如“奇怪吸引子”理論可以解釋“諧香”現象——由幾種香料在一定的配比下所形成的一團既和諧而又有一定特征性的香氣，這一團香氣是那么穩定，那么“頑固不化”，你再往其中加一些香料包括組成這團香氣的香料，都很難改變它的香氣特征(當然大量加其他香料把它的特征香氣掩蓋住是不算的)，這在混沌學里，就可以算是一個“奇怪吸引子”。我們還可以看出這種“奇怪吸引子”具有“分形結構”：組成這團香氣的香料單體在數量比例上和品種上都可調整而不大影響這一團香氣的特征，例如“素心蘭”可以有成千上萬個配方，但調香師一聞就認出它的特征香氣來。

大自然有許多現成的“奇怪吸引子”：茉莉花香、玫瑰花香、梔子花香等花香，蘋果、草莓、菠蘿、檸檬等水果香，檀香、沉香、柏木等木香，麝香、靈貓、海貍等動物香……吸引了千百年來所有的調香師努力要在實驗室里把它們一個一個再現出來。一代一代的調香師也創造了不少人工的“奇怪吸引子”，如古龍香、馥奇香、素心蘭香、東方香、“力士”香、“巧克力香”、“可樂香”等等。每一個調香師孜孜以求的就是在調香室里找到前所未有的、人人喜愛的“奇怪吸引子”，然后把它(們)大量制造出來供全人類使用。這跟作曲家“尋找”美妙的旋律一樣，一組好聽的旋律也是一個“奇怪吸引子”。

調香師怎樣尋找新的“奇怪吸引子”呢?華羅庚先生推薦的“優選法”(包括黃金分割法)、正交試驗法都是被實踐證明行之有效的方法。目前的難度在于各種香料的理化數據(熔點、沸點、密度、折光率、旋光度、蒸汽壓、在各種溶劑里的溶解度等等)太少并且不全；生理學和心理學數據更為稀少，只有一些香料的閾值，而且數據不統一，有的差別很大。不過，調香師還是能夠用這有限的數據于“數學調香術”上。例如計算一個香精配方中頭香、體香和基香三組香料的“總蒸汽壓”，看是否“共振”(如25：5：1或16：4：1)，如非“共振”的話，就重新調整配方使之達到“共振”，因為在混沌學里，“結構穩定”的吸引子才是“奇怪吸引子”，而“共振”的結構才是穩定的。

混沌理論已成為建立“數學氣味學”的理論基礎之一。

香氣表達詞語和氣味ABC AROMA BLENDING ART

人類通過五大感覺——視覺、聽覺、嗅覺、味覺和膚覺（觸覺）從周圍得到的信息，以表示視覺信息的詞語最為豐富，不單有光、明、亮、白、暗、黑，還有紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫，更有鮮艷、灰暗、透明、光潔等模糊的形容詞，近現代的科學和技術又進一步增加了許多“精確的”度量詞，如亮度、濁度、光潔度、波長等等，人們覺得這么多的形容詞是夠用的，“看到”一個事物時要對人“準確地”講述或描述，一般不會有太大的困難。表示聽覺信息的詞匯也不少，我們很少覺得“不夠用”。但一般人從嗅覺得到的信息想要告訴別人就難了——幾乎每一個人都覺得已有的形容詞太少，比如你聞到一瓶香水的氣味，你想告訴別人，不管你使用多少已有的形容詞，聽的人永遠不明白你在說什么。有關嗅覺信息的形容詞甚至比味覺信息的形容詞還缺乏——世界各民族的語言里都經常用味覺形容詞來表示嗅覺信息，如“甜味”“酸味”“鮮味”等等，就是一個例子。現今已知的有機化合物約200萬種，其中約20%是有氣味的，沒有兩種化合物的氣味完全一樣，所以世界上至少有40萬種不同的氣味，但這40萬種化合物在各種化學化工書籍里幾乎都只有一句話代表它們的氣味：“有特殊的臭味”。

由于氣味詞語的貧乏，人們只能用自然界常見的有氣味的東西來形容不常有的氣味，例如“像燒木頭一樣的焦味”“像玫瑰花一樣的香味”等等。這樣的形容仍然是模糊不清的，但已能基本滿足日常生活的應用了。對于香料工作者來說，用這樣的形容法肯定是不夠的，他們對香料香精和有香物質需要“精確一點”的描述，互相傳達一個信息才不會發生“語言的障礙”，最好能有“量”化的語言。早期的調香師手頭可用的材料不多，主要是一些天然香料，而這些香料的每一個“品種”香氣又不能“整齊劃一”，所以形容香氣的語言仍舊是比較模糊的，比如形容依蘭依蘭花油的香氣是“花香，鮮韻”，像茉莉，但“較茉莉粗強而留長”，有“鮮清香韻”而又帶“咸鮮濁香”，“后段香氣有木質氣息”。這樣的形容對當時的調香師來說已經夠了，至少他們看了這樣的描述以后，就知道配制哪一些香精可以用到依蘭花油，用量大概多少為宜。

單離香料、合成香料的出現和大量生產出來以后，調香師使用的詞匯一下子增加了許多，甚至可以形容某種香味就像某一個單體香料，純凈的單體香料香氣是非常“明確”的，一般不會引起誤會。例如你說聞到一個香味像是乙酸芐酯一樣，聽到的人拿一瓶純凈的乙酸芐酯來聞就不會弄錯。這樣，調香師們在議論一種玫瑰花的香味時，就可以說“同一般的玫瑰花香相比，它多了一點點玫瑰醚的氣息”，聽的人完全明白他說的是怎么一回事。

外行人看調香師的工作覺得不可思議，他們的腦子怎么比氣相色譜儀還“厲害”？化學家也覺得不可思議，調香師是怎么把一個復雜的混合物“解剖”成一個一個的“單體”呢？難道他們的頭腦真的像一臺色譜儀？其實在調香師的腦海中，自然界各種香味早已一定的“量化”了，因為他們配制過大量的模仿自然界物質香味的香精，一看到“玫瑰花香”，他們馬上想到多少香茅醇、多少香葉醇、多少苯乙醇……就可以代表這個玫瑰花香了；同樣的，多少乙酸芐酯、多少芳樟醇、多少甲位戊基桂醛（或甲位己基桂醛）、多少吲哚……就能代表茉莉花香。這樣，調香師細聞一個香水的香味時，腦海中先有了大概多少茉莉花香、多少玫瑰花香、多少檸檬果香、多少木香、多少動物香……接著再把這些香味分解成多少乙酸芐酯、多少香茅醇、多少檸檬油、多少合成檀香、多少合成麝香……一張配方單已經呼之欲出了。

調香師是把各種香料按香氣的不同分成幾種類型記憶在腦海中，然后才能熟練地應用它們。在早期眾多的香料分類法中，都是把各種香料單體歸到某一種香型中，例如乙酸芐酯屬于“青滋香型”（葉心農分類法）或“茉莉花香型”（薩勃勞分類法），這個分類法在調香實踐中暴露出許多缺點，因為一個香料（特別是天然香料）的香氣并不是單一的，或者說不可能用單一的香氣表示一個香料的全部嗅覺內容，所以近年來國外有人提出“倒過來”的各種新的香料分類法，例如泰華香料香精公司舉辦的調香學校里，為了讓學生記住各種香料的香氣描述，創造了一套“氣味ABC”教學法，該法將各種香氣歸納為26種香型，按英文字母A、B、C……排列，然后將各種香料和香精、香水的香氣用“氣味ABC”加以“量化”描述，對于初學者來說，確實易學易記。本書作者認為26個氣味還不能組成自然界所有的氣味，又加了6個氣味，分別用2個字母（第一個字母大寫，第二個字母小寫）連在一起表示，總共32個字母表示自然界“最基本”的32種氣味。茲將“氣味ABC”各字母表示的意義列下。